コロナ禍に対するメンタルヘルスケアと食の安全・安心の問題

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田 鉄磨がリスク学会第33回年次大会において「飲食業におけるコロナ対策の過不足」を発表しました。

その発表で使用したアンケートの解析は関澤 純先生が深堀してくださいました。関澤純先生のご厚意でそのデータPDFを公開します。

関澤 純先生より

「私たちの発表は従来方式の一方的な説得が成功した型の内容でなく人々がどう考え、それらを客観的にどう受け止め整理してゆくべきかに踏み込んだ内容だったと自負しています。以下広田先生主催の一版社団法人、とりわけアンケートにご協力くださった皆様に感謝しつつ発表スライドを添付でお送りします。とりあえずスライドはご自分までとして、もし部分的に引用される場合は、関澤の研究発表からとお断りくださるようお願いいたします。

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飲食店を想定した日常的な新型コロナウイルス肺炎感染症対策【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ代表理事の広田鉄磨が執筆した記事が、食品と科学 2020年12月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。

本文紹介

飲食店を想定した日常的な新型コロナウイルス肺炎感染症対策

広田鉄磨
Hirota Tetsuma
(一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事)

はじめに

まず以前、 本誌8月号に寄稿した前稿 「公共施設および利用者のための日常的なCOVID-19対策」 では 「5μより大きいものを飛沫、 5μ以下のものを飛沫核」 という科学的根拠のない説に私自身が染まってしまっており、 「飛沫であればすぐに沈降するので2mのディスタンスがあれば十分」 といったミスリーディングな解説をしてしまったことを深くお詫びしたい。 中国ではエアコンを介しての空気感染があったとニュースになったころにでも、 この飛沫サイズの定義上の矛盾に気づけばよかったのだが、 (今回感染症対策セミナー開催に向けて文献類を渉猟するまでは) 私自身が迷信にどっぷりとつかってしまっていた。 今回反省を込めて、 飲食店向けとして仕切り直した寄稿を行い読者の評価を仰ぎたいと思う。

Withコロナという造語も生まれ、 これからは慎重ではありながらも、 負担の重すぎない形で新型コロナウイルスと共存をしていくことになる。 つまり、 コロナが常態化した環境下で効果があり、 しかし社会的負担の少ない衛生管理方法を開発していくことが必要となる。 一時期のように、 コロナ患者が出たとなると建物を封鎖し、 全身防御の物々しいいでたちの消毒担当者が薬剤のスプレーを天井、 壁から床までびしょびしょになるほどまき散らすといった特殊対応ではなく、 日ごろの業務のなかに自然に取り込まれた除染工程をもって (発症していないまたは発症してもまだ症状が顕著ではない) 「ステルス」 感染者がまき散らしたかもしれないウイルスで汚染されているかもしれない空間や部位に集中した対策を取っていくことになる。

現在 (顕在的なあるいは潜在しているが感染力を持つ 「ステルス」 型) 新型コロナ肺炎患者は、 夜の街であっても最高で1千人に1人、 通常であれば1万人に1人未満程度の希薄な密度で存在していると思われる。 これが意味することは、 感染病棟での対応のような明らかにここには患者が多数いるということを前提としたのでは過剰投資となるということである。 1万分の1未満での低い密度の患者の存在であった場合、 感染リスクは Likely  to Occur をはるかに下回り Unlikely to Occur の水準にあるといってもいいからである。 外食であろうが、 通勤電車であろうが、 レジャー施設の中での娯楽であろうが、 コロナ肺炎感染リスクに関していえば大差はなく、 外食を必要以上に危険視する必要はさらさらないことが理解してもらえると思う。

すでに上梓されているガイドライン類は、 すべて新型コロナ肺炎が社会的なパニックを引き起こすような特殊事例であったころに作り上げられたものであって、 今後のWithコロナのような日常的な状況には応用しがたい。 この文書はいかに日常生活にコロナ対策を溶け込ませていくかの提言を主たる目的としている。 読者の容易な理解のため、 飲食店を想定舞台として、 我々がとっていくべき対策の解説を行っていきたい。

どこをどのように除染すべきかの検討

室内に存在するものすべてを消毒の対象としたような特殊作業の時期は去り、 明らかに発熱している・咳をしている客は入店を許されないのでさらに患者の密度は下がり、 (店側から見て検知できない) 少数のステルス型患者が埋設したかもしれない汚染が対象となっていく。 つまりは、 目に見えない敵の攻撃を予想し、 防御の弱い部分を洗い出し (脆弱点分析)、 そこに効果は高いが実施にあたって負担の少ない管理手段を導入することで、 クラスター的な感染発生の可能性の芽を費用対効果の高い方法で事前に摘んでいくという方向に軸足を移すべきということになる。 希薄な密度で存在する潜在的危害要因の中から、 顕在化する可能性が他よりも高いものを適切に抽出し、 それに対する管理手段を設営していくというプロセスは、 まさにHACCPそのものであって、 HACCPに通暁している者であれば簡単にやってのけるであろう。

感染経路は以下のようなルートとなる。 感染経路にはその寄与度に応じて (★★★大規模感染経路、 ★★中規模感染経路、 ★小規模感染経路) ★を配置した。

飛沫感染★★★

飛沫とは5μを超えるサイズの水滴であるといまだに巷間で流布されているが、 どう考えても実際に空中を降下するためにはそれをはるかに超えるサイズであることが必要である。

ストークスの沈降式をもって計算してみると、 空中で秒速2mを超える沈降速度を示すためには、 飛沫の直径は580μを超えることが必要となる。 そのため、 この文章中では沈降する飛沫といえば、 目に見えるほどのサイズのものと改めて定義しなおす。 速やかに床に落下することを期待するのであれば580μ、 口から吐き出した飛沫が対面する相手の鼻より低い位置まで落下するだけを望むのであれば100μを超えるサイズであることが必要となる。 他の論文を広げてみても、 実験結果はこの定義を支持しており、 現在巷間で流布されている5μが飛沫と飛沫核の境界説には 科学的な根拠のないことが歴然としてくる。

空中で明白に沈降するような大きな飛沫 (580μを超える水滴) であった場合、 人と人の間の距離を確保することで割合に簡単に防御が成立する。 しかしながら、 患者が一定時間滞在した狭いかつ密閉に近い空間 (例トイレ、 宴会用個室、 パーテーションで囲まれたカウンター席・グループ席など)、 または密集することを甘受する傾向のある空間 (店がある階まで通うエレベーター内など) では、 ついさっきまで患者が呼吸していたあるいはいままさに隣で呼吸しているわけであるから空気中には多くの飛沫 (100μ未満) が浮遊しつづけているはずである。

一般社団法人 室内環境学会の推定では、 飛沫の粒形分布は前述のようになり、 Somsen GA, et al. small droplet aerosols in poorly ventilated spaces and sars-cov-2 transmission. lancet respir med. may 27, 2020. https : //doi.org/10.1016/s2213-2600(20)30245-9. でも、 ふた山構造は共通している。

とくに10μ未満の飛沫はほとんど瞬時に乾燥して、 これ以上の乾燥は難しいところまでサイズが収縮し (つまり塩類や唾液中のタンパク質などを濃厚に含んだ微小な飛沫となり)、 永遠といっていいほどの浮遊を続けることになる。 飛沫感染といえばこれまでは5μ以上のものが主たるキャリアーであり、 それは2m以上の間隔を置けば全部床に落下してしまう、 またパーテーションを置けばそこで捕捉できると信じられていた。 が、 そういった迷信は全面的に払拭し、 今後は飛沫の多くは沈降せず浮遊していることを強く自覚しなければ対策の有効性は確保できない。

たとえて言えば、 今までは飛沫の弾丸が飛んでくるからそれをマスクやパーティションで受け止め、 ほかの人を感染させないように、 ほかの人から感染させられないように防御すればいいと防弾チョッキのようなコンセプトで防御していたのが、 今後は飛沫のほとんどは毒ガスのようなものであって、 マスクやパーテーションでは防ぎきれない、 風の流れに乗って防御の裏側にまで容易に回ってくる…と発想の転換を促す必要がある。 マスクやパーテーションには、 対策していることを部外者に対してビジュアルにアピールできるという “Show” としてのメリットはあるかもしれないが、 特に数μ~サブμの微小飛沫についての抑止効果は全くと言っていいほど期待できない。

WHOの表で Initial FiltrationEfficiency (%) と定義されているのが、 理想的な装着状態での装着直後のマスクの微小粒子阻止率である。 我々が通常着用しているポリプロピレン製マスクではわずか6%しか阻止できないことが明白で、 ハンカチや綿の布地をマスクに縫い上げたようなものであった場合、 阻止率は1%程度にまで落ちてしまう。

トイレ、 宴会用個室、 パーテーションで囲まれたカウンター席・グループ席など、 または密集することを甘受する傾向のある空間 (店がある階まで通うエレベーター) には、 実際のところ換気の強化くらいしか有効な対策はない。 積極的に新鮮な外気を導入する、 それができないところではHEPAあるいは (HEPAではエアコンがオーバーヒートしかねない場所では) 中性能フィルターで、 1回ごとの濾過能力は100%に届かずとも、 繰り返し濾過することで、 100%に近い効果を上げていくことを目指すべきであろう。

接触型様感染★

本来接触感染とは、 医学用語でいえば患者の体液に直接あるいは器具を介して濃厚に暴露されることで起きる感染をいう。 今回のコロナウイルスでは (患者と密接することが避けられない医療関係者以外では)、 接触感染は大きな役割を果たしてはいない。 しかし、 いつの間にか私たちの頭の中では、 患者であろうが健常者であろうが誰かが触ったものはすべてウイルスに汚染されてしまっているかのような印象が形成されてしまったようだ。 そのため、 本当の寄与率よりは高い★として、 あえて定義し、 読者の不安には応えようと思う。 本来の意味の接触感染ではなく、 心理的な不安によって引き起こされた、 実態をあまり伴わない虚像に近い経路であるため、 あえて接触型様感染という造語で対応している。

どれだけの接触型様感染が起きているかといえば、 通常手からモノ、 モノから手と転写されていく転写率は、 軽いタッチであれば数パーセント未満でしかなく、 転写のたびにウイルスの数は激減していく。 新型コロナ肺炎感染には、 1万個程度のウイルスが必要と言われ、 これだけの数以上のウイルスが手指に移され、 そこから1万個を超えるウイルスがさらには上気道に入っていくということは非常に考えづらいので、 対策の費用対効果という面ではほとんどうまみのないものとなる。

食品は上気道ではなく消化器官に入り込んでいく。 新型コロナ肺炎ウイルスはまず上気道にすみ着くのであって、 食品の入っていく経路とは全く異なる。

机、 椅子やソファーなど、 患者が長く滞在した空間に置かれていた調度類もまた患者の飛沫を堆積させている可能性がある。 患者が去った後、 例えばそのソファーに触った健常者がその手指を鼻腔に持ってくれば、 理屈の上では接触型様感染を引き起こしうることになる。 しかし、 ソファーが布地であった場合には、 布地と手との間の接触面積は限定されているため (布地は繊維を編み込んだものであって、 編み込まれた繊維と繊維の間には隙間が多く、 実際にはあまり手指とは直接には接触しない) 単なる懸念でしかない場合が多いとは思われる。 しかし、 心理的な不安に応えるため、 対策の項に言及しておく。 また、 布地のソファーに飛沫が堆積し、 その飛沫の水分が蒸発減量して、 ウイルスがむき出しに近い状態になった折に、 ソファーをこする例えばソファーに座るとすれば、 自分の尻でソファー表面をこすることになり、 舞い上がったウイルスによる空気感染様感染も考えられなくはない (発症に必要なウイルスの個体数は1万くらいといわれているため)。 この空気感染様感染が患者数に大きく貢献しているとは考えづらいが、 懸念を表明する方々も多いので、 心理的な不安に応えるため対策の項には言及しておく。

使用可能な除染剤

厚生労働省が80℃、 10分の熱水殺菌を1つの手段として挙げてはいるが、 飲食店で熱水殺菌を採用できる場面は皆無といっていいだろう。 熱水式食洗器を使用するので食器類の殺菌には使えるのではないかという反論もあるかもしれないが、 コロナウイルスは人間の上気道を寄生部位としているのであって、 消化系に入り込んでも無害でしかない。 また、 食洗器で食器を洗うのであれば、 洗剤やリンス水でコロナウイルスはすでに希釈されており、 熱殺菌を待つまでもなく発症に必要な個体数を下回っているのが通常である。

CDC (米国疾病予防管理センター) の Cleaning and Disinfectionfor Community Facilities (https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/organizations/cleaning-disinfection.html) では、 公共設備の除染には (高濃度エタノールや次亜塩素酸ソーダ以外にも) EPA (米国環境保護庁) によってリストアップされたほかの殺菌剤を使っても構わないとしてはいるが、 そのリストの中には簡単にスーパーマーケットやドラッグストアで購入できるものはなく、 今後のコロナ対策の常態化を考慮すると、 やはり高濃度エタノールと塩素系殺菌剤が主流であり続けることは避けられないだろう。

 コロナウイルスの無毒化について、 30秒以内かつ5D以上の達成を瞬時に無毒化できたことの証左とするならば、 カンプらによれば高濃度エタノールのみがその効果を確認されたものとなる。 CDCは1千ppmの次亜塩素酸ソーダ溶液を推奨しているが、 そこにはCOVID-19についての検証はなく 過去に似た構造のウイルスにも効いたので、 コロナウイルスにも当然効くはずという推定ベースが裏にある。 厚生労働法の推奨する500ppmの次亜塩素酸ソーダ溶液に関していえば、 過去の衛生指導で採用されてきた濃度の単なる準用でしかない。

望ましくは高濃度エタノールで殺菌する、 高濃度エタノールが採用できない環境下では塩素系殺菌剤の選択となるという構図には変化が起きないだろう。 しかし、 塩素系殺菌剤を採用するにしても、 瞬時にウイルスを無毒化できるほどの濃度では、 その酸化力はかなりのものとなり変色、 腐食しやすいマテリアルには使用できないというジレンマを抱え込むことになる。 (高濃度エタノールでも皮膚障害が報告されているが) 次亜塩素酸ソーダでいえば、 皮膚障害を起こさないためには200ppm程度までの濃度が推奨されており、 そのような濃度のものを除染に使用する場合には、 あらかじめ対象物の表面の有機物を取り除いておくなどの下処理を必要とすることになる。 下処理によってウイルスの個体数が少なかったところに、 補助的に次亜塩素酸ソーダ殺菌を追加することで、 さらなる個体数の削減を図るという 「2段構え」 ともいうべき対策となっていく。

北里大学から洗剤によるCOVID-19の不活性化の報告もあったが、 接触時間は1分以上であって、 衣服の洗濯時間中の不活性化や布きんのつけ置き洗い中の不活性化は十分に期待できるものの、 手洗いという短時間では、 有意な水準での除染は困難といわざるを得ない。

難点はやはり飛沫への直接薬剤使用であって、 狭い空間 (例トイレ、 宴会用個室、 パーテーションで囲まれたカウンター席・グループ席など) または密集が常態化している空間 (エレベーター内など) では、 塩素系殺菌剤も呼吸器に障害を起こさない濃度での噴霧ではウイルスの無毒化を期待しえない。 また、 狭い空間では火災を引き起こしやすく、 エタノール噴霧はご法度といっていい。

こういった狭い空間では使用後、 次の使用までに十分な換気を行って、 ①浮遊しているウイルスを発症閾値以下に希釈してしまう (エレベーターの例で言えば) エレベーターには1人しか乗せず、 その人が降りてからドアを開けた状態で数十秒待機させ、 そののち初めて次の使用者に開放する…といった1利用1除染のプロセスを繰り返していくか、 ②強制的に外気を常時取り入れ、 常に希釈が進行するように運営するか、 ③俯角で45度以上になるように、 常に上から下へ一方向の清浄な空気の流れを生み出し、 浮遊している飛沫が沈降していく速度を加速し、 感染者の発した飛沫が健常者に吸われないようにする、 ④飛沫の積極的な捕集を行い、 健常者が吸い込む空気中のウイルスの数を減少させる (HEPAフィルターの設置あるいは浮遊している飛沫を阻止できるほどのフィルターの設置、 または凝集沈降) のいずれかとなる。

接触型様感染の原因となりかねない患者の手指が触れた箇所の除染は、 方法としては意外と簡単で、 素材がそれに耐えるのであれば高濃度エタノールの噴霧、 1千ppmの次亜塩素酸ソーダ液での清拭を行えば100%に近い除染を瞬時に達成できる。 しかし、 どの部位であったとしても、 人が触ったつどに除染作業を行うことは現実的にはほとんど不可能であって、 念入りな除染作業はやはり終業後とか始業前とか、 利用者がいない時間帯に限定されてしまう。 つまり、 接触型様感染に関しては、 除染方式自体の有効性は高いものの、 実施を利用ごとあるいは施設の稼働時間全体に押し広げることは非常に困難なため、 防御面での穴がたくさん生じることになる。 いくらキャッシュレス化が進んでいるとはいえ相変わらず現金の授受はあるし、 カードの受け渡しもある。 このような支払いツールに対しての高濃度の薬剤での消毒は現実的ではない。

接触型様感染に対しては、 飲食サービス提供側からの対策は穴だらけであり、 やはり利用者一人ひとりに自分の身は自分で守るという心構えを持ってもらい、 自衛のための手洗いと消毒を頻繁に行うことを推奨することのみが防御面での穴を埋めていくものになる。 石鹸を使用して手洗いを行い、 皮脂や汚れを十分に取り除いた後 (同時に多くのウイルスも洗い流されている) であれば、 低濃度エタノールであったとしても、 低濃度塩素系殺菌剤でも、 個体数を発症閾値以下にまで落とすのには支障がない。 現在、 多くの店舗で感染症防止を口実にエアータオルのスイッチが切られているが、 手洗いをしっかりやってもらうためには再度ONにするあるいはペーパータオルという代替え手段を設けるべきであろう。

多くの飛沫は床に落ちていき、 そこで機器の表面や表面に存在する埃に固定された状態となる。 歩き回って靴裏で床をこすってウイルスを大量にくわえ込んだ埃が舞い上がったとしても、 埃にも自重があるためすぐに沈降しはじめ床上50㎝以上にはなかなか舞い上がってこない。 つまり、 床のウイルスは比較的に安全な形で無力化されていると考えてよい。 G Kampf, et al., “Persistenceof coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents.” The Journal of Hospital Infection, doi.org/10.1016/j.jhin.2020.01.022, February, 6, 2020 に示されているように、 コロナウイルスは (床の材質が何であったにしろ) 5日もたてばその上で完全に不活性化してしまうわけだから、 下手に騒がず放っておくというのも最適解の1つである。 一番懸念すべきは、 客がいるにもかかわらず掃除機でこまめに掃除をしてまわることで、 掃除機先端のブラシは床をこすり、 それによって舞い上がったウイルスは掃除機の粗いフィルターを通過し室内にまき散らされることになる。 客が滞在している中での吸引清掃は、 窓を開けるなどして清浄な空気をどんどん取り入れてウイルスの希釈を図ることが必要となる。 窓が開けられない施設では、 掃除機にHEPAフィルターが内蔵されているものあるいはHEPAフィルターがアタッチメントとして取り付け可能なものへの更新が望ましい。 HEPAには対応できない場合、 中性能フィルターでも、 ウイルスをくわえこんだ埃であれば除去できる。

具体的な対策例

感染の経路と店舗で取りうる対策をまとめると表のようになる。 ★の数と☆の数を掛け合わせて大きな数字となるものが、 防止効果と費用対効果のどちらもが高いものということになる。

感染の経路

施設・部位の例

とりうる対策

クラスター感染発生防止効果(★わずかに防止効果あり~★★★高い防止効果あり)

費用対比(☆:コストx労力の積が大きい~☆☆☆ コストx労力の積が小さい)

微小飛沫によるもの(空中を浮遊する飛沫)

狭い空間(例: トイレ、宴会用個室、パーティションで囲まれたカウンター席・グループ席など) または 密集が常態化しやすい空間(エレベーター内など)

一利用一除染

★★★

積極的な外気の取り入れ

★★★

☆☆☆

上から下への空気の流れ

★★★

積極的捕集(浮遊している飛沫を阻止できる程度のフィルターの設置)

★★★

☆☆☆(浮遊している飛沫を阻止するくらいのフィルターをエアコンに組み込むくらいであれば非常に安価)

積極的捕集(凝集沈降)

★★★

☆~☆☆低濃度食塩水であれば安価

テーブル・椅子の間隔をあける

★(患者が長時間滞在した場合 部屋の中の空気は全体的に汚染されてしまい 間隔は意味をなさなくなる)

☆☆☆客の回転率に大きなマイナスを与える

パーティション

星なし。微小飛沫に対しては抑止効果がないうえ パーティションがあることで換気が阻害されるというマイナス面も出てくる

☆☆

巨大飛沫によるもの(空中を弾丸のように飛翔する飛沫)

狭い空間(例: トイレ、宴会用個室、パーティションで囲まれたカウンター席・グループ席など) または 密集が常態化しやすい空間(エレベーター内など)

テーブル・椅子の間隔をあける

★(巨大飛沫には有効だが 巨大飛沫の発生場面が実は限定されている)

☆☆☆客の回転率に大きなマイナスを与える

パーティション

(巨大飛沫には有効だが 巨大飛沫の発生場面が実は限定されている)

☆☆

接触型様

手指の接触した箇所

一利用一除染

(飛沫型に比べて接触型様の寄与度は小さい)

自衛のための定期的な手洗いと消毒

☆☆☆

接触型・非接触体温計での体温測定

(患者がすべて発熱しているわけではないためごく一部の発熱の顕著な患者の排除としにしか機能しない)

☆☆(接触型体温計は安価だが測定に人手が必要。非接触型は人手を必要としないが、機器が高価)

その他の経路

客に対して(店舗入り口)

手指のアルコール消毒

★(接触型様感染が限定されている以上 手指消毒の貢献度は少ない。また 高濃度アルコール以外では効果が期待薄)

☆☆

マスク着用の強制

(マスクでは微小飛沫を阻止できない)

☆☆

客・店舗側人員に対して(店内)

手袋の着用

★(接触型様感染が限定されている以上 手袋の貢献は少ない)

☆☆

マスク着用の強制

(マスクでは微小飛沫を阻止できない)

☆☆

大皿料理の禁止、ビュッフェ料理の禁止

星なし。コロナ肺炎ウイルスが経口的な感染を示さない以上 対策には効果を期待できない

☆☆

トイレ

エアータオル使用禁止

星なし。重症な患者でもない限り糞便中にウイルスは出てこない。可能性の極端に低いものに対策をおこなうより、接触型様感染の防止のためには手洗いの奨励こそ再度強調すべきであろう

☆☆☆使用再開にコストはかからない。また代替えであるペーパータオル設置にも大きな投資は必要としない

客に対して

5人以上の宴会の禁止

星なし。患者の密度が低い現在、境界値が4人であろうが5人であろうが そこにクラスター発生防止効果の有意な差は期待できない

☆☆☆ルール撤廃にコストはかからない

おわりに

繰り返しになるが、 これからのコロナ対策は特殊なものであったのでは長続きしない。 カネのかからない、 実行しやすいものであることが第一義となる。 自らの店舗の運営状況をレビューして、 「具体的な実施例」 の中から自分たちにとって適切と感じられる対策を選択していただきたい。 全部やろうなどと気負いこまず、 費用対効果の上がりやすいものに集中することが成功へのカギを握っているものと信じる。

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食品メーカー品質保証部門のお仕事【食品と科学】

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ会員の江川永が執筆した記事が、食品と科学 2020年12月号に掲載されました。月刊 食品と科学様の許可を得て、公開しております。

本文紹介

食品メーカー品質保証部門のお仕事

江川 永
Egawa Hisashi
(食品品質プロフェッショナルズ会員)

品質保証部門を希望する学生は・・・

2019年卒の学生に就職先として人気だった空運は、中国武漢発の新型コロナウイルスの大きな影響を受け、2021年卒の新卒採用を中止すると報道されていました。他にも就活学生に人気の旅行業、テーマパークなどの企業も業績に大きな影響を受けています。しかしコロナ禍においても食品メーカーの業績は堅調に推移しているように思われ、景気に左右されにくい業界として今後就職活動をする学生に注目されるかもしれません。

食品メーカーの説明会に来る学生に人気がある職種が商品開発です。一方、機械等のメーカーを志望する学生で開発部門を希望するのは、大学でそれなりの学部を専攻している学生ですが、食品メーカーの開発部門を希望する学生は、大学の専攻と関係ない人も多くいます。私は品質保証部門が長かったので品質保証を希望する学生が増えてくれれば個人的にうれしいのですが、あまりいらっしゃらないようでさみしく感じます。

品質保証は外から見るとなかなかイメージしにくい部門なのでしょう。様々な企業の品質保証の方が情報を発信してくださったり、テレビのドキュメンタリーやドラマで取り上げられたりしないかなぁと思っております。そうすれば品質保証の大切さが多くの人に認知され、日陰で虐げられている品質保証部門の地位が会社の中で上がるのではないかと妄想する日々を送っております。

社内でも品質保証部門は人気がない

食品メーカー志望の学生の希望職種もそうなのですが、食品メーカー内部でも品質保証部門は人気がありません。

私も人事異動の発表があった時に「おまえ品証に異動になるって嫌やろ。オレも品証におったことあってなぁ、なんべんも異動の希望出して、やっと出られたんや。」などと複数の人から言われました。その会社では品質保証部の中に消費者対応部門もあったので、クレーム対応が嫌で品証へ異動したくない、品証から別の部署に移りたいという人が多かったのかもしれません。

製造出身の人は工場のことをよく知っているし、本当の原因を見抜くのでとてもありがたい存在です。製造から品証に異動して来た人はとても活躍できる場だと思うのです。しかし製造部門のライン作業のような定型業務を得意とする人からすると、イレギュラーな業務が多い品質保証は出来れば配属されたくない部署なのかもしれません。

社内のブレーキ役

「こんな売り方したら売れるんじゃない?」、「こんな包装形態にしたらいいんじゃない?」、「こういうセールスコピーにしたらもっと買ってもらえそう」、「こういう配合にしたらロスが削減できる」などのアイデアが社内で持ち上がります。営業や開発、製造などが盛り上がっている話題にブレーキをかけるのも品証の役割です。法的に必要事項が満たされているか、危害要因に対するコントロールが出来るのかなどを検討しなければなりません。

悲しいことに「それええやん。やろう!」と答えられる事案は少なく、「原案のままやるのはダメですが、この点とその点をクリアすればOKですよ」と回答しなければならないことがほとんどです。他部署からは「品証のせいでダメになった」、「品証は頭が固いから、こっちの事情は全然考えてくれない」と言われてしまうことも少なくありません。会社を守るためには憎まれ役にもならないといけないのがつらいところです。

品証の知識を持った社員が増えていけば、このような誤解も少なくなると思います。品証の実務を数年経験してから、製造など別の部署へ送り出せるような体制を、会社には整えていただきたいものです。

品質保証部門は会社の中の嫌われ者

このように品証は会社の中でも煙たがられている嫌われ者の部署だったりします。いい話を扱う部署ではなく、問題になる恐れがある部分を潰していくのが仕事なのでどうしても煙たい存在になりがちです。

また、流通のお得意先様や保健所などの行政が来社された時なども品証がメインになって対応することが多いでしょう。監査ではご指摘を受ける部分もあります。いただいたご指摘は工場の改善のために大変貴重なものです。

製造は見られる感覚しかないのですが、品証は見る側の感覚も身につけてしまうからでしょう、私の場合は監査員が行うような指摘が品証の仕事のように思っていました。

会社のためと思って仕事をしているのですが、工場の管理監督職からはこのような言葉が返ってきました。「そんなことやってる人も時間もないの見たらわかるやろが!」、「そんなん言うんやったらおまえがやれや! こっちは忙しいんじゃ!」、「お前らはたまに来てなんやかんや文句言うだけで仕事になるんやからええのう。」、「おまえの手柄になんでオレらが協力せなあかんねん!」、「会社のフィロソフィーにも『現場第一主義に徹する』って書いてあるやろ。オレら現場のやることにツベコベ言うて来んなや!」など、建設的な言葉が返ってくる管理監督職はごくわずかです。

今これを書いていてもその人の顔や声がありありと思い出されます。「この前指摘したのに、なぜできないんだ!」とイライラし、「やる気がない人に役職を与え、なぜ人より高い給料を払っているのだろう。ルールを守らない人が、なぜ役職を外されないのだろう。」と当時は不思議に思っていました。今から思えばもっとうまい話の持って行き方があっただろうと思いますが、そのときは分かりませんでした。

これもダメ、あそこもできていないと指摘する裏には、「君たちは知らないだろうけど私はこんなことも知っているんだ。気づかない君たちに教えてあげるとしよう。」という優越感もあったのでしょう。今から考えれば恥ずかしい過去です。こういうタイプって認証規格の審査員でも見かけることありますよね。あんな感じでした。

校則に厳しい生活指導の先生って、頭が固くて、融通が利かず、嫌な存在でしたよね。しぶしぶ従っているものの、自ら進んで先生の言う通りにしようと思うことはなかったはずなのに、立場が変われば似たようなことをやっていたりします。

他部署に厳しく、自分に甘く

当時、品証の業務で多かったのは流通に提出する調査報告書の作成です。クレームの原因を調査し、対策を立てて報告書にまとめるのですが、中国毒餃子事件など消費者の不安を誘発するような事件や事故がたびたび報道され、次から次にクレームが入ってきました。今までの状況ならお申し出くださらなかった消費者の方も連絡をくださるようになったのだと思います。

来る日も来る日も調査報告書を製造する毎日でした。追いつかないからコピペで日付や宛名を変えて手抜きの調査報告書も作っていました。もちろん前回提出した文章を調べた上で、前回とやや異なる内容の調査報告書をコピペします。

しかしクレームというのはなぜか同じお店で続くもので、そういうときはコピペする元がありません。そもそも検証できるまで提出を待ってはもらえないので、こういうときは適当な原因を作って、効果があるかないか分からないような対策をやることにして、調査報告書に盛り込んでいました。

製造も自分で調査し、自分で考えて対策を立てるのは面倒ですし、品証が絡んできて時間をとられるのも嫌がります。なので適当に「この辺でええやろ」と思いつく対策を提示して追い払おうとします。製造リーダーの思いつきの対策はだれも効果があるとは思っていないので、しばらく経つと立てた対策も消えて元通りになってしまいます。

大体そんなにすぐ思いつくことであればクレームが発生する前に取り組んで、未然にクレームを防いでいるはずなのです。今まで知っていて放置していたところに原因が存在する場合もありますが、気づいていなかったところに潜んでいることのほうが多いはずなのです。しかし品証としては手っ取り早く調査報告書に書ける対策を求めます。このように製造と品証のなれ合いにより意味の無いルールが増えては消えていきました。

他部署には正論で指摘するのに、自分が関わった途端に楽な方に流れてしまうダメなやつです。このようなダブルスタンダードも製造の現実と品証の理想のギャップを広げる原因のひとつでした。

新しい役員

品証に所属して何年かした時、経営していた食品工場を清算した方が入社してこられました。バリバリの理系の方で品証を管轄する役員となり、その方の指導の下で品証に変化が起きました。

その方は会社に入ってきたばかりなのに、他部署と話をつけてくるのです。今までは「言っているのに工場が聞く耳を持たないから仕方ない。悪いのは品証でなく工場。」で済ましていたのですが、工場のレベルアップが進み始めました。製造と品証のギャップが小さくなっていくというとても不思議な現象でした。

その役員は一生懸命拙い私(や課員)を育てようとしてくれました。食品の知識や品証としての考え方も教わりました。「ネットや本に書いてあることはウソもある。高名な先生でも孫引きの怪しいデータを引用して、都合のいい論文を書いていたりする。いいと思ったらそれを自分でやってみて確認すること。どんな結果でもいいから、調べたらそのデータを私に見せに来てくれ。」と言うのです。理系の人なので「同じ条件でやれば誰がやっても同じ結果になる」と言われ、再現性も重視されていました。既存のデータの洗い直しなどいろんな実験を、課内の人やら製造の人に協力してもらってデータを取っていきました。加熱による重量の変化、解凍時間と温度の推移など様々なデータがそろっていきました。

「実際やってみて、再現性があるか確認することで会社とお取引先様のバイヤーを守るのが品証の役割」とたたき込まれました。「取引先のバイヤーは我々の商品が安全であると信じて採用しているから我々の味方である。取引先の品証は店舗等での扱いが問題ない仕組みを構築することが仕事である。だから取引先の品証は自社内で問題がない、つまりメーカーに原因があったのではないか?という証拠をそろえてくるので、我々はそれに耐えうる記録やバックデータを我々とバイヤーのためにそろえておくのが仕事である。」と諭し、クレーム発生の時も良い機会ととらえ、バックデータや仕組みが次々に構築されていきました。

他にも品証の感覚をつけさせるために目をつけた製造の管理職を品証に異動させたこともありました。こんなこともあり、製造と品証のギャップが非常に小さくなっていきました。

また、コミュニケーションの方法についても指導がありました。役員室に呼び出されて注意されたり、買った本を渡されたりしました。しかしコミュニケーションの方法については当時の私のレベルが低すぎて理解できませんでした。「筋が通ったやるべきことをやらない奴のほうがおかしい」と思っていたので、その枠の外の世界を理解することができなかったのです。

その方は家族を置いて単身赴任されていたので、数年で退職し地元に帰られました。社内ではしばらくは余韻が残っていたのですが、その後やはり製造と品証のギャップは広がっていったように思います。

調査報告書を作るための対策からの変化

クレームが発生したら対策として新たにルールが設定されていきました。しかし新たなルールは「流通や消費者に二度と迷惑をかけないため」ではなく、「調査報告書を書くため」のルールが多かったのが実情でした。効果があるかどうかは二の次だったので、クレームが目に見えて減ることはありませんでした。

会社にコンサルが入り、組織変更がありました。私は品証を離れていたのですが、製造委託品のバイヤー部門で品質保証業務を行うことになりました。製造委託先の工場と協力して、製造委託品のクレームを減らすことを命じられました。

なんとここではクレームの調査報告書を書く業務がありません。ですので調査報告書のための対策を急いで練る必要がないのです。本当の原因を調べて潰していくことができる環境に投げ込まれました。現状を調査し、仮説を立て、製造委託先の責任者と打ち合わせて対策をしてもらうことを、じっくり腰を据えて行えるようになりました。

それまでは調査報告書を営業担当者に渡した時点で全て終わり、次のクレームが出るまでは気にしていませんでした。しかし対策後の経過を見て、本当に自分が立てた仮説どおりの原因だったのかまで気になるようになったのは大きな変化でした。そのおかげか、製造委託品のクレームは半減したのです。会社が働く環境を変えたことでクレーム件数が変化してしまったのです。

調査報告書の作成製造委託先の衛生指導
組織変更前品質保証部品質保証部
組織変更後品質保証部開発部のバイヤー部門

役員が伝えたかったコミュニケーション方法

私が品証から製造委託品のバイヤー部門に異動するまで間、自社工場の原料購買部門にいました。そこの管理職がくせ者でした。「値段が下がらないのであれば、下がるまで何度でも業者を呼んで商談しろ。」、「目標コストまで下がっていないが、その分●●はサービス残業をして気を遣っている。それなのに他の者はさっさと帰っているとはどういうことだ。●●を見習うべきだ。」、「下請法に違反したところでばれることはない。相手業者は納得してやっているのだからそれを公取に申し立てることはない。だから守る必要のない法律だ。」など、コンプライアンスなどそっちのけで、さらに部下の手柄は全部自分のものにする人でした。

しかし自分を良く見せることに長けているので、上からは気に入られているという困った人でした。この人が原因で課員も一人辞め、また一人辞め、その都度この管理職抜きで送別会を開き、退職という選択に至った人を見送りました。私もシフトをずらすなどできるだけ出勤日が重ならないようにしていたのですが、いつになったらこの管理職から離れられるんだろうと毎日悲嘆に暮れていました。

このような精神をむしばまれる日々を過ごす中で、心理系の本を読んだりセミナーに通うようになりました。そこで人の心理やコーチング、カウンセリングの手法を知ることになります。今まで「人の話を聞いている」と思っていたのですが、カウンセリングの実技演習をやってみると「聞こえていただけで聞いていなかった」ことを思い知らされます。前出の役員が私に伝えたかったのはもしかしてこれなんだろうかと思い至るようになりました。役員の言葉を理解するための基礎知識や土台となる感覚すらなかったので、あの当時はその言葉を受け止めることすらできなかったわけです。

傾聴で楽にスムーズに事が進むように

そこで習ったことは、相手を否定せずに「なぜその考えに至ったのか」興味を持って話を聞くと言うことでした。指摘や指導をするのではなく、その人自身が気づいていないその人の中にすでにある答えを引き出す支援をするということです。それまで全くやっていなかったことばかり。特別にできの悪い生徒ですから、教える側もけっこうきつかったと思います。

2年間我慢して開発部の製造委託品バイヤー部門に異動できたので、製造委託工場の責任者と話す時に習ったことを使ってみました。「それはこうするといいです」、「そうじゃなくてこうすべきです」とついつい言いたくなるところをぐっと飲み込んで問いかけます。「現状はどうしていますか?」、「いつからそうしていますか?」、「それをやることでどんな効果がありましたか?」、「どのような経緯でこのルールに決まったのですか?」、「改めて現状を確認してどうお感じになりましたか?」と問いかけていきます。

一緒に現状確認をして製造委託工場の責任者の方々にこのように問いかけると、私が気づかないような問題点にも気づいてくれて自然とその対策が責任者の口をついて出てきます。すると改善がどんどん進んでいきました。

一部の製造委託先を除き、協議して決まったことをやらないという現象は起きませんでした。やってみたけどうまくいかなかったときは「こんな風にしてみると前回お伝えしましたが、○○という点で不具合が出たので△△という風にやってみたんです。そうしたららうまくいったんで今日見ていってください。」というように代案を自ら考えて、前進させてくれていました。

口に出かかっている指摘や指導の言葉をぐっとこらえるだけで、こんなにも楽に、スムーズに事が進むとは驚きでした。と同時に前出の役員が製造と話をつけてきていたのは、こういう技を使っていたのかもしれません。ただその役員は自然と身につけたので、体系的な説明をすることができなかったのでしょう。

「あんたは現場を見てから言うんよ」

そんな中、クレームが続いていて訪問した製造委託先の顧問の方が「次来た時は泊まりがけで来なさい。一緒に飲みに行こう。」とおっしゃったので泊まりで出張することにしました。その方は定年後にその会社に引き抜かれた方で、非常に熱く語る人でした。

工場を見て、前回の課題の確認と今後の打ち合わせをし、カプセルホテルに荷物を置いてからさしで飲むことになりました。酒が進みご機嫌なようで、それまでのご自身のご経験など様々なお話を聞かせてくださいました。するとこんなことを言われました。

「オレは気に入らん人は会食には誘わんのよ。今日あんたとここにいるっちゅうことはそういうことなんよ。オレもその問題ついてはずっと対策を考えとったけど、あんたの話はその上を行く話やった。あんたは軸があるんよ。そやけん現場に入って実際見てから言うんよ。あんたはすばらしいんよ。オレがちゃんと納得する理論的な話をあんたはしよるんよ。」

原因は訪問する前から予測は付いていたのですがそれは言わずに、予測していた工程を録画し、ビデオを見てもらってから、「ビデオを見てどう感じました?」と問いかけただけです。問いかけに対してご自身で対策を語ってもらった後に、他社事例を少し紹介しただけなのですが、こんな風に感じていただけるとはありがたいことです。

食品メーカーの品質保証部門のお仕事

食品メーカーの品質保証部門の業務は一括表示の作成、パッケージの確認、微生物検査、アレルギー検査、理化学検査、社内文書の更新維持、クレームの再発防止など多岐にわたります。しかし一言でまとめると、「製造・販売がうまくいく仕組みを作って維持すること」でしょう。

品証は仕組みを作ることはできますが、維持することはできません。そして理想の仕組みを作っても、実際は運用できないような仕組みでは意味がありません。それならうまいこと持っていって担当部署に考えさせ、自分たちで仕組みを構築し運用してもらう方が楽です。品証では把握していない例外のパターンや、細かい部分のコツは製造などの担当部署にしかわかりません。

ただ、食品安全の観点からどのようにすればいいか、そのポイントは製造より品証のほうが詳しいことが多いでしょう。ですので、品証のお仕事というのは製造などその業務を行っている部署の「責任者の中にある気づきを引き出す支援をすること」ではないかと思います。

品証は法律や微生物などの専門知識もつけないといけないのですが、対人支援の技術も身につける必要があるのではないかと私は思うのです。それは天賦の才では必ずしもありません。お金を払って教えてもらうことで誰でも身につけることができる技術です。工場などとのやりとりに困っている品証の方は、コーチングやカウンセリング等の技術を習ってみると開けることがあるかもしれません。

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飲食業におけるコロナ対策の過不足 リスク学会第33回年次大会における発表

広田 鉄磨

本年度はZoomでの開催となり 観察していても運営は決して順調といえるものではありませんでしたが そのなかで 下の筋書きに沿って発表を行いましたので報告します。

スライドでのプレゼン「これじゃダメだろコロナ対策

本当に効果あるの?ステッカーで推奨されてることって

大阪ではもずやん 東京では虹のマークのようなステッカーが続々と発行されています

もともとこういったガイドラインのなかでは ディスタンス、パーティション、マスク、アルコール消毒、手洗い、換気などがリストアップされていたのですが 私が知っている飲食店でも 従業員はともかくも 客が一生懸命手洗いをしているところは見たことがありませんし、換気は いつの間にか脇のほうに追いやられています。

飛沫感染てなによ? いったいどんなのが飛沫なのよ?

そこに定義されている飛沫のサイズには大きな疑問があるのですが もともとは 感染を引き起こす原因として飛沫感染が注目されていました。その状況は今も変わりません。

次いで 飛沫核感染とか 空気感染と呼ばれる 小さな飛沫によるもの。特に中国で エアコンの風下で感染した例が報告されてより 実は感染件数の原因の相当数を占めるのではないか と着目されてきたものです。

飛沫はおっこちるのか・浮遊するのか?

本来 接触感染とは 患者の体液、臓器に触れる あるいは 患者と密着することで 患者の体液をもらってしまう事を言っており WHOもCDCも 一般人は気にする必要はない あくまで医療関係者や 患者発生の後に除染にあたる者たちのための注意事項であると強調していたのですが いつの間にかこれが誤解され 近接することで移ってしまうという感覚でとらえられてしまったようです。はやっていた3密(密閉、密集、密接)という言葉が 非常に耳に残りやすい響きを持っている為 その傾向を助長してしまったことは否めないという気がします。

接触と誤解されているものの中に 手指にウィルスがついているからそれを洗い落とすために 指の股や指と爪の間も、手の甲も 手首までしっかりと洗うように といった説明をする動画も出ていますが もし 手すりから移るのであれば 手のひらに限定され それも 皮膚が突起した部分にしか転写されないのですから 指の股や手の甲などは本来対象外です。どこかで ノロ対策向けの手洗いが ノロに効くのであれば コロナにも効くだろうと 根拠のない演繹法的解釈で採用されてしまったようです。

さて 飛沫とはいったいどんなサイズなのでしょう。論文の一つを参照しますと 飛沫が落下するためには100ミクロンくらいのサイズが必要なようです。室内環境学会の説明では 100ミクロンの飛沫でも5Mまで飛散する可能性があるとされ ほかにも論文は色々出ていますが 大体この100ミクロンが 浮遊する・しないの境界値のようです。また 飛沫は空中を飛んでいる間にどんどん乾燥し サイズが小さくなっています。スパコン富岳を使用したシミュレーションがよくなされていますが ここには 飛沫が 乾燥して「痩せていく」という前提条件は組み込まれていないようです。いくら優れたスパコンでも計算するのが速いだけが取り柄で どう計算させるかは人間が考えることです。どういった演算子を組み込むかで全く違った結果を出してしまうのは当然といえます。また 室内環境学会は 人間が出す飛沫は 二瘤ラクダのように ピークを二つ持っている ひとつは 0.1から10ミクロンの幅に もう一つは 10から100ミクロンの幅に存在する と説明します。

フィットテスト研究会によれば 人間の呼吸器全体は 0.1~1ミクロンの幅に防御の脆弱点を持っています。その弱点を補うべきマスクにも 同様に 0.1~1ミクロンの幅に阻止能力が落ち込む傾向が見られます。

ストークスの沈降式というのがあり 空中を落下する微小な水滴の終末速度の算出に使用されています。実際の観察事例から 現実の水滴の落下速度は ストークス式ではじき出されたものと 非常によく近似していることが知られています。この式を使って 通常私たちが経験する 風が舞い起きていることを容易に確認できる風速である 秒速2~3Mに逆らって水滴が落下しようとすれば その水滴は580ミクロンくらいのサイズがないといけないとわかります。注意していないとわからない程度の ほんの微風といえば 秒速0.2M程度ですが その風に逆らって落下するには 100ミクロンものサイズが必要なのです。このストークス式に従えば 通常私たちが言い聞かされている「0.5ミクロン以上であれば 床に落ちていくという

説明には まったく根拠がないことになります。事実 0.5ミクロンの水滴は 秒速1ミリ未満の落下速度しか示しませんので ほとんど永遠に空中を舞い続けるものなのです。

マスクって本当に効くの?

コロナウィルスのサイズは 0.1ミクロンといわれていますが マスクの阻止能力の評価では 通常は 0.055~0.095ミクロンの細かくつぶした食塩の粉を空中に懸濁し その懸濁した空気をマスクを通じて濾過する事で マスクにどれだけの阻止効果があるのかを調べます。N95マスクというのは 食塩の粉を95%以上阻止できるから 「N95 と呼ばれているわけです。WHOが 今年6月に発表した (日本のマスコミが 「WHOがマスクの着用を「推奨した」」と ここぞとばかり喧伝したときです)資料の中では 皆さんがよくしているポリプロピレン製のマスクの 理想状態での阻止能力は わずかに6%(表情筋の動きや マスクのへたりで この阻止率は下がっていきます)、ガーゼマスクや ハンカチを再生利用したようなマスクでは まったくといっていいほど阻止能力がないのです。

東京大学の実験結果をもって 「(やはり)マスクに効果あり」という報道がかまびすしかったですが この実験は 小さなチャンバーの中で湿度が高めとなり 飛沫が痩せていきにくい形式で行われています。飛散側から吸引側までの風速が秒速2Mという通常の会話では起きそうもない高速で 飛沫を飛ばしています。つまり飛沫は 乾燥する暇を与えられず ほとんどもとのサイズを保って吸引側にぶつけられたことでしょう。5ミクロンの飛沫が そのままのサイズを保って飛んでくるのであれば マスクは飛沫のかなりの部分を阻止できます。 まして 表情の動かない つるつるの肌をしたマネキンの顔に装着されているのであれば なおさらでしょう。

危害要因分析を阻む 私たちを縛っている得体のしれない迷信群

こうやって眺めていきますと まず私たちは5ミクロンという科学的には根拠のない数字に頭が縛られているという事になります。2Mのディスタンスが防御として機能するには 飛沫のサイズは100ミクロンを超えるものでなければならず ここまで大きくなりますと光の当たり具合にもよりますが キラキラと輝いて目視すらできるものです。巨大な飛沫であれば パーティションは防御として役に立つでしょうが 私たちの口から出ている飛沫は はるかに小さいサイズであることが多く たとえて言えばタバコの煙です。タバコの煙がパーティションなどでは防げないように 自由に浮遊している飛沫もまたパーティションで阻止はできないのです。喫煙席と 禁煙席の間に アクリル板を立てるだけでOKといっているような喫茶店はあり得ないでしょう。

本年9月末に 関西大学の学生達と (一社)食品品質プロフェッショナルズにかかわる社会人を動員して得られたアンケートの結果を示しています。学生と社会人の間で コロナ肺炎の脅威の評価はよく似たものとなっています。両者とも 対策としては 換気を筆頭に挙げました。パーティション、大皿、休業要請では 社会人の評価の分布は 有意な変化をみせ なかでも 休業要請は 社会人の評価の平均値が 費用対効果が低い方にシフトしています。特に学生側の自由記述で 飲食店を選択する際には とりわけ店員のマスク着用、ついで パーティション、ディスタンスといった 目で見てわかる指標が重要視されていることが分かりました。頭では換気が大事とは理解していても いざ自分が店にはいるとなると ほかの指標 それも目で見てすぐにわかるものに飛びつきがちとなっていることが観察されます。

結局効くのは 換気と濾過:HACCPの手法に立ち返ろう!

おおもとに議論を戻しまして 対策としては何が一番有効かとの疑問に対しては やはり感染症病棟で実施されている換気と濾過が一番ではないかと感じています。

感染症病棟では アメリカCDCも 日本の厚生労働省も 一時間当たり12回の換気を推奨していますので これが第一です。しかし 12回の換気回数というのは通常の施設では なかなか簡単には達成することができない高い目標です。そこらの建物の中では 3~4回の換気が組み込まれていればまだましな方で ドアが開いたときの自然換気だけがすべてといった程度のものも珍しくはありません。換気回数を増やすには 空調機器での空気の取り入れの割合を増やすだけではなく その暖房能力、冷房能力の強化をすら図っていかなければならないので 設備投資を覚悟しなければなりません。その設備投資額が(飲食店にとっては)巨大な額となりがちなため 次善の策として空気の濾過を勧めています。

エアコンの送風量は 室内容積の12倍をはるかに超えていることが通常ですので このエアコンの吸い込み口あるいは吐き出し口に中性能フィルターを噛ませたら 多くの飛沫はそこで阻止されることになります。私どもの行った実験では 中性能フィルターで 飛沫の3割以上を除去できているであろうという示唆を得ました。これは一回のエアコン通過での成績ですので 室内の空気を循環させ 何度も何度もエアコンを通過させていくと そのたびに空気はどんどん浄化されていくことになります。

厚生労働省のガイドラインでは 在室一人当たり一時間30㎥の新鮮な空気を供給すれば 労働災害を防ぐとされています。同じ考え方をコロナ肺炎対策にも応用可能です。そこらにある家庭用扇風機ですら 一分間に30㎥を吐き出していますので 扇風機をドアの外に置き 室内に向けてONにするだけで 部屋の中には60人滞在しても大丈夫という計算になります。

厚生労働省のガイドラインでは もし 感染者が複数いた場合には不安とおっしゃる向きには まさに喫煙者が多数存在する場面での換気量が ASHRAE Guide に規定されており 最大で一人当たり51~85㎥の換気量が求められています。このような換気回数・換気量は膨大な数字のように感じられるかもしれませんが 実はまともな設計のもとに作られた飲食店 とくに排熱をしっかりしないと夏場には従業員が熱中症になってしまうような火力をよく使用する厨房、あるいは排煙をしっかりしないと部屋中が煙で曇ってしまうような客席で火を使用するような設備を持つ飲食店では常識であって あえて意識しなくてもすでに達成されているものなのです。むしろ換気回数・換気量は 例えば大学を含む学校、図書館、病院の待合など いままで 排熱・排煙などの必要に迫られていない施設でこそ検討されるべきものでしょう。

HACCPの観点からは意外なほど安全な通常の飲食店

火を使うことの多い飲食店では 換気回数・換気量はすでに付与条件として達成されているはずです。火を使う事の少ない飲食店では 最も強力でありながらも目に見えない・・・つまり客にアピールしないためにあまり着目されていなかった換気回数・換気量を見直してみて もし自店では不足があるなら 次善の策としてのエアコンでの濾過を組み込んでいくべきでしょう。これから寒くなり 換気を嫌がる傾向が出がちとなります。しかし コロナ肺炎対策には換気こそが有効という点をしっかり認識して 対策を進めていっていただきたいものです。

論文要旨

日本の飲食業におけるCOVID-19感染症対策の社会的費用対効果から見た過不足
Measures adopted by Japanese restaurants and caterers for a control of COVID-19 pandemic spreading in the society, and those excesses and shortages on a scale of cost-effectiveness

広田鉄磨*
Tetsuma HIROTA

Abstract. In this report we try to highlight cost-effectiveness of the control measures adopted by restaurants and caterers after adding a new view-angle of 1. much less cases of contact infection than perceived by the public that casts a question on cost-effectiveness of alcohol disinfection requested at the entrance of the restaurants, 2. For droplets to fall in the air it requires at least >100 micrometer diameter that is far bigger than the size of droplet infection (>5 micrometer) in the public document that leads us to a need of reviewing 2 meter social distance is appropriate or not that is widely believed to be enough for the droplets to fall all onto the floor, and 3. Masks we wear are not designed to intercept droplet nuclei (<5 micrometer) thus not exerting effectiveness in preventing droplet nuclei infection (airborne infection). All these new insights will request us a revision of control measures currently adopted in the major cities and nation-wide in Japan that final objective is to reduce the social burdens that are painful but not as cost-effective as expected.

Key Words: COVID-19, droplet, droplet nuclei, airborne infection, social distance

1.本文

 東京都、大阪府、日本フードサービス協会などが飲食向けの感染防止症対策ガイドラインを上梓し、 とくに東京・大阪では店頭掲示用のステッカー発行も許可されているため 事業者側でのガイドラインの受容度は高いように見える。ガイドラインの中身を見てみると 接触感染(アルコールでの手指・機器消毒)と飛沫感染(マスクの着用、距離の確保、パーティションの設置)に傾注した内容という印象を受けざるを得ない。
本稿では まず 新型コロナ肺炎症においては 真の意味での接触型感染の寄与率は低く 頻繁に実施されているアルコール消毒にはあまり大きな費用対効果を期待できないことを明確にする。
ついで 最小限に見積もっても100ミクロン以上の飛沫でなければ空気中での沈降は起きえず 自由に空中を浮遊する5ミクロンの飛沫を前提としての距離の確保は強力な防御としては機能しえないことを解説する。
また 5ミクロン未満のサイズを飛沫核感染(空気感染)の原因とするのであれば 市販されているマスクに飛沫核の多くを阻止する機能は組み込まれておらず 我々がともすれば着用を強制しがちなマスクには 真の意味での抑制効果は期待できない。
以上をもってすれば 現在の感染防止対策群は抜本的な修正を必要としており 本稿では 現在採用されている感染防止対策群の費用対効果から考えて 過剰な投資を行ってしまっている群と 投資が不足している群があり これらを対比させることで 感染症対策群の社会的な負担を軽減させ費用対効果を向上させることを最終目的とする。        

* 関西大学 非常勤講師 (Parttime lecturer at Kansai University)

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飲食店、居酒屋、惣菜・弁当・仕出し、インストア加工、給食まで なんでもこいの飲食(RTE)HACCPセミナーを開催して

(一社)食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 広田鉄磨

飲食(RTE)HACCPセミナーの初日である2020年11月14日分を開催しました。 場所は淀屋橋の株式会社 実身美(サンミ) 本社会議室 もうおなじみになった会場です。

午前中を HACCPに充て 実効性を重んじる 食品品質プロフェッショナルズ流のHACCPをしかと伝授、午後からは HACCPの考え方を感染症対策にも延伸し 今 飲食業を中心として 何をすればいいのか どこまでやればいいのか 悩みの尽きない方々に これこそはの「秘策」を授けました。

まずは午前の部の「飲食(RTE)HACCP」

皆様おなじみの日本食品衛生協会作の手引書にも やはり現場をよく知らないで作ったんじゃないかと思われる点が多々あります。とくに 飲食事業には余分な人などいない その運営はギリギリの人数でやられている という視点が全く抜け落ちています。

網羅的なPRPの 聞こえはいいのですが だれがいつやれるというのでしょう。 また 本来であれば是正処置といわれるものは ヒト、モノ(原材料、中間製品、最終製品)、ライン(器具、機器)のどこに真の原因が潜んでいるかを見極め そこに対策を集中しないといけないのに 表層的な 従業員という 「ヒトへの注意喚起」程度でお茶を濁している点が目につきます。

それに対して 食品品質プロフェッショナルズでは まず その業種、取り扱い品目につきものの事件はないのか それをグーグルなどで洗い出します。その業種でよく起きている事件 特にその症状が重篤なものであるなら そこにこそまず精力を傾注すべきではないか という意見を前面に打ち立てるわけです。そこが 最初から網羅的なPRPをもって始まるほかの団体とは一線を画するところです。

重大な事件を 原材料から中間製品、中間製品から最終製品へとつながるフロー つまり調理工程の中で抑止できる目途をつけたなら 次いでやっと必要なPRP(衛生管理計画)を検討し始めることになります。

衛生管理計画は 重大事件の防止策と相矛盾するものであってはなりませんし それどころか 重大事件の発生防止を側面からサポートしうるものでなければなりません。つまり縁の下の力持ちといっていいでしょう。

さらに 重大ではないまでも 起こってほしくはないような軽微な事件の防止にまで 目線を伸ばしていき つまるところ重大事件防止を本丸に据えた 多重防御態勢を持つ堅固な城郭が構築されていくことになっていきます。

動画:荒木講師熱弁の風景

午後の部は「感染症対策」

HACCPの考え方は 危害要因分析重要管理点方式という和訳の示す通り あらゆる危害に延伸していけます。コロナ肺炎も例外ではなく あれもやりたい これもやってほしい という風に PRPを前面に打ち立てた形式で思考を進めていくと 効果が怪しいものまで なんでもかんでも並べ立ててしまうこととなり 費用対効果の面からも そして (本当にそこまでやれるの?と怪しまれるような)実現性に疑問が付くような対策までが お雛祭りのひな壇のように並んでしまうのです。

飲食店に於ける新型コロナ対策の現状

事実 厚生労働省が動画で強調しているような徹底した手洗いを客がやっているような店は一軒もみたことがありません。乾燥した布きんをアルコールを浸して と説明されるメニューやテーブルや椅子、よく手が触れる把手までの消毒も 完全に実行している店は皆無といっていいでしょう。布きんで拭くにしても それは汚れ取りの効果のほうを優先しているため 濡れた布きんが通常です。

新型コロナの最大の対策は換気

原点に戻りましょう!何よりも大事なのは 換気なのです。手指を介しての汚染は 飛沫による汚染に比べたら極端に小さなものです。空中に浮遊している飛沫を何とかせず 枝葉末節のところでどんなに努力しても 効果は知れたものです。飛沫を排除するには 大きくいって二つしか方法がありません。まずは換気 それに限界がある場合には ついで空気の濾過です。

感染症病棟での換気回数

感染症病棟での換気回数は 一時間当たり12回が必要といわれます。感染症病棟での換気による実際の抑止効果は 医療現場での感染事故が多発していますので 何とも言えないのですが 感染症病棟並みの換気率を実現している 新幹線や高速バス、感染症並みの換気が達成されているかどうかの数値化は非常に難しいけれど 窓を小さく開けている地下鉄でさえ クラスターが発生していないという事実は 換気がいかにパワフルな抑止手段であるかを証明しています。

冬場の換気はどうする?

しかし これから冬を迎えて 飲食業界では 換気率を高く保つにはつらい状況が出てくるでしょう。私は 今年の冬は 窓を開けっぱなしにした部屋に灯油ストーブでも持ち込んで(薪ストーブでも石炭ストーブでも結構) 客にはその周りに座ってもらい暖をとる 大晦日のお寺で焚き火にあたりながら除夜の鐘をきくような塩梅で 風情があっていいじゃないですかなどと冗談いってますが それでもやはり忍耐には限界があるでしょう。

新型コロナの補助的対策としてフィルターを通すことも効果的

換気率の向上がままならぬ場所では 暖房で使っているエアコンの吸い込み口に 中性能フィルターを噛ませるだけで ずいぶんの飛沫の濾過ができるんですよ と申し上げています。

望ましくは HEPAフィルターなのですが 通常仕様のエアコンで HEPAの圧損に耐えられる機種はありません。完全ろ過ではなく 部分濾過 それでも 私の実験では 最低でも3割以上の飛沫阻止効果を上げえます。中性能フィルターであれば エアコンの動作を妨げることはまったくありませんし エアコンは 弱運転であったとしても 一時間あたり部屋の容量の20倍くらいの空気を吸引・吐出しますので そこにフィルターを噛ませたら十分に6回相当以上の換気となるわけです。

受講者の感想

ぐだぐだと後書きを書くよりも 参加者の感想文がすべてを簡潔に語っていますので それを引用します。

衛生指導担当 50代女性

貴社の講習は 毎度たくさんの文献や論文、事例の紹介があり 自身の幅が広がっていく感じがします。

今回は大阪府でも重要視されている 食中毒事件の減少が浅瀬に乗り上げてしまっているカンピロバクターを対象としたHACCPプランのお話で 私どもが ギランバレー症候群の話をしようにも なかなか視覚に訴えられる題材はなく苦労していたところ 今回 ギランバレー症候群を患った女性の動画を見ることができ 興味深かったです。

お客様の中でも ガイドラインに縛られ ソーシャルディスタンスなどの(費用対効果の低い)投資に頭を悩ませられていますが 換気である程度の抑え込みが可能であることを知り、マスクの品薄、アルコール消毒液の買いあさりなど 一消費者としても踊らされることなく 第三波に対応したいと思います。

衛生検査担当 50代女性

午前中の衛生管理計画では いよいよHACCPの制度化のなかで やらなくてはいけないポイントを再度確認することができました。

セミナーは何度か受講していますが 自社が受け持っている飲食店では まだまだ取り組みができていない ないしは どう取り組んでいったらいいのかがわからない というところも多いので まず 何から取り組んでいくべきかを指導できるよう 私自身も色々な想定のもと 学んでいきたいと思います。

後半のコロナ対策ですが テレビのニュースなどで 飛沫の具合の実験なども見ていたりもしていましたが 実際面ではおかしいな と思う対策も多く 今回 疑問だったところが晴れていくようで おもしろく聴くことができました。

「換気が重要」という事はわかっているのですが やはり寒い季節となり どうなることかと心配でしたが 室内の換気を重視することで そこまでの効果が上がるのであれば みんなをまきこんで換気だけは進めたいと思います(お金もあまりかからないので)。

百貨店 惣菜販売 担当経験者 30代女性

HACCPでもコロナ対策でも 何が一番重要かをしっかり押さえることが大切なのだと 今回の研修で理解できました。漠然と あれもこれもやればいいというわけではなく 無駄なことはやらない。スマートに考える。その重要性がわかりました。ただ それを的確に行うためには 土台となる知識が必要なので 様々な観点からの知識を得なければならないと思いました。

HACCPもコロナ対策もほとんどわかっていなかったのですが 今回の研修はとても分かりやすく 理解できました。換気など 簡単に行えることなので 自分でも実践し 周囲にも正しい知識を伝えていこうと思います。ありがとうございました。

2021年1月 HACCP基礎研修 衛生管理計画の作りかた講座[大阪]

ポイント

HACCP制度化まで 半年を割りこみました。 しかし いまだにどうやっていいのか とんと見当もつかないという方々もたくさんいらっしゃいます。このままでは すがすがしく新春を祝えない、 そんなお悩みをすっきり晴らして差し上げます。対象は いわゆるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を目指す方々 つまり50人未満の事業所を運営されている方々ですが 大規模事業所の方でも 保健所など行政の方でも 学べるポイントがぎっしり詰まっています。

この研修では、衛生管理計画を自ら作成できるようになることを到達目標としています。

研修内容

下記の通り「HACCP概論」から「衛生管理計画の作成」まで2つの講義を行います。

HACCPおよび一般衛生管理概論

HACCPの起源から最近の展開まで そしてHACCPとは一体で運営される一般衛生管理を説明します。

衛生管理計画の作成(兼 修了試験)

豆腐屋を想定、有効性の高い衛生管理計画を自ら作成し、参加者全員に 自分の作品を提示して説明し 全員の評価をもらいます。

以前に実施された内容が全く同じ研修の様子はこちらのページをご覧ください。

研修詳細

日程

いずれか1日を選択してください。

  • 2021年1月22日(金)
  • 2021年1月23日(土)
  • 2021年1月29日(金)
  • 2021年1月30日(土)

時間

講義時間 9:00 ~ 16:00(昼休憩1時間を含む)
16:00以降も講師は居残り 個別の相談に応じます。

場所

〒532-0005
大阪市淀川区三国本町1-14-5
株式会社ダイキチ 北大阪支店
二階会議室または 三階倉庫(人数によって決定)

矢印部分のエレベーターで上がってください。

料金

8,000円(税込)

  • 受講料は当日会場にてお支払いください。
  • 食品品質プロフッェショナルズ会員の方は4,000円となります。お申し込み時に種別をご選択ください。
  • ご入会はこちらのページから

主催

一般社団法人 日本食品安全協会

講師

一般社団法人 食品品質プロフッェショナルズ認定講師 広田 鉄磨、他

注意事項

新型コロナウイルスの感染拡大状況等によっては、不開講にする場合があります。その際には申込者に対して速やかにお知らせいたします。会場には最大限の感染症対策を実施しておりますので ご安心ください。

ノートパソコンを携行していただくと衛生管理計画の作成が非常に容易になります。

お申し込み

申し込みされた方には 記入されたメアドあて 確認メールがとどきます。それをもって 参加手続きの完了とお考え下さい。

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    関西大学 食のリスクマネジメント講座 清水講師の講義

    QPFSでは 関西大学の全学年を対象とした 選択科目「食のリスクマネジメント」講座を提供しています。 学生には 広範な かつ 現実に即した経験を聞くことができる講座として有名となっており 毎年大きな教室での開催です。

    10月23日には QPFS理事の清水さんが 講師を務め 医薬と食品を対比させる形でリスマネジメントの共通点と差異点を明確にしていきました。

    他にも 代表理事の広田始め、社員の江川さん、荒木さんなども講義を行っています。

    毎週金曜日 16:20から一時間半、関西大学千里山キャンパス 第一学舎E401 教室です。将来ここで講義をやってみたい または ほかの大学での講義の参考にしたい という方は 事前予約は不要です。どうぞ教室まで見学にお越しください。

    資料はこちらからダウンロード

    2021年1月26~28日 HACCP講習会[札幌]

    当講習会はCodexのHACCPガイドラインに準拠しております。また、3日間の受講により「HACCPシステムについて相当程度の知識を持つと認められる者」の要件を満たすことができ、3日間の受講修了者には「HACCP管理者研修会修了証」を交付致します。食品事業者であればHACCP管理者としての力量を示すことができ、また、農業関連ではGLOBALG.A.P.内部検査員の資格要件の1つなどにも該当します。

    ※ 1日のみの受講の場合、後日開催される当研修会の後半2日間の参加で修了証を発行致します。

    内容

    1日目 HACCP基礎講習(座学)9:30~18:30

    HACCP概論(適合性確認、認証の差異を含む、食品衛生法改正のその後)一般衛生管理、環境衛生、ペストコントロール、製品仕様書、フローダイアグラム、危害要因、HACCPプラン、事例紹介、終了後20:00まで講師は補習に付き合います。

    2日目 HACCP管理者講習(実習)9:30~18:30

    食品品質プロフェッショナルズの提唱するビジュアライゼーションに沿ったHACCPプラン作成実習、終了後20:00まで講師は補習に付き合います。

    3日目 HACCP管理者講習(発表)9:30~17:00

    各自の作成したHACCPプランの発表と質疑応答、終了後17:00まで個別相談を受け付けます。

    ※講習会の資料は事前に電子データにて配布しますので、当日はノートPCやタブレットでデータを閲覧しながらの受講をお勧めします。枚数が多くなりますが、プリントアウトしての持参でも構いません。実習中 課題発表では ノートPCを使用してのほうが はるかに便利ですので ノートPCのお持ち込みを強く勧めます。

    日時

    2021年1月26日(火) 9:30~18:30
     1月27日(水) 9:30~18:30
     1月28日(木) 9:30~17:00

    会場

    かでる2・7
     
    〒060-0002
    北海道札幌市中央区北2条西7丁目
    道民活動センタービル 7F
    730研修センター

    定員

    21名

    新型コロナウイルス感染拡大防止の観点で密を避けるため、人数は21名以下に制限しております。(通常時会場定員63名)

    参加費

    45,000円(税込み)

    • 1日目の基礎講習(座学)のみの参加 25,000円(税込み)
    • 当社のHACCP講習会で1日目を過去に受講済みで2日目、3日目の管理者研修のみの参加 20,000円(税込み)
    • 資料代込 講習会資料は事前にデータにて引き渡します。
    • 昼食はご自身でご用意ください。休憩時間に外で済ませるか、お持ち込みでの飲食も可能です。

    特典

    参考資料としてAmazonなどで販売されている「実践版使えるHACCP」を差し上げます。
    ※1日の基礎講習のみの受講者は対象外です。

    お申し込み詳細

    https://www.sucseed.co.jp/haccpworkshop-210126-28.html

    【投稿文公開】食品と科学2020年11月号 「新型コロナウイルスと食品安全と日本人」

    当協会会員江川永が寄稿し、月刊「食品と科学 2020年11月号」に掲載された、「新型コロナウイルスと食品安全と日本人」となります。

    ご自由にご閲覧、ダウンロードして皆様の現場でご活用下さい。

    『食品と科学 2020/11月号』 (購入する)

    出版社名:食品と科学社
    発行間隔:月刊
    発売日:毎月25日
    サイズ:B5判
    下記にコメント欄を設けておりますので、よろしければご感想をお寄せ下さい。

    2020年12月15~17日 HACCP責任者研修 HACCPプランを作ってみよう[大阪]

    「HACCPに基づいた衛生管理、つまり コーデックスHACCPを実践する」ための研修を受けて HACCPの もやもやした悩みを拭い去って すっきりとした新年を迎えよう!

    ポイント

    HACCP制度化まで あと半年しか残っていません。 しかし いまだにどうやっていいのか とんと見当もつかないという方々もたくさんいらっしゃいます。このままでは おちおち新年も迎えられない そんな悩みをすっきり晴らして差し上げます。対象は いわゆるHACCPに基づく衛生管理を目指す方々ですが 小規模事業者であっても 将来のステップアップのために 今からしっかりとHACCPを学んでおきたい方には最適な内容です。 

    この研修では、HACCPプランを自ら作成できるようになることを到達目標としています。

    すでに ステップ1を受講された方は 今回ステップ2だけに申し込み可です

    研修内容

    下記の通り「HACCP概論」から「衛生管理計画の作成」まで2つの講義を行います。

    ステップ1(座学形式)

    以下の9つのモジュールで構成されます。

    1. HACCP概論
      • HACCPの起源から最近の展開までを説明します。
    2. 一般衛生管理概論
      • HACCPの基礎である一般的な衛生管理について解説します。
    3. 環境衛生・ペストコントロール
      • 一般的な衛生管理のプラットフォームとなる環境面での注意すべき項目や、また、自ら動き回る危害要因の運搬役である有害生物について学びます。
    4. 製品仕様書・フローダイアグラム
      • HACCPを展開するにあたって、関わる製品の品質および食品安全上の要求事項と製造ラインの特性を明確にします。
    5. 危害要因分析
      • 製品および製造ラインで、どのような危害要因が潜伏しているかを明確にし、その対策を立てます。
    6. 物理・化学的危害要因(アレルゲン含む)
      • 物理的危害要因の中でも硬質でとがったもの、あるいは化学物質で有害となるものについて学びます。
    7. 生物学的危害要因
      • 微生物の中でも、食品とともに摂取されて人体に害をなすもの全般について学びます。
    8. HACCPプランの作成
      • 想定するラインで、危害要因をどう管理するかの計画をたて、その有効性の検証プランを立案します。
    9. 農場HACCPの紹介
      • 今まではGAPしか唱えられてきませんでしたが、食品安全に特化した農場向けHACCPを提唱し、フードチェーンの中で農林水産業が食品安全について果たす役割を明確化します。

    ステップ2(演習形式)

    1. 実践的生物学的危害要因分析
    2. HACCPプラン先行事例の紹介
    3. 動画視聴

    上記1~3を受講ののち、モデルケースとして、各自が想定する「豆腐製造業」についてのHACCPプランを作成、発表を行い、その内容について講師の評価を受けます。

    受講条件

    ステップ2へ参加の方はエクセル搭載のノートパソコンをお持ちください。パソコン無しの場合、演習の際にかなりの困難を伴います。紙に直書き作成された方も過去にはいらっしゃいますが 非常に苦労なさっていました。

    前回の研修の様子はこちらのページをご覧ください。

    研修詳細

    日程

    ステップ1(1日)

    2020年12月15日(火)

    開始時刻終了時刻内容
    9:0012:301.HACCP概論
    2.一般衛生管理概論
    12:3013:30休憩
    13:3015:303.環境衛生・ペストコントロール
    4.製品仕様書・フローダイアグラム
    5.危害要因分析
    6.物理・化学的危害要因(アレルゲン含む)
    15:3015:50休憩
    15:5019:007.生物学的危害要因
    8.HACCPプランの作成
    9.農場HACCPの紹介

    ステップ2(2日間)

    2020年12月16日(水)

    開始時刻終了時刻内容
    9:0012:30実践的生物学的危害要因分析、HACCPプラン先行事例、動画視聴
    12:3013:30休憩
    13:3015:30付与条件の想定
    15:3015:50休憩
    15:5019:00HACCPプラン作成

    2020年12月17日(木)

    開始時刻終了時刻内容
    9:0012:30HACCPプラン作成
    12:3013:30休憩
    13:3015:30HACCPプラン発表
    15:3015:50休憩
    15:5019:00HACCPプラン発表

    時間

    講義時間 9:00 ~ 19:00(昼休憩1時間を含む)
    19:00以降も講師は居残り 個別の相談に応じます。

    場所

    〒532-0005
    大阪市淀川区三国本町1-14-5
    株式会社ダイキチ 北大阪支店
    二階会議室または 三階倉庫(人数によって決定)

    矢印部分のエレベーターで上がってください。

    料金

    【ステップ1】8,000円 会員は4,000円
    【ステップ2】38,000円 会員は30,400円
    ステップ1、ステップ2の両方受講の場合は46,000円(会員は32,000円)となります。

    • 受講料は当日会場にてお支払いください。
    • 食品品質プロフッェショナルズ会員の方は割引があります。お申し込み時に種別をご選択ください。
    • ご入会はこちらのページから

    定員

    30名

    • ディスタンスを含め 最大級の感染症対策配慮を実施しています
    • 定員を超えた場合には 他の日での受講を提案いたします。

    主催

    一般社団法人 日本食品安全協会

    講師

    一般社団法人 食品品質プロフッェショナルズ認定講師 広田 鉄磨、他

    注意事項

    新型コロナウイルスの感染拡大状況等によっては、不開講にする場合があります。その際には申込者に対して速やかにお知らせいたします。会場には最大限の感染症対策を実施しておりますので ご安心ください。

    ノートパソコンを携行していただくと危害要因分析等の作成が非常に容易になります。

    お申し込み

    申し込みされた方には 記入されたメアドあて 確認メールがとどきます。それをもって 参加手続きの完了とお考え下さい。

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      受講コース

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