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2020年12月15~17日 HACCP責任者研修 HACCPプランを作ってみよう[大阪]

「HACCPに基づいた衛生管理、つまり コーデックスHACCPを実践する」ための研修を受けて HACCPの もやもやした悩みを拭い去って すっきりとした新年を迎えよう!

ポイント

HACCP制度化まで あと半年しか残っていません。 しかし いまだにどうやっていいのか とんと見当もつかないという方々もたくさんいらっしゃいます。このままでは おちおち新年も迎えられない そんな悩みをすっきり晴らして差し上げます。対象は いわゆるHACCPに基づく衛生管理を目指す方々ですが 小規模事業者であっても 将来のステップアップのために 今からしっかりとHACCPを学んでおきたい方には最適な内容です。 

この研修では、HACCPプランを自ら作成できるようになることを到達目標としています。

すでに ステップ1を受講された方は 今回ステップ2だけに申し込み可です

研修内容

下記の通り「HACCP概論」から「衛生管理計画の作成」まで2つの講義を行います。

ステップ1(座学形式)

以下の9つのモジュールで構成されます。

  1. HACCP概論
    • HACCPの起源から最近の展開までを説明します。
  2. 一般衛生管理概論
    • HACCPの基礎である一般的な衛生管理について解説します。
  3. 環境衛生・ペストコントロール
    • 一般的な衛生管理のプラットフォームとなる環境面での注意すべき項目や、また、自ら動き回る危害要因の運搬役である有害生物について学びます。
  4. 製品仕様書・フローダイアグラム
    • HACCPを展開するにあたって、関わる製品の品質および食品安全上の要求事項と製造ラインの特性を明確にします。
  5. 危害要因分析
    • 製品および製造ラインで、どのような危害要因が潜伏しているかを明確にし、その対策を立てます。
  6. 物理・化学的危害要因(アレルゲン含む)
    • 物理的危害要因の中でも硬質でとがったもの、あるいは化学物質で有害となるものについて学びます。
  7. 生物学的危害要因
    • 微生物の中でも、食品とともに摂取されて人体に害をなすもの全般について学びます。
  8. HACCPプランの作成
    • 想定するラインで、危害要因をどう管理するかの計画をたて、その有効性の検証プランを立案します。
  9. 農場HACCPの紹介
    • 今まではGAPしか唱えられてきませんでしたが、食品安全に特化した農場向けHACCPを提唱し、フードチェーンの中で農林水産業が食品安全について果たす役割を明確化します。

ステップ2(演習形式)

  1. 実践的生物学的危害要因分析
  2. HACCPプラン先行事例の紹介
  3. 動画視聴

上記1~3を受講ののち、モデルケースとして、各自が想定する「豆腐製造業」についてのHACCPプランを作成、発表を行い、その内容について講師の評価を受けます。

受講条件

ステップ2へ参加の方はエクセル搭載のノートパソコンをお持ちください。パソコン無しの場合、演習の際にかなりの困難を伴います。紙に直書き作成された方も過去にはいらっしゃいますが 非常に苦労なさっていました。

研修詳細

日程

ステップ1(1日)

2020年12月15日(火)

開始時刻終了時刻内容
9:0012:301.HACCP概論
2.一般衛生管理概論
12:3013:30休憩
13:3015:303.環境衛生・ペストコントロール
4.製品仕様書・フローダイアグラム
5.危害要因分析
6.物理・化学的危害要因(アレルゲン含む)
15:3015:50休憩
15:5019:007.生物学的危害要因
8.HACCPプランの作成
9.農場HACCPの紹介

ステップ2(2日間)

2020年12月16日(水)

開始時刻終了時刻内容
9:0012:30実践的生物学的危害要因分析、HACCPプラン先行事例、動画視聴
12:3013:30休憩
13:3015:30付与条件の想定
15:3015:50休憩
15:5019:00HACCPプラン作成

2020年12月17日(木)

開始時刻終了時刻内容
9:0012:30HACCPプラン作成
12:3013:30休憩
13:3015:30HACCPプラン発表
15:3015:50休憩
15:5019:00HACCPプラン発表

時間

講義時間 9:00 ~ 16:00(昼休憩1時間を含む)
16:00以降も講師は居残り 個別の相談に応じます。

場所

〒532-0005
大阪市淀川区三国本町1-14-5
株式会社ダイキチ 北大阪支店
二階会議室または 三階倉庫(人数によって決定)

矢印部分のエレベーターで上がってください。

料金

【ステップ1】8,000円
【ステップ2】38,000円
※ステップ1,2ともに受講の場合は46,000円となります。

  • 受講料は当日会場にてお支払いください。
  • 食品品質プロフッェショナルズ会員の方は割引があります。お申し込み時に種別をご選択ください。

定員

30名

  • ディスタンスを含め 最大級の感染症対策配慮を実施しています
  • 定員を超えた場合には 他の日での受講を提案いたします。

主催

一般社団法人 日本食品安全協会

講師

一般社団法人 食品品質プロフッェショナルズ認定講師 広田 鉄磨、他

注意事項

新型コロナウイルスの感染拡大状況等によっては、不開講にする場合があります。その際には申込者に対して速やかにお知らせいたします。会場には最大限の感染症対策を実施しておりますので ご安心ください。

ノートパソコンを携行していただくと危害要因分析等の作成が非常に容易になります。

お申し込み

お名前

メールアドレス

所属(会社名など)

当日連絡可能な連絡先

受講コース

参加予定人数

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2020年12月14日 HACCP基礎研修 衛生管理計画の作りかた講座[大阪]

HACCPの もやもやした悩みを拭い去って すっきりとした新年を迎えよう!

ポイント

HACCP制度化まで あと半年しか残っていません。 しかし いまだにどうやっていいのか とんと見当もつかないという方々もたくさんいらっしゃいます。このままでは おちおち新年も迎えられない そんなお悩みをすっきり晴らして差し上げます。対象は いわゆるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を目指す方々 つまり50人未満の事業所を運営されている方々ですが 大規模事業所の方でも 保健所など行政の方でも 学べるポイントがぎっしり詰まっています。 この研修では、衛生管理計画を自ら作成できるようになることを到達目標としています。

研修内容

下記の通り「HACCP概論」から「衛生管理計画の作成」まで2つの講義を行います。

HACCPおよび一般衛生管理概論

HACCPの起源から最近の展開まで そしてHACCPとは一体で運営される一般衛生管理を説明します。

衛生管理計画の作成(兼 修了試験)

豆腐屋を想定、有効性の高い衛生管理計画を自ら作成し、参加者全員に 自分の作品を提示して説明し 全員の評価をもらいます。

研修詳細

日程

  • 2020年12月14日(月)

時間

講義時間 9:00 ~ 16:00(昼休憩1時間を含む)
16:00以降も講師は居残り 個別の相談に応じます。

場所

〒532-0005
大阪市淀川区三国本町1-14-5
株式会社ダイキチ 北大阪支店
二階会議室または 三階倉庫(人数によって決定)

矢印部分のエレベーターで上がってください。

料金

8,000円(税込)

  • 受講料は当日会場にてお支払いください。
  • 食品品質プロフッェショナルズ会員の方は4,000円となります。お申し込み時に種別をご選択ください。

定員

30名

  • ディスタンスを含め 最大級の感染症対策配慮を実施しています
  • 定員を超えた場合には 他の日での受講を提案いたします。

主催

一般社団法人 日本食品安全協会

講師

一般社団法人 食品品質プロフッェショナルズ認定講師 広田 鉄磨、他

注意事項

新型コロナウイルスの感染拡大状況等によっては、不開講にする場合があります。その際には申込者に対して速やかにお知らせいたします。会場には最大限の感染症対策を実施しておりますので ご安心ください。

ノートパソコンを携行していただくと衛生管理計画の作成が非常に容易になります。

お申し込み

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HACCP責任者研修の風景

広田鉄磨

2020年二回目の 関西大学梅田キャンパスでの HACCP責任者研修。10月13日~15日に実施した。思えば 食品品質プロフェッショナルズの研修提供は 2016年にこの701教室で始まったという記念すべき場所なんだな。

1日目

カリキュラム

  • 09:30~12:30 HACCP概論、一般衛生管理概論
  • 12:30~13:30 休憩
  • 13:30~15:30 環境衛生・ペストコントロール、製品仕様書・フローダイアグラム、危害要因分析、物理・化学的危害要因(アレルゲン含む)
  • 15:30~15:50 休憩
  • 15:50~19:00 生物学的危害要因、HACCPプランの作成、農場HACCPの紹介

研修風景

初日は24名。このコロナ禍の中での集客としては好成績。

初日は一人で何とかこなした・・・今回は 受講の方々の水準が非常に高い(ので 帰ってからどっと「うれしい」疲れに襲われる)。通常であれば 今回初めてHACCPを習いに来たという人が多いのだが 今回は 質問がすでに 自分の事業所にもどったらどうすべきか? という具体的なものが多い。自分の持ち場に戻ってからのHACCP実践のための即効性のあるヒントを得たいという意識がひしひしと伝わる。目の輝きがちがうなあ。

質問も現実的で 時々 その事業所の中に実際に入ってコンサルやっているような気分にまでなってくる。今回は主題ではないのだけれど 熱殺菌の質問も頻出して いつのまにやら HACCP教えているのだか 熱殺菌工学教えているのだか わからなくなってくるような場面もでてきた。

換気のため窓を開けると 自動車の騒音が入ってくるのが この教室の悩みであることを 改めて発見する・・・コロナ対策で窓を開けていると そこが 騒音の侵入口となる。しかし(私自身が強調しているように) コロナ対策では 換気に勝るものはないので むりに開け続ける。

騒音に負けまいとマイクを使用 そのためマイクの電池切れ続出。2時間程度でマイクのバッテリーが上がってしまう。マイクが切れたら 地声で 大声で講釈する羽目に。おかげで 初日夕方からすでに声がかすれる。コロナのおかげで この比較的おおきな教室には 窓を開けると騒音が入ってくるという弱点があることを身に染みて理解した。

2日目

カリキュラム

  • 09:00~12:30 実践的生物学的危害要因分析、HACCPプラン先行事例、動画視聴
  • 12:30~13:30 休憩
  • 13:30~15:30 付与条件の想定
  • 15:30~15:50 休憩
  • 15:50~19:00 HACCPプラン作成

研修風景

二日目からは 人数が多いコースの時の追加講師(助っ人役) Iさんに来てもらって二人体制。 Iさんは 私どもの研修の初期のころの卒業生。ビジュアライゼーションの徹底や 管理手段の有効性をしつこく問いかける私どもの研修体系 と 自社の上意下達、ルールと決まったら何でも墨守の気風とのギャップにしばしば悩みこんでいたけれど 悩めば悩んだほど 受講者の苦労が理解できるのだろう めきめき講師としての筋の良さを見せはじめ、今では 広田道場の四天王か師範代と呼ばれるほどのつわものになった(ちなみに女性です)。

よかった あらかじめ二人講師体制で計画しておいて。やはり 今回も ビジュアライゼーションの徹底と管理手段の有効性確保で悩みがちな人が数名。そこは Iさんがじっくりと付き合って指導してくれる。こういう役を専属でやってくれる人がいるととても助かる。

演習部分がほぼ二日間を占める難関研修。しかし この演習部分を通じて ともに真理を極めようとしている仲間としての一体感が生まれてくることを感じる。二日目の終了時 へとへとになりながらも 後一日だから 頑張ってくれよと全員にエールを送る。頑張らないといけないのは自分自身なのに。

3日目

カリキュラム

モデルケースとして、各自が想定する「豆腐製造業」についてのHACCPプランを作成、発表を行い、その内容について講師の評価を受けます。

研修風景

おかげ様で 三日目には 受講者が ほかの受講者に教えるという 理想的な場面にまで持ち込めた。特に同じ事業所から来ている方々については 誰が誰を教えようととてもいい成果が上がる。先輩が後輩を教えたら先輩の面目躍如、後輩が先輩を教えたら 先輩の心の中では(日頃どんなに悪態をついていても)「ほう!こいつ 若いのにやるなあ!」と今まで発見できなかった後輩の優れたところを目の当たりにすることになる。

HACCPチームとは HACCPのチームアプローチを表現する用語だけど こんな研修の場でも チームとしての成果を上げていくというのは HACCPの理想形。

自分がたったいま学んだことを 自分の頭の中で整理して 相手にわかる言葉に置き換えてほかの人に教えるというのは 理解の深化には最高のパターンといえる。講師側も楽なんだよな~~こうやってもらえると。

それぞれの方々は やはり所属する事業所特有の問題を抱えている。それは 講師のような部外者には なかなか見通せないところ。それを 現場を知る面々が手と手をつないで 帰ったらいかにHACCPを構築していこうか という具体的な目標のもとに 共同作業していくんだから これほど実効性の高い方式はない。

研修の初期のころは 受講者を講師として使うことにためらいがあったけど 一事業所から複数名来ている場合に一度試してみたところ これがすごい成果。それ以来 常用しているけど 一回も期待が裏切られたことがない。

【大阪】飲食店、居酒屋、惣菜・弁当・仕出し、インストア加工、給食まで なんでもこいの飲食(RTE)HACCPセミナー 2020年11月~12月開催

ポイント

日本食品衛生協会や日本フードサービス協会編纂の手引書の 実際面での応用についてのアドバイスを求めている方々は多いことでしょう。

手引書を正確に理解し、さらに一歩進めて自らのビジネスによりフィットした形で運用していくためのサポートとして、食品品質プロフェッショナルズと日本食品安全協会(大阪)は、共同で「特化した飲食店向けの手順書」を上梓し続けていますが、それらを参考資料として提供、手引書の背景にある危害要因分析の過程を詳細に解説して、手引書の有効活用に必要なHACCPの根本部分の理解を深めます。

表題のように 飲食店、居酒屋、惣菜・弁当・仕出し、インストア加工、給食など 飲食(RTE)提供というビジネスに関わっていらっしゃる方々ばかりではなく、指導に当たっている保健所職員の方々、最後に消費者への橋渡しを受け持つデリバリービジネスなど、いわゆる飲食(RTE)にかかわる方々すべてにお薦めの研修です。

レディー・トゥー・イート(Ready To Eat)
調理済みですぐ食べることができる食品のこと

研修内容

  • いままでに出版された手引書で特に飲食(RTE)向けに転用を推奨されているもの
  • 食品品質プロフェッショナルズ・日本食品安全協会(大阪)が提唱する『飲食(RTE)向けHACCP』の根底部分の説明
  • デリバリー事業者向け衛生管理の解説
  • 飲食(RTE) HACCPで感染症対策にも応用できるもの
  • 忘年会シーズンや年末年始の注文の増加を前にHACCPの観点から気を付けるべきこと

HACCPの考えを延伸して 感染症対策にまで活かしています。

Google 検索→ 調理工程で抑え込める危害要因は調理工程で → 一般的な(全体的な)対策を必要とするものは 衛生管理計画で という考え方の流れを示しています。

HACCP手引書という悲劇

飲食(RTE)むけのHACCP手引書は かなりの数上梓されていますが どれといってしっくりとあてはまるものがないという感想を持たれてはいませんか? 私自身も 手引書全部を眺めながら これじゃあ使うひとがかわいそうと 嘆いています。

なぜこんなことになるのかといいますと 手順書類は3種の温度管理をCCPとしていればまだ上出来のほうで 危害要因はなんであれ ひたすら その3種の温度管理をやっていれば 問題は起きないといった荒唐無稽な筋書きとなっているからです。

飲食店が提供する料理の3種の温度管理

飲食の場合 加熱殺菌よりも交差汚染防止のほうが重要であるという事がよくあります。また 日本の食事の場合 工程が複雑で かつ 味覚が繊細で 熟成というプロセスを意図的に組み入れているものが多く そこでは3種の温度管理が全く当てはまらないばかりか 下手をすればこの熟成が危害要因の増幅要因となってしまうのです。

そこで 私たち一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズでは 現実に基づいた かつ効果の上がる衛生管理を可能にするべく 「手順書」を発行してきています。ここにあるのはその一例「焼き鳥屋向けの手順書」です

まずは 何がやばいのかを探る

私たちがよく推奨することですが、まず Google して その業態でよく起きている食中毒事件を洗い出してもらいます。事件が多く起きているのであれば その事件を引き起こしている原因菌に注意を向け その対策に傾注するべきですので。

漠然と3種の温度管理などといっているのではなく 今まさにそこにある危機に集中するのがベストではありませんか。

焼き鳥屋の食中毒事例は (大阪市の事例をひけば)この顕微鏡写真に写っているカンピロバクター一色です。それも 大阪市内の行政指導件数30のうち14を占めるという高頻度です。

こんな場合 ほかのことをいろいろ詮議している間があったら まずカンピロバクター対策をこそ当面の課題とするべきでしょう。以前 カンピロバクターによる症状は比較的マイルドといわれていましたが そういった古き良き時代はとっくに過ぎ去り カンピロバクター食中毒は ギランバレー症候群の引き金となると明言されているのですから。

ギランバレー症候群

末梢神経(運動神経、感覚神経、自律神経)に障害が出て、手足に力が入らなくなったり、顔、呼吸器が麻痺する病気

決定樹で 管理手段の「決定」を

決定樹に従うと 焼き鳥屋でカンピロバクター事例は頻発し その重篤度が高いため 徹底した管理が求められるといえます。しかし この徹底した管理というのは 鶏肉が透明性を失い わずかに白色に変わったくらいの加熱でいいのですから 割と簡単です。75℃ 1分までの熱をかける必要はありません。

衛生管理計画は まず 重要な危害要因を調理工程で抑え込んでから

このように調理工程で抑えるべきことを抑え その外郭を埋めていく形で 衛生管理計画を設営していきます。CCPとPRPがお互いに助け合っているのですから 強固な防御が出来上がっていきます。

コロナだって HACCPで

次いで話は HACCPをコロナ対策にまで延伸していこうという部分に移っていきます。もともとHACCPは危害要因管理のためのシステムなのですから 食中毒以外であっても何ら困難はありません。

今 社会では 都市伝説のように 飛沫だの 5ミクロンだの アルコール消毒だの マスクだの 2メーターのディスタンスだのと言われています。まるで おぞましいコロナの呪いを避けるためには あの この それから あれも これも おまじないが必要と説明され それに唯々諾々としたがっているというのが実情ではないでしょうか。

しかしながら 現在採用されている対策群は どうしても見た目にアピールするものに集中しがちな傾向を持っているようです。そして 大きなポイントは 私たちが教え込まれている おまじないは 飛沫は5ミクロン以上であれば すぐに落下するから おまじないは効くのだ という前提に立っているのです。

私たちの口から出てくる飛沫は 実際は広い分布を持っている

下図は 普通にしゃべるとき と 咳をしたときの飛沫のサイズの分布が表されています。

ゼロから10ミクロンに一つのピーク、100ミクロンから1000ミクロンにもう一つのピークがあり この大きいサイズのピークは咳をした場合に顕著に表れてきます。

つまり 咳をしたときに飛び散る飛沫は 5ミクロンなどではなく はるかに大きな巨大飛沫ともいえるものなのです。

飛沫は 5ミクロン程度では落下しない

ストークスの沈降式というのがありまして 空気中を落下する飛沫の速度の推定ができます。 一秒間で2.4メーターほども急速に落下するためには 飛沫の直径は580ミクロンもなければならないのです。

水滴が1秒後にどのくらい落下するかをストークの沈降式を用いて計算した図
計算式はこちらのサイトから

つまり 私たちが 人と人の距離は2メーターあれば十分 それだけあれば 5ミクロンより大きい飛沫は全部床に落ちてしまう と教え込まれているのは まったくの誤謬ということになります。

飛沫の直径が100ミクロンにまで小さくなっても 落下速度は1秒間に24センチメーターでしかありません。5ミクロンだと 一秒間に1ミリも落下せず 空中を浮遊し続けるのです。

ここまで来ますと 賢明な読者の皆様はすでにお気づきになっているでしょう・・・ 飛沫のサイズの定義は根本から見直さねばならず 私たちが一生懸命 人と人の距離をあけたり 席を離したり テーブルを離したり いろいろやってますが それは 咳込んだ あるいは くしゃみをした場合の巨大飛沫に対しては ある程度有効なのですが 通常の会話で出てくる100ミクロン未満の小さな飛沫に対しては全くといって無力なのです。

これ以上についてはセミナー会場でお話ししましょう。セミナーの中では 皆さんに 本当に有効な対策は何なのか 明確な答えを差し上げます

文責 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ
代表理事 広田鉄磨

研修詳細

日程

  • 2020年11月14日(土)
  •  11月21日(土)
  •  11月28日(土)
  •  12月5日(土)

いずれか一日を選択してください。

時間

講義時間 9:00 ~ 16:00(昼休憩1時間を含む)
個別相談 16:00 ~ 17:00
講義の進捗具合によって前後致します。

場所

〒541-0046 大阪市中央区平野町 3 -2 -7 2階
(株)実身美( サンミ) 本社会議室

ビル名は入口前には書いてありませんが、「トランクルーム」の看板と、一階の画廊が目印です。

料金

6,000円(税込)
当日会場でお支払い下さい。

定員

30名

  • ディスタンスを含め 最大級の感染症対策配慮を実施しています。
  • 定員を超えた場合には 他の日での受講を提案いたします。

主催

(一社)日本食品安全協会

講師

広田 鉄磨、他 食品品質プロフェッショナルズ 認定講師

お申し込み

参加希望日 (必須)

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当日連絡可能な連絡先

参加予定人数

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【大阪/梅田】 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理研修【2020年11月開催】

【日時】2020年11月5日 9:00~16:00

【場所】〒530-0014 大阪府大阪市北区鶴野町1番5号
          関西大学梅田キャンパス

【主催関西大学梅田キャンパス/ 共催(一社)食品品質プロフェッショナルズ

【参加費】8000円 

【定員】 最大20名まで

【詳細、申し込みURL】:https://www.kansai-u.ac.jp/umeda/event-seminar/merise/2020.html

こちらからテキストをダウンロード

過去のセミナー風景

3日間コースの研修風景はこちら
※今回のコースは1日コースです

【大阪/梅田】 熱殺菌工学基礎Ⅱ【2020年11月開催】

熱殺菌はよく利用されていながらも、他の先進国特にアメリカと比較して、日本で最も遅れているのが、妥当性確認(バリデーション)と検証(ベリフィケーション)です。

本講義ではレトルト、ホットパック、アセプティック(UHT)の各分野で、いかに妥当性確認と検証を行っていくかの解説をおこないます。かつ具体的なレトルト事例での検証作業を行っていただきます。

【日時】2020年11月3日 9:00~16:00

【場所】〒530-0014 大阪府大阪市北区鶴野町1番5号
          関西大学梅田キャンパス

【主催関西大学梅田キャンパス/ 共催(一社)食品品質プロフェッショナルズ

【参加費】8000円 

【定員】 最大20名まで

【詳細、申し込みURL】:https://www.kansai-u.ac.jp/umeda/event-seminar/merise/2020.html

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【大阪/梅田】 熱殺菌工学基礎Ⅰ【2020年11月開催】

レトルト、ホットパックなど 熱を使って殺菌する 日持ちを向上させるテクニックです

食品産業に携わる者にとって、熱殺菌は永遠のテーマといってもよいでしょう。なかでも熱殺菌は、非常に身近な技術でありながらも、基礎を学んだことがないという方が多くいます。

レトルト、ホットパックなどの用語にはなじみがあっても 実際 どう加熱して どう熱が伝わってどう殺菌が進んでいくのか さっぱりわからないというのが通常ではないでしょうか。こういった 素朴な疑問にすべて答えます

【日時】2020年11月2日 9:00~16:00

【場所】〒530-0014 大阪府大阪市北区鶴野町1番5号
          関西大学梅田キャンパス

【主催関西大学梅田キャンパス/ 共催(一社)食品品質プロフェッショナルズ

【参加費】8000円 

【定員】 最大20名まで

【詳細、申し込みURL】:https://www.kansai-u.ac.jp/umeda/event-seminar/merise/2020.html

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【大阪/心斎橋】 コロナ対策はこれで最適か? 事業継続、再開、再興にむけて【2020年10月開催】

東京都と大阪府の全店舗で 感染防止ステッカーを取得 8月12日(水 ...現在は 大まかにいえば 発熱チェック、手指消毒、マスク着用、ディスタンス確保、パーティション設置、大声でしゃべらない、金銭授受のキャッシュレス化 そして換気といった順序で対策が奨励されていますが それは 事業所という それぞれに特殊性を持つ環境下でも 期待される効果を上げているのでしょうか。さらに 飲食店でいえば 今後 客の着座数と回転数を上げて コロナ以前を上回る収益を上げていきたいものですが それに向けてコロナ対策を練り直す必要はないのでしょうか? セミナーの中では 飲食店を仮定しての説明をいったん行ったのち すべての事業形態に携わる皆様の切実な疑問に答えていきます。

フードサービス協会のガイドラインをみても その実際の応用面でのアドバイスを求めている方々は多いことでしょう。
こういった参考書をしっかりと理解し、一歩進めて自らの事業所で さらにフィットした形で運用していくための、食品品質プロフェッショナルズと日本食品安全協会(大阪)は、まず 飲食店を解説の舞台として設定し、 議論を深め その後 そのほかの民間施設・公共施設へと延伸して Withコロナの状況にいかに向き合っていくべきかのアイデアを提供いたします。

受講後のご感想

すでに受講いただいた方々からは、このような感想が届いております。みなさまもお気軽にご参加ください。

イニシャル KAさん

今回のセミナーは知りたかったこと(マスク・消毒薬の有効性等)が多く含まれ 大変有益だったと思います。レベル的に高く(受講にあたっては)ある程度の基礎知識が必要と感じました。これまでの定説を覆す的な事例が多く含まれ 多くの店舗で行われていることは 無意味ではないにしろ パフォーマンス的なものであったという事がよく理解できました。まだまだ理解しきれているとは言えませんが より深く勉強したいと思います。

食品メーカーが経営するカフェのご担当者さま

コロナ対策として 日頃モヤモヤしながら行っていた業務の必要性についてお伺いできて大変良かったです。各種消毒作業は この半年はパフォーマンスとしては良かったのですが GoToでお客様数が増えてくる中で 費用対効果を見据えて取り組んでいくという今後の方向性が見えてきました。誠にありがとうございます

消費者に自社製品(食品メーカー)の利用方法を伝えているインストラクターの方

対面での教室再開に向けて 物理的な対策 心理的な対策の 2つに迷っていたところでした。(アルコール製剤を)噴霧する形での消毒にそこまでの意味がなく、大切なのは換気ということで ハッキリ分かりました。パーティションやマスク等の効果も分かりやすく教えていただき ありがとうございました

研修内容:
• 飛沫感染、空気感染、接触感染の違い
• 今 採られている対策群のねらい
• 対策で 最大の効果を上げるには 何をどうしたらいいのか
• 個別事例に関する相談

【日程】 2020年10月17日(土)、10月24日(土)、10月31日(土)
いずれか一日を選択してください。定員を超えた場合には 他の日での受講を提案いたします。
【時間】9:30 ~ 16:00 【個別相談】16:00 ~ 17:00          講義の進捗具合によって前後致します。
【場所】 〒541-0046 大阪市中央区平野町 3 -2 -7  二階
          (株)実身美( サンミ) 本社会議室
【料金】6,000円(税込)当日会場でお支払い下さい。
【定員】30名(対策の実例を示すため 最大収容の半分くらいまで定員を上げています)
【主催】 (一社)日本食品安全協会
【講師】 広田 鉄磨、他 食品品質プロフェッショナルズ 認定講師

参加希望日 (必須)

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感染症対策セミナー予告動画

飛沫感染とは

飛沫感染って いつのまにか 5μより大きい飛沫によって引き起こされるといいいならされてしまっていますが 5μって 本当に科学的な意味がある境界でしょうか?

空気感染とは

空気感染って 飛沫核(5μ以下)によるものと言われていますが 5μ以下であれば途端に飛沫の挙動が変化するんでしょうか?

接触感染とは

また接触感染っていうのは 患者の吐気、唾液、体液、血液などに直接に かつ 濃厚に暴露されたことによって起きる感染で 通常は医療関係者にしか当てはまらないタイプのものです。私たちは 私たちの日常生活で起きているかもしれない ごくまれにいるかもしれない患者との「接近」した遭遇を 接触感染と取り違えていませんでしょうか?

飛沫が落ちる速度

参考URL : https://chemeng.web.fc2.com/ce/termvel_js.html

ストークスの沈降式を使って 飛沫が落ちる速度を計算すると 直径が100μの巨大飛沫でもない限り すう~っとは落ちていきません。2mのフィジカルディスタンスは 100μを超える飛沫にのみ有効なのです。こうやって 言い習わされたことの一つ一つの矛盾を明らかにしていくと 私たちが現在採用している対策群は 間違った概念の上に構築されていることが明白となっていきます。こういった 概念上の間違いを真っ先にただすことから このセミナーは開始されていきます。

新型コロナと飛沫の防御に関する考察

マスクは役に立つのかと聞かれたら 通常我々が装着しているマスクには 微小な飛沫を阻止する能力はありません。自分が吐き出したほとんどの飛沫はマスクをすり抜けてほかの人に達していきます。また他人が吐き出した飛沫をマスクでは防ぐことができません。

パーティションは セミナー中でも説明しますが 弾丸のように空中を突進する (500μより大きい)巨大飛沫には有効ですが そのような飛沫はごくまれで 実際に私たちが自分の身を守らないといけないのは 数μからサブμの飛沫からです。それらは パーティションがあっても それを迂回して私たちに達してくるのです。

セミナー中にも述べますが 微細な飛沫の挙動は まるで喫煙者の吐き出す たばこの煙のようなものです。マスクをしていようが パーティションが置いてあろうが 密室で長くたばこを吸われていると いつも間にか煙で 目が痛くなる くしゃみ・咳が止まらなくなるというのに非常によく似ています。

アルコール消毒は 高濃度アルコールでもない限り効果は薄く また 手指の消毒というのは 飛沫からの防御に比べると 予防効果に占める割合は非常に低いものです。

現在 我々が繰り返し繰り返し聞かされて いつの間にか頭の中で常識化してしまい疑問すら挟まなくなってきた対策群の中には 社会をミスリードし 間違った方向に皆さんを誘導していくものも多く入り込んでいるのです。

このセミナーの中では 根本的な概念上の間違いをただした挙句に 実際に効果がある対策を 社会としての費用対効果を考慮に入れながら 検討していきます。

参加者の皆様の中には 今までの常識をどんどん覆されることに不安を持たれる方もいるかもしれません。人間にとって 今まで唯一無二の予防策と信じてきたことが それも自分が一生懸命実践してきたことが否定されていくというのは不快ですらあるかもしれません。それも各界の権威・専門家といわれる人たちが裏打ちしてきたことが どんどん覆されていくのですから。

しかし 誤解と誤認がここまではびこってしまった以上 それらを根っこから抜き去ることなしには 人類は正しい対策を思考しようとはしないのです。今回のセミナーでは 講師陣も覚悟を決めて皆さんと対峙します。苦しいけれど 頑張って 人類にとっての正解を探し出していこうではないですか。

文責 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ
代表理事 広田鉄磨

【大阪/新大阪】 コロナ対策はこれで最適か? 事業継続 、再開、再興にむけて【2020年9月開催 】

東京都と大阪府の全店舗で 感染防止ステッカーを取得 8月12日(水 ...現在は 大まかにいえば 発熱チェック、手指消毒、マスク着用、ディスタンス確保、パーティション設置、大声でしゃべらない、金銭授受のキャッシュレス化 そして換気といった順序で対策が奨励されていますが それは 事業所という それぞれに特殊性を持つ環境下でも 期待される効果を上げているのでしょうか。さらに 飲食店でいえば 今後 客の着座数と回転数を上げて コロナ以前を上回る収益を上げていきたいものですが それに向けてコロナ対策を練り直す必要はないのでしょうか? セミナーの中では 飲食店を仮定しての説明をいったん行ったのち すべての事業形態に携わる皆様の切実な疑問に答えていきます。

省庁が担当のガイドラインや 大阪府の標準的対策についても その応用面でのアドバイスを求めている方々は多いことでしょう。
こういった参考書類をしっかりと理解し、一歩進めて自らの事業所で さらにフィットした形で運用していくための、食品品質プロフェッショナルズと日本食品安全協会(大阪)は、まず 飲食店を解説の舞台として設定し、議論を深め、その後、そのほかの民間施設・公共施設へと延伸して、Withコロナの状況にいかに向き合っていくべきかのアイデアを提供いたします。

受講後のご感想

すでに受講いただいた方々からは、このような感想が届いております。みなさまもお気軽にご参加ください。

イニシャル KAさん

今回のセミナーは知りたかったこと(マスク・消毒薬の有効性等)が多く含まれ 大変有益だったと思います。レベル的に高く(受講にあたっては)ある程度の基礎知識が必要と感じました。これまでの定説を覆す的な事例が多く含まれ 多くの店舗で行われていることは 無意味ではないにしろ パフォーマンス的なものであったという事がよく理解できました。まだまだ理解しきれているとは言えませんが より深く勉強したいと思います。

研修内容:
• 飛沫感染、空気感染、接触感染の違い
• 今 大阪府下で採られている対策群のねらい
• 大阪方式で最大の効果を上げるには 何をどうしたらいいのか
• 個別事例に関する相談

【日程】 2020年9月26日(土)、9月27日(日)、9月28日(月)、9月29日(火)、9月30日(水)、10月1日(木) いずれか一日を選択してください。定員を超えた場合、また最低催行人員(2名)に満たない場合には 他の日での受講を提案いたします。
【時間】13:00 ~ 17:30 【個別相談】17:30 ~ 18:00    講義の進捗具合によって前後致します。
【場所】 〒532-0005 大阪市淀川区三国本町1-14-5
       株式会社 ダイキチ 北大阪支店 二階 会議室
【料金】6,000円(税込)当日会場でお支払い下さい。
【定員】10名(フィジカルディスタンス確保のため、定員を絞っております)
【主催】 (一社)日本食品安全協会
【講師】 広田 鉄磨、他 食品品質プロフェッショナルズ 認定講師

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飛沫感染とは

飛沫感染って いつのまにか 5μより大きい飛沫によって引き起こされるといいいならされてしまっていますが 5μって 本当に科学的な意味がある境界でしょうか?

空気感染とは

空気感染って 飛沫核(5μ以下)によるものと言われていますが 5μ以下であれば途端に飛沫の挙動が変化するんでしょうか?

接触感染とは

また接触感染っていうのは 患者の吐気、唾液、体液、血液などに直接に かつ 濃厚に暴露されたことによって起きる感染で 通常は医療関係者にしか当てはまらないタイプのものです。私たちは 私たちの日常生活で起きているかもしれない ごくまれにいるかもしれない患者との「接近」した遭遇を 接触感染と取り違えていませんでしょうか?

飛沫が落ちる速度

参考URL : https://chemeng.web.fc2.com/ce/termvel_js.html

ストークスの沈降式を使って 飛沫が落ちる速度を計算すると 直径が100μの巨大飛沫でもない限り すう~っとは落ちていきません。2mのフィジカルディスタンスは 100μを超える飛沫にのみ有効なのです。こうやって 言い習わされたことの一つ一つの矛盾を明らかにしていくと 私たちが現在採用している対策群は 間違った概念の上に構築されていることが明白となっていきます。こういった 概念上の間違いを真っ先にただすことから このセミナーは開始されていきます。

新型コロナと飛沫の防御に関する考察

マスクは役に立つのかと聞かれたら 通常我々が装着しているマスクには 微小な飛沫を阻止する能力はありません。自分が吐き出したほとんどの飛沫はマスクをすり抜けてほかの人に達していきます。また他人が吐き出した飛沫をマスクでは防ぐことができません。

パーティションは セミナー中でも説明しますが 弾丸のように空中を突進する (500μより大きい)巨大飛沫には有効ですが そのような飛沫はごくまれで 実際に私たちが自分の身を守らないといけないのは 数μからサブμの飛沫からです。それらは パーティションがあっても それを迂回して私たちに達してくるのです。

セミナー中にも述べますが 微細な飛沫の挙動は まるで喫煙者の吐き出す たばこの煙のようなものです。マスクをしていようが パーティションが置いてあろうが 密室で長くたばこを吸われていると いつも間にか煙で 目が痛くなる くしゃみ・咳が止まらなくなるというのに非常によく似ています。

アルコール消毒は 高濃度アルコールでもない限り効果は薄く また 手指の消毒というのは 飛沫からの防御に比べると 予防効果に占める割合は非常に低いものです。

現在 我々が繰り返し繰り返し聞かされて いつの間にか頭の中で常識化してしまい疑問すら挟まなくなってきた対策群の中には 社会をミスリードし 間違った方向に皆さんを誘導していくものも多く入り込んでいるのです。

このセミナーの中では 根本的な概念上の間違いをただした挙句に 実際に効果がある対策を 社会としての費用対効果を考慮に入れながら 検討していきます。

参加者の皆様の中には 今までの常識をどんどん覆されることに不安を持たれる方もいるかもしれません。人間にとって 今まで唯一無二の予防策と信じてきたことが それも自分が一生懸命実践してきたことが否定されていくというのは不快ですらあるかもしれません。それも各界の権威・専門家といわれる人たちが裏打ちしてきたことが どんどん覆されていくのですから。

しかし 誤解と誤認がここまではびこってしまった以上 それらを根っこから抜き去ることなしには 人類は正しい対策を思考しようとはしないのです。今回のセミナーでは 講師陣も覚悟を決めて皆さんと対峙します。苦しいけれど 頑張って 人類にとっての正解を探し出していこうではないですか。

文責 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ
代表理事 広田鉄磨

【大阪/淀屋橋】飲食を提供するすべての事 業者向け(飲食店、弁当・総菜製造業、給食業、飲食デリバリー)におけるHACCPの 構築に向けて【2020年8月~9月開催】

飲食店(RTE) 経営や、ウーバーイーツなどの飲食デリバリーの利用を念頭にしたHACCP構築にお悩みの方々に 「 これこそは!」のセミナー

「外食 手引書」の画像検索結果「外食 手引書」の画像検索結果日本食品衛生協会や日本フードサービス協会編纂の手引書の 実際の応用についてのアドバイスを求めている方々は多いことでしょう。

手引書を正確に理解し、さらに一歩進めて自らの店舗によりフィットした形で運用していくための一助として、食品品質プロフェッショナルズと日本食品安全協会(大阪)は、共同で「特化した飲食店向けの手順書」を上梓し続けていますが、それらを参考資料として提供、手引書の背景にある危害要因分析の過程を詳細に解説して、手引書の有効活用に必要な根本精神の部分の理解を提供いたします。

飲食店の運営に関わっていらっしゃる方々ばかりではなく、飲食店の衛生指導に当たっている保健所職員の方々、飲食店とよく似た食材を扱っている給食業・弁当総菜製造業、スーパー・百貨店でのインストア加工を管理監督されている方々、デリバリー業務など、いわゆるRTEにかかわる方々すべてにお薦めの研修です。


研修内容:
• HACCP制度化に向けてのカレンダー
• いままでに出てきている手引書で特に飲食店向けに転用を推奨されているもの
• 食品品質プロフェッショナルズ・日本食品安全協会(大阪)が提唱する『飲食向けHACCP』の根底概念の説明
• ラーメン屋、 カレー屋、 焼き鳥屋向け衛生管理の解説
• 飲食デリバリー実施時の衛生管理の解説

【日程】 2020年8月22日(土)、8月29日(土)、9月5日(土)、9月12日(土)、9月19日(土)いずれか一日を選択してください。定員を超えた場合には 他の日での受講を提案いたします。
【時間】9:30 ~ 16:30 【個別相談】16:30 ~ 17:00    講義の進捗具合によって前後致します。
【場所】 〒541-0046 大阪市中央区平野町 3 -2 -7  二階
          (株)実身美( サンミ) 本社会議室

【料金】6,000円(税込)当日会場でお支払い下さい。
【定員】10名(フィジカルディスタンス確保のため、定員を絞っております)
【主催】 (一社)日本食品安全協会
【講師】 広田 鉄磨、他 食品品質プロフェッショナルズ 認定講師

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当日連絡可能な連絡先

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