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2021年1月 HACCP基礎研修 衛生管理計画の作りかた講座[大阪]

ポイント

HACCP制度化まで 半年を割りこみました。 しかし いまだにどうやっていいのか とんと見当もつかないという方々もたくさんいらっしゃいます。このままでは すがすがしく新春を祝えない、 そんなお悩みをすっきり晴らして差し上げます。対象は いわゆるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を目指す方々 つまり50人未満の事業所を運営されている方々ですが 大規模事業所の方でも 保健所など行政の方でも 学べるポイントがぎっしり詰まっています。

この研修では、衛生管理計画を自ら作成できるようになることを到達目標としています。

研修内容

下記の通り「HACCP概論」から「衛生管理計画の作成」まで2つの講義を行います。

HACCPおよび一般衛生管理概論

HACCPの起源から最近の展開まで そしてHACCPとは一体で運営される一般衛生管理を説明します。

衛生管理計画の作成(兼 修了試験)

豆腐屋を想定、有効性の高い衛生管理計画を自ら作成し、参加者全員に 自分の作品を提示して説明し 全員の評価をもらいます。

以前に実施された内容が全く同じ研修の様子はこちらのページをご覧ください。

研修詳細

日程

いずれか1日を選択してください。

  • 2021年1月22日(金)
  • 2021年1月23日(土)
  • 2021年1月29日(金)
  • 2021年1月30日(土)

時間

講義時間 9:00 ~ 16:00(昼休憩1時間を含む)
16:00以降も講師は居残り 個別の相談に応じます。

場所

〒532-0005
大阪市淀川区三国本町1-14-5
株式会社ダイキチ 北大阪支店
二階会議室または 三階倉庫(人数によって決定)

矢印部分のエレベーターで上がってください。

料金

8,000円(税込)

  • 受講料は当日会場にてお支払いください。
  • 食品品質プロフッェショナルズ会員の方は4,000円となります。お申し込み時に種別をご選択ください。
  • ご入会はこちらのページから

主催

一般社団法人 日本食品安全協会

講師

一般社団法人 食品品質プロフッェショナルズ認定講師 広田 鉄磨、他

注意事項

新型コロナウイルスの感染拡大状況等によっては、不開講にする場合があります。その際には申込者に対して速やかにお知らせいたします。会場には最大限の感染症対策を実施しておりますので ご安心ください。

ノートパソコンを携行していただくと衛生管理計画の作成が非常に容易になります。

お申し込み

申し込みされた方には 記入されたメアドあて 確認メールがとどきます。それをもって 参加手続きの完了とお考え下さい。

    お名前

    メールアドレス

    所属(会社名など)

    当日連絡可能な連絡先

    参加希望日

    参加予定人数

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    株式会社ダイキチからの紹介の場合は担当者名をお聞かせください


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    開講10日前になりましたら、テキストをこちらにアップします。

    2021年1月26~28日 HACCP講習会[札幌]

    当講習会はCodexのHACCPガイドラインに準拠しております。また、3日間の受講により「HACCPシステムについて相当程度の知識を持つと認められる者」の要件を満たすことができ、3日間の受講修了者には「HACCP管理者研修会修了証」を交付致します。食品事業者であればHACCP管理者としての力量を示すことができ、また、農業関連ではGLOBALG.A.P.内部検査員の資格要件の1つなどにも該当します。

    ※ 1日のみの受講の場合、後日開催される当研修会の後半2日間の参加で修了証を発行致します。

    内容

    1日目 HACCP基礎講習(座学)9:30~18:30

    HACCP概論(適合性確認、認証の差異を含む、食品衛生法改正のその後)一般衛生管理、環境衛生、ペストコントロール、製品仕様書、フローダイアグラム、危害要因、HACCPプラン、事例紹介、終了後20:00まで講師は補習に付き合います。

    2日目 HACCP管理者講習(実習)9:30~18:30

    食品品質プロフェッショナルズの提唱するビジュアライゼーションに沿ったHACCPプラン作成実習、終了後20:00まで講師は補習に付き合います。

    3日目 HACCP管理者講習(発表)9:30~17:00

    各自の作成したHACCPプランの発表と質疑応答、終了後17:00まで個別相談を受け付けます。

    ※講習会の資料は事前に電子データにて配布しますので、当日はノートPCやタブレットでデータを閲覧しながらの受講をお勧めします。枚数が多くなりますが、プリントアウトしての持参でも構いません。実習中 課題発表では ノートPCを使用してのほうが はるかに便利ですので ノートPCのお持ち込みを強く勧めます。

    日時

    2021年1月26日(火) 9:30~18:30
     1月27日(水) 9:30~18:30
     1月28日(木) 9:30~17:00

    会場

    かでる2・7
     
    〒060-0002
    北海道札幌市中央区北2条西7丁目
    道民活動センタービル 7F
    730研修センター

    定員

    21名

    新型コロナウイルス感染拡大防止の観点で密を避けるため、人数は21名以下に制限しております。(通常時会場定員63名)

    参加費

    45,000円(税込み)

    • 1日目の基礎講習(座学)のみの参加 25,000円(税込み)
    • 当社のHACCP講習会で1日目を過去に受講済みで2日目、3日目の管理者研修のみの参加 20,000円(税込み)
    • 資料代込 講習会資料は事前にデータにて引き渡します。
    • 昼食はご自身でご用意ください。休憩時間に外で済ませるか、お持ち込みでの飲食も可能です。

    特典

    参考資料としてAmazonなどで販売されている「実践版使えるHACCP」を差し上げます。
    ※1日の基礎講習のみの受講者は対象外です。

    お申し込み詳細

    https://www.sucseed.co.jp/haccpworkshop-210126-28.html

    2020年12月15~17日 HACCP責任者研修 HACCPプランを作ってみよう[大阪]

    「HACCPに基づいた衛生管理、つまり コーデックスHACCPを実践する」ための研修を受けて HACCPの もやもやした悩みを拭い去って すっきりとした新年を迎えよう!

    ポイント

    HACCP制度化まで あと半年しか残っていません。 しかし いまだにどうやっていいのか とんと見当もつかないという方々もたくさんいらっしゃいます。このままでは おちおち新年も迎えられない そんな悩みをすっきり晴らして差し上げます。対象は いわゆるHACCPに基づく衛生管理を目指す方々ですが 小規模事業者であっても 将来のステップアップのために 今からしっかりとHACCPを学んでおきたい方には最適な内容です。 

    この研修では、HACCPプランを自ら作成できるようになることを到達目標としています。

    すでに ステップ1を受講された方は 今回ステップ2だけに申し込み可です

    研修内容

    下記の通り「HACCP概論」から「衛生管理計画の作成」まで2つの講義を行います。

    ステップ1(座学形式)

    以下の9つのモジュールで構成されます。

    1. HACCP概論
      • HACCPの起源から最近の展開までを説明します。
    2. 一般衛生管理概論
      • HACCPの基礎である一般的な衛生管理について解説します。
    3. 環境衛生・ペストコントロール
      • 一般的な衛生管理のプラットフォームとなる環境面での注意すべき項目や、また、自ら動き回る危害要因の運搬役である有害生物について学びます。
    4. 製品仕様書・フローダイアグラム
      • HACCPを展開するにあたって、関わる製品の品質および食品安全上の要求事項と製造ラインの特性を明確にします。
    5. 危害要因分析
      • 製品および製造ラインで、どのような危害要因が潜伏しているかを明確にし、その対策を立てます。
    6. 物理・化学的危害要因(アレルゲン含む)
      • 物理的危害要因の中でも硬質でとがったもの、あるいは化学物質で有害となるものについて学びます。
    7. 生物学的危害要因
      • 微生物の中でも、食品とともに摂取されて人体に害をなすもの全般について学びます。
    8. HACCPプランの作成
      • 想定するラインで、危害要因をどう管理するかの計画をたて、その有効性の検証プランを立案します。
    9. 農場HACCPの紹介
      • 今まではGAPしか唱えられてきませんでしたが、食品安全に特化した農場向けHACCPを提唱し、フードチェーンの中で農林水産業が食品安全について果たす役割を明確化します。

    ステップ2(演習形式)

    1. 実践的生物学的危害要因分析
    2. HACCPプラン先行事例の紹介
    3. 動画視聴

    上記1~3を受講ののち、モデルケースとして、各自が想定する「豆腐製造業」についてのHACCPプランを作成、発表を行い、その内容について講師の評価を受けます。

    受講条件

    ステップ2へ参加の方はエクセル搭載のノートパソコンをお持ちください。パソコン無しの場合、演習の際にかなりの困難を伴います。紙に直書き作成された方も過去にはいらっしゃいますが 非常に苦労なさっていました。

    前回の研修の様子はこちらのページをご覧ください。

    研修詳細

    日程

    ステップ1(1日)

    2020年12月15日(火)

    開始時刻終了時刻内容
    9:0012:301.HACCP概論
    2.一般衛生管理概論
    12:3013:30休憩
    13:3015:303.環境衛生・ペストコントロール
    4.製品仕様書・フローダイアグラム
    5.危害要因分析
    6.物理・化学的危害要因(アレルゲン含む)
    15:3015:50休憩
    15:5019:007.生物学的危害要因
    8.HACCPプランの作成
    9.農場HACCPの紹介

    ステップ2(2日間)

    2020年12月16日(水)

    開始時刻終了時刻内容
    9:0012:30実践的生物学的危害要因分析、HACCPプラン先行事例、動画視聴
    12:3013:30休憩
    13:3015:30付与条件の想定
    15:3015:50休憩
    15:5019:00HACCPプラン作成

    2020年12月17日(木)

    開始時刻終了時刻内容
    9:0012:30HACCPプラン作成
    12:3013:30休憩
    13:3015:30HACCPプラン発表
    15:3015:50休憩
    15:5019:00HACCPプラン発表

    時間

    講義時間 9:00 ~ 19:00(昼休憩1時間を含む)
    19:00以降も講師は居残り 個別の相談に応じます。

    場所

    〒532-0005
    大阪市淀川区三国本町1-14-5
    株式会社ダイキチ 北大阪支店
    二階会議室または 三階倉庫(人数によって決定)

    矢印部分のエレベーターで上がってください。

    料金

    【ステップ1】8,000円 会員は4,000円
    【ステップ2】38,000円 会員は30,400円
    ステップ1、ステップ2の両方受講の場合は46,000円(会員は32,000円)となります。

    • 受講料は当日会場にてお支払いください。
    • 食品品質プロフッェショナルズ会員の方は割引があります。お申し込み時に種別をご選択ください。
    • ご入会はこちらのページから

    定員

    30名

    • ディスタンスを含め 最大級の感染症対策配慮を実施しています
    • 定員を超えた場合には 他の日での受講を提案いたします。

    主催

    一般社団法人 日本食品安全協会

    講師

    一般社団法人 食品品質プロフッェショナルズ認定講師 広田 鉄磨、他

    注意事項

    新型コロナウイルスの感染拡大状況等によっては、不開講にする場合があります。その際には申込者に対して速やかにお知らせいたします。会場には最大限の感染症対策を実施しておりますので ご安心ください。

    ノートパソコンを携行していただくと危害要因分析等の作成が非常に容易になります。

    お申し込み

    申し込みされた方には 記入されたメアドあて 確認メールがとどきます。それをもって 参加手続きの完了とお考え下さい。

      お名前

      メールアドレス

      所属(会社名など)

      当日連絡可能な連絡先

      受講コース

      参加予定人数

      このセミナーをお知りになったきっかけ

      株式会社ダイキチからの紹介の場合は担当者名をお聞かせください


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      自動返信メールは@qpfs.or.jpより届きますが、主催は「(一社)日本食品安全協会」となります。

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      2020年12月14日 HACCP基礎研修 衛生管理計画の作りかた講座[大阪]

      HACCPの もやもやした悩みを拭い去って すっきりとした新年を迎えよう!

      ポイント

      HACCP制度化まで あと半年しか残っていません。 しかし いまだにどうやっていいのか とんと見当もつかないという方々もたくさんいらっしゃいます。このままでは おちおち新年も迎えられない そんなお悩みをすっきり晴らして差し上げます。対象は いわゆるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を目指す方々 つまり50人未満の事業所を運営されている方々ですが 大規模事業所の方でも 保健所など行政の方でも 学べるポイントがぎっしり詰まっています。 この研修では、衛生管理計画を自ら作成できるようになることを到達目標としています。

      研修内容

      下記の通り「HACCP概論」から「衛生管理計画の作成」まで2つの講義を行います。

      HACCPおよび一般衛生管理概論

      HACCPの起源から最近の展開まで そしてHACCPとは一体で運営される一般衛生管理を説明します。

      衛生管理計画の作成(兼 修了試験)

      豆腐屋を想定、有効性の高い衛生管理計画を自ら作成し、参加者全員に 自分の作品を提示して説明し 全員の評価をもらいます。

      前回の研修の様子はこちらのページをご覧ください。

      研修詳細

      日程

      • 2020年12月14日(月)

      時間

      講義時間 9:00 ~ 16:00(昼休憩1時間を含む)
      16:00以降も講師は居残り 個別の相談に応じます。

      場所

      〒532-0005
      大阪市淀川区三国本町1-14-5
      株式会社ダイキチ 北大阪支店
      二階会議室または 三階倉庫(人数によって決定)

      矢印部分のエレベーターで上がってください。

      料金

      8,000円(税込)

      • 受講料は当日会場にてお支払いください。
      • 食品品質プロフッェショナルズ会員の方は4,000円となります。お申し込み時に種別をご選択ください。
      • ご入会はこちらのページから

      定員

      30名

      • ディスタンスを含め 最大級の感染症対策配慮を実施しています
      • 定員を超えた場合には 他の日での受講を提案いたします。

      主催

      一般社団法人 日本食品安全協会

      講師

      一般社団法人 食品品質プロフッェショナルズ認定講師 広田 鉄磨、他

      注意事項

      新型コロナウイルスの感染拡大状況等によっては、不開講にする場合があります。その際には申込者に対して速やかにお知らせいたします。会場には最大限の感染症対策を実施しておりますので ご安心ください。

      ノートパソコンを携行していただくと衛生管理計画の作成が非常に容易になります。

      お申し込み

      申し込みされた方には 記入されたメアドあて 確認メールがとどきます。それをもって 参加手続きの完了とお考え下さい。

        お名前

        メールアドレス

        所属(会社名など)

        当日連絡可能な連絡先

        参加予定人数

        このセミナーをお知りになったきっかけ

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        HACCP基礎研修(衛生管理計画を作ってみよう講座)を開催して

        2020年11月5日に 大阪 関西大学梅田キャンパスで実施しました。今回も 様々な業種の方々が来訪、実際に 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入するのにはどうしたらいいかわからないと悩みこんでいる方々や 新入社員教育の一環として会社が送り込んでくれたという方 もう一度基礎から学んでみたいとブラッシュアップ目的でいらっしゃった方まで 参加の動機も様々でした。

        他の団体とは異なり 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」水準だからといって 在りものの手順書の中の衛生管理計画をコピペしてくるだけでは ほとんど事故の防止はできません。なによりも 自分たちでよく考えて危害要因分析をし、中でも 自分たちが本格的に取り組むべき課題は何なのかを峻別し、それをサポートすることができるような衛生管理計画に組み替えていかないとダメ! と冒頭からやられたので 多くの参加者は面食らったことでしょう。しかし 計画を作り それを実践してくのですから 従業員を無駄な 役に立たない方向に誘導するのは犯罪ですらあります。HACCPが本来リスクマネジメントであることを考えると 組織を無駄な 間違った方向に引っ張っていくというのは リスクをわざわざ買いに行くようなものですので。

        豆腐協会作成の手引書を下敷きに議論を進めていきました。豆腐協会の手引書は セレウスを重大な危害要因と特定した点では 刮目して見るに値するものです。本当にセレウスが 街の豆腐屋が本気で取り組むべき危害要因であるなら この手引書こそが 間違いなくバイブルです。

        しかし 本当にセレウスが 我々が努力を傾注すべき対象なのでしょうか。過去の分析を参照すると 市販されている豆腐では 大腸菌群どころか 大腸菌の発見率も高く 多くの消費者が豆腐を冷ややっこで食するとすれば 腸管出血性大腸菌は ほとんど隣り合わせの危機なのです。

        それに対して セレウスでは 死者が出るわけでもなく 重篤度は低い。そして 街の豆腐屋の動画を複数見てみると 従業員の健康管理・個人衛生管理の重要性が強調されているものは一つもなく その日常作業の中では 豆腐のつけ置き槽に手をつっこんだり 豆腐を手の上で転がしたりと 交差汚染による腸管出血性大腸菌の豆腐への移転の可能性はそこらに満ちています。また 街の豆腐屋規模で 充填豆腐のような 最終工程での熱殺菌は期待できません。

        ごく少数の腸管出血性大腸菌が豆腐にくっついただけでも 重篤な症状に見舞われ 後遺症を背負い込んだり 死亡にさえ至ることがあるですから 腸管出血性大腸菌こそが 今そこにある危機ではないでしょうか。こういった観点から 衛生管理計画を組みなおしていくと 原型を残さないほどに違ったものになっていきます。

        参加者の皆様には この様な過程を通じて 危害要因分析の大切さ そして危害要因分析で特定した 重大な危害要因にこそ 対策を集中すべきという思考法を学んでいただきました。

        文責:広田鉄磨

        参加者からのコメント

        検査会社 営業

        具体的かつ現実感のある説明で とても分かりやすく 勉強になりました。今後の お客様からのご相談対応時や 監査の折、監査のレビューの折などに活かしていきます!ありがとうございました。HA、CCPの設定するポイント、優先順位のつけ方は とても大切だと改めて実感しました。

        総菜製造 品質保証

        今回のセミナーを受講して 汚染区 非汚染区をまたいでいるなど 守られていないことがいくつかあることを改めて気づかされました。何が製品に対して悪影響を与えるのか 工場の中をよく見て 今日学んだことを実際に活かしていきたいと思います。貴重なお時間ありがとうございました。

        HACCP責任者研修の風景

        広田鉄磨

        2020年二回目の 関西大学梅田キャンパスでの HACCP責任者研修。10月13日~15日に実施した。思えば 食品品質プロフェッショナルズの研修提供は 2016年にこの701教室で始まったという記念すべき場所なんだな。

        1日目

        カリキュラム

        • 09:30~12:30 HACCP概論、一般衛生管理概論
        • 12:30~13:30 休憩
        • 13:30~15:30 環境衛生・ペストコントロール、製品仕様書・フローダイアグラム、危害要因分析、物理・化学的危害要因(アレルゲン含む)
        • 15:30~15:50 休憩
        • 15:50~19:00 生物学的危害要因、HACCPプランの作成、農場HACCPの紹介

        研修風景

        初日は24名。このコロナ禍の中での集客としては好成績。

        初日は一人で何とかこなした・・・今回は 受講の方々の水準が非常に高い(ので 帰ってからどっと「うれしい」疲れに襲われる)。通常であれば 今回初めてHACCPを習いに来たという人が多いのだが 今回は 質問がすでに 自分の事業所にもどったらどうすべきか? という具体的なものが多い。自分の持ち場に戻ってからのHACCP実践のための即効性のあるヒントを得たいという意識がひしひしと伝わる。目の輝きがちがうなあ。

        質問も現実的で 時々 その事業所の中に実際に入ってコンサルやっているような気分にまでなってくる。今回は主題ではないのだけれど 熱殺菌の質問も頻出して いつのまにやら HACCP教えているのだか 熱殺菌工学教えているのだか わからなくなってくるような場面もでてきた。

        換気のため窓を開けると 自動車の騒音が入ってくるのが この教室の悩みであることを 改めて発見する・・・コロナ対策で窓を開けていると そこが 騒音の侵入口となる。しかし(私自身が強調しているように) コロナ対策では 換気に勝るものはないので むりに開け続ける。

        騒音に負けまいとマイクを使用 そのためマイクの電池切れ続出。2時間程度でマイクのバッテリーが上がってしまう。マイクが切れたら 地声で 大声で講釈する羽目に。おかげで 初日夕方からすでに声がかすれる。コロナのおかげで この比較的おおきな教室には 窓を開けると騒音が入ってくるという弱点があることを身に染みて理解した。

        2日目

        カリキュラム

        • 09:00~12:30 実践的生物学的危害要因分析、HACCPプラン先行事例、動画視聴
        • 12:30~13:30 休憩
        • 13:30~15:30 付与条件の想定
        • 15:30~15:50 休憩
        • 15:50~19:00 HACCPプラン作成

        研修風景

        二日目からは 人数が多いコースの時の追加講師(助っ人役) Iさんに来てもらって二人体制。 Iさんは 私どもの研修の初期のころの卒業生。ビジュアライゼーションの徹底や 管理手段の有効性をしつこく問いかける私どもの研修体系 と 自社の上意下達、ルールと決まったら何でも墨守の気風とのギャップにしばしば悩みこんでいたけれど 悩めば悩んだほど 受講者の苦労が理解できるのだろう めきめき講師としての筋の良さを見せはじめ、今では 広田道場の四天王か師範代と呼ばれるほどのつわものになった(ちなみに女性です)。

        よかった あらかじめ二人講師体制で計画しておいて。やはり 今回も ビジュアライゼーションの徹底と管理手段の有効性確保で悩みがちな人が数名。そこは Iさんがじっくりと付き合って指導してくれる。こういう役を専属でやってくれる人がいるととても助かる。

        演習部分がほぼ二日間を占める難関研修。しかし この演習部分を通じて ともに真理を極めようとしている仲間としての一体感が生まれてくることを感じる。二日目の終了時 へとへとになりながらも 後一日だから 頑張ってくれよと全員にエールを送る。頑張らないといけないのは自分自身なのに。

        3日目

        カリキュラム

        モデルケースとして、各自が想定する「豆腐製造業」についてのHACCPプランを作成、発表を行い、その内容について講師の評価を受けます。

        研修風景

        おかげ様で 三日目には 受講者が ほかの受講者に教えるという 理想的な場面にまで持ち込めた。特に同じ事業所から来ている方々については 誰が誰を教えようととてもいい成果が上がる。先輩が後輩を教えたら先輩の面目躍如、後輩が先輩を教えたら 先輩の心の中では(日頃どんなに悪態をついていても)「ほう!こいつ 若いのにやるなあ!」と今まで発見できなかった後輩の優れたところを目の当たりにすることになる。

        HACCPチームとは HACCPのチームアプローチを表現する用語だけど こんな研修の場でも チームとしての成果を上げていくというのは HACCPの理想形。

        自分がたったいま学んだことを 自分の頭の中で整理して 相手にわかる言葉に置き換えてほかの人に教えるというのは 理解の深化には最高のパターンといえる。講師側も楽なんだよな~~こうやってもらえると。

        それぞれの方々は やはり所属する事業所特有の問題を抱えている。それは 講師のような部外者には なかなか見通せないところ。それを 現場を知る面々が手と手をつないで 帰ったらいかにHACCPを構築していこうか という具体的な目標のもとに 共同作業していくんだから これほど実効性の高い方式はない。

        研修の初期のころは 受講者を講師として使うことにためらいがあったけど 一事業所から複数名来ている場合に一度試してみたところ これがすごい成果。それ以来 常用しているけど 一回も期待が裏切られたことがない。

        【大阪】飲食店、居酒屋、惣菜・弁当・仕出し、インストア加工、給食まで なんでもこいの飲食(RTE)HACCPセミナー 2020年11月~12月開催

        ポイント

        日本食品衛生協会や日本フードサービス協会編纂の手引書の 実際面での応用についてのアドバイスを求めている方々は多いことでしょう。

        手引書を正確に理解し、さらに一歩進めて自らのビジネスによりフィットした形で運用していくためのサポートとして、食品品質プロフェッショナルズと日本食品安全協会(大阪)は、共同で「特化した飲食店向けの手順書」を上梓し続けていますが、それらを参考資料として提供、手引書の背景にある危害要因分析の過程を詳細に解説して、手引書の有効活用に必要なHACCPの根本部分の理解を深めます。

        表題のように 飲食店、居酒屋、惣菜・弁当・仕出し、インストア加工、給食など 飲食(RTE)提供というビジネスに関わっていらっしゃる方々ばかりではなく、指導に当たっている保健所職員の方々、最後に消費者への橋渡しを受け持つデリバリービジネスなど、いわゆる飲食(RTE)にかかわる方々すべてにお薦めの研修です。

        レディー・トゥー・イート(Ready To Eat)
        調理済みですぐ食べることができる食品のこと

        研修内容

        • いままでに出版された手引書で特に飲食(RTE)向けに転用を推奨されているもの
        • 食品品質プロフェッショナルズ・日本食品安全協会(大阪)が提唱する『飲食(RTE)向けHACCP』の根底部分の説明
        • デリバリー事業者向け衛生管理の解説
        • 飲食(RTE) HACCPで感染症対策にも応用できるもの
        • 忘年会シーズンや年末年始の注文の増加を前にHACCPの観点から気を付けるべきこと

        HACCPの考えを延伸して 感染症対策にまで活かしています。

        Google 検索→ 調理工程で抑え込める危害要因は調理工程で → 一般的な(全体的な)対策を必要とするものは 衛生管理計画で という考え方の流れを示しています。

        HACCP手引書という悲劇

        飲食(RTE)むけのHACCP手引書は かなりの数上梓されていますが どれといってしっくりとあてはまるものがないという感想を持たれてはいませんか? 私自身も 手引書全部を眺めながら これじゃあ使うひとがかわいそうと 嘆いています。

        なぜこんなことになるのかといいますと 手順書類は3種の温度管理をCCPとしていればまだ上出来のほうで 危害要因はなんであれ ひたすら その3種の温度管理をやっていれば 問題は起きないといった荒唐無稽な筋書きとなっているからです。

        飲食店が提供する料理の3種の温度管理

        飲食の場合 加熱殺菌よりも交差汚染防止のほうが重要であるという事がよくあります。また 日本の食事の場合 工程が複雑で かつ 味覚が繊細で 熟成というプロセスを意図的に組み入れているものが多く そこでは3種の温度管理が全く当てはまらないばかりか 下手をすればこの熟成が危害要因の増幅要因となってしまうのです。

        そこで 私たち一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズでは 現実に基づいた かつ効果の上がる衛生管理を可能にするべく 「手順書」を発行してきています。ここにあるのはその一例「焼き鳥屋向けの手順書」です

        まずは 何がやばいのかを探る

        私たちがよく推奨することですが、まず Google して その業態でよく起きている食中毒事件を洗い出してもらいます。事件が多く起きているのであれば その事件を引き起こしている原因菌に注意を向け その対策に傾注するべきですので。

        漠然と3種の温度管理などといっているのではなく 今まさにそこにある危機に集中するのがベストではありませんか。

        焼き鳥屋の食中毒事例は (大阪市の事例をひけば)この顕微鏡写真に写っているカンピロバクター一色です。それも 大阪市内の行政指導件数30のうち14を占めるという高頻度です。

        こんな場合 ほかのことをいろいろ詮議している間があったら まずカンピロバクター対策をこそ当面の課題とするべきでしょう。以前 カンピロバクターによる症状は比較的マイルドといわれていましたが そういった古き良き時代はとっくに過ぎ去り カンピロバクター食中毒は ギランバレー症候群の引き金となると明言されているのですから。

        ギランバレー症候群

        末梢神経(運動神経、感覚神経、自律神経)に障害が出て、手足に力が入らなくなったり、顔、呼吸器が麻痺する病気

        決定樹で 管理手段の「決定」を

        決定樹に従うと 焼き鳥屋でカンピロバクター事例は頻発し その重篤度が高いため 徹底した管理が求められるといえます。しかし この徹底した管理というのは 鶏肉が透明性を失い わずかに白色に変わったくらいの加熱でいいのですから 割と簡単です。75℃ 1分までの熱をかける必要はありません。

        衛生管理計画は まず 重要な危害要因を調理工程で抑え込んでから

        このように調理工程で抑えるべきことを抑え その外郭を埋めていく形で 衛生管理計画を設営していきます。CCPとPRPがお互いに助け合っているのですから 強固な防御が出来上がっていきます。

        コロナだって HACCPで

        次いで話は HACCPをコロナ対策にまで延伸していこうという部分に移っていきます。もともとHACCPは危害要因管理のためのシステムなのですから 食中毒以外であっても何ら困難はありません。

        今 社会では 都市伝説のように 飛沫だの 5ミクロンだの アルコール消毒だの マスクだの 2メーターのディスタンスだのと言われています。まるで おぞましいコロナの呪いを避けるためには あの この それから あれも これも おまじないが必要と説明され それに唯々諾々としたがっているというのが実情ではないでしょうか。

        しかしながら 現在採用されている対策群は どうしても見た目にアピールするものに集中しがちな傾向を持っているようです。そして 大きなポイントは 私たちが教え込まれている おまじないは 飛沫は5ミクロン以上であれば すぐに落下するから おまじないは効くのだ という前提に立っているのです。

        私たちの口から出てくる飛沫は 実際は広い分布を持っている

        下図は 普通にしゃべるとき と 咳をしたときの飛沫のサイズの分布が表されています。

        ゼロから10ミクロンに一つのピーク、100ミクロンから1000ミクロンにもう一つのピークがあり この大きいサイズのピークは咳をした場合に顕著に表れてきます。

        つまり 咳をしたときに飛び散る飛沫は 5ミクロンなどではなく はるかに大きな巨大飛沫ともいえるものなのです。

        飛沫は 5ミクロン程度では落下しない

        ストークスの沈降式というのがありまして 空気中を落下する飛沫の速度の推定ができます。 一秒間で2.4メーターほども急速に落下するためには 飛沫の直径は580ミクロンもなければならないのです。

        水滴が1秒後にどのくらい落下するかをストークの沈降式を用いて計算した図
        計算式はこちらのサイトから

        つまり 私たちが 人と人の距離は2メーターあれば十分 それだけあれば 5ミクロンより大きい飛沫は全部床に落ちてしまう と教え込まれているのは まったくの誤謬ということになります。

        飛沫の直径が100ミクロンにまで小さくなっても 落下速度は1秒間に24センチメーターでしかありません。5ミクロンだと 一秒間に1ミリも落下せず 空中を浮遊し続けるのです。

        ここまで来ますと 賢明な読者の皆様はすでにお気づきになっているでしょう・・・ 飛沫のサイズの定義は根本から見直さねばならず 私たちが一生懸命 人と人の距離をあけたり 席を離したり テーブルを離したり いろいろやってますが それは 咳込んだ あるいは くしゃみをした場合の巨大飛沫に対しては ある程度有効なのですが 通常の会話で出てくる100ミクロン未満の小さな飛沫に対しては全くといって無力なのです。

        これ以上についてはセミナー会場でお話ししましょう。セミナーの中では 皆さんに 本当に有効な対策は何なのか 明確な答えを差し上げます

        文責 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ
        代表理事 広田鉄磨

        研修詳細

        日程

        • 2020年11月14日(土)
        •  11月28日(土)
        •  12月5日(土)

        いずれか一日を選択してください。

        時間

        講義時間 9:00 ~ 16:00(昼休憩1時間を含む)
        個別相談 16:00 ~ 17:00
        講義の進捗具合によって前後致します。

        場所

        〒541-0046 大阪市中央区平野町 3 -2 -7 2階
        (株)実身美( サンミ) 本社会議室

        ビル名は入口前には書いてありませんが、「トランクルーム」の看板と、一階の画廊が目印です。

        料金

        6,000円(税込)
        当日会場でお支払い下さい。

        定員

        30名

        • ディスタンスを含め 最大級の感染症対策配慮を実施しています。
        • 定員を超えた場合には 他の日での受講を提案いたします。

        主催

        (一社)日本食品安全協会

        講師

        広田 鉄磨、他 食品品質プロフェッショナルズ 認定講師

        お申し込み

          参加希望日 (必須)

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          自動返信メールは@qpfs.or.jpより届きますが、主催は「(一社)日本食品安全協会」となります。

          コロナ対策セミナーの様子

          感染症対策セミナー最終回を 大阪心斎橋で開催し とてもいい評価を得ました。コロナ対策としては マスクの着用や 2mのソーシャルディスタンスや パーティションなど だれもが目で見てわかるような 視覚的な対策が尊重される傾向にあるが 本質的に求められているのは やはり換気であることを 参加の皆様に十分に理解していただきました。いまだ少数派である意見ですが いつかはこの見解が日本の主流をとなっていくことを願っています。

          荒木講師の登壇風景二篇

          ご参加いただいた方々からのコメント

          参加の方々からはコメントをいただきました。代表的なものを抜き出します

          厨房機器販売業

          換気の大切さは以前から教えていただいていましたが、 今回そのエビデンス部分の説明をいただき大変有益でした。レベルの高い内容でしたので まだまだ理解できていないことも多々ありそうです。自己学習をして確認していきたいと思います。ありがとうございます。

          クリーンルーム設計経験者

          これまで 私の考えていたことと同じような内容であった。これが少数意見で終わってしまうのはもったいない気がする。換気に対する一般常識とされていることの誤りが動画などで分かりやすく説明され、参考になった。楽しかった。

          セミナー実施報告

          2020年11月14日に開催した当セミナーの雰囲気はこちらから

          【金沢】飲食店向けHACCPセミナー【2020年11月23日 開催】

          食品衛生法の改正により2021年6月までに原則として全ての食品等事業者がHACCPを導入しなくてはなりません。当セミナーは飲食を提供する全ての事業者(飲食店、弁当、総菜、給食など)だけでなく、UberEatsなど飲食デリバリーの利用を念頭にしたHACCP構築にお悩みの方々にも「これこそは!」と感じていただける内容のセミナーです。

          義務化に向けお悩みの経営者から衛生管理責任者、ホール、厨房担当者まで幅広いご参加をお待ちしております。セミナー後に個別相談も受け付けます。

          内容

          1. HACCP制度化に向けてのカレンダー
          2. いままでに出てきている手引書で特に飲食店向けに転用を推奨されているもの
          3. 食品品質プロフェッショナルズ・日本食品安全協会(大阪)が提唱する『飲食向HACCP』の根底概念の説明
          4. ラーメン屋、 カレー屋、 焼き鳥屋向け衛生管理の解説
          5. 飲食デリバリー実施時の衛生管理の解説

          日時

          2020年11月23日(月) 9:30 ~ 17:00

          会場

          金沢港クルーズターミナル

          〒920-0332
          石川県金沢市無量寺町リ-65 2F 会議室2

          今春オープンの綺麗な会場です。

          定員

          10名

          新型コロナウイルス感染拡大防止の観点で密を避けるため、人数は10名以下に制限しております。

          参加費

          8,000円(税込み)

          ※昼食はご自身でご用意ください。休憩時間に外で済ませるか、お持ち込みでの飲食も可能です。

          お申し込み詳細

          https://www.sucseed.co.jp/haccp_seminar_201123.html

          【金沢】HACCPの考え方を取り入れた衛生管理基礎研修 2020年11月22日

          食品衛生法の改正により2021年6月までに原則として全ての食品等事業者がHACCPを導入しなくてはなりません。当研修会は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」(基準B)を学びたい方々の為の1日で完結できる基礎コースを提供します。

          トレーニングの水準としましては衛生管理計画を自ら作成できるようになるところまでを指導します。

          内容

          「HACCP概論」から「衛生管理計画の作成」まで 3つの講義があります。

          1. HACCP概論 HACCPの起源から最近の展開までを説明する
          2. 一般衛生管理概論 HACCPの基礎である一般的な衛生管理について解説する
          3. 衛生管理計画の作成(修了試験)衛生管理計画を策定し、参加者に評価して頂きます。

          日時

          2020年11月22日(日) 9:30 ~ 15:30

          会場

          金沢港クルーズターミナル

          〒920-0332
          石川県金沢市無量寺町リ-65 2F 会議室2

          今春オープンの綺麗な会場です。

          定員

          10名

          新型コロナウイルス感染拡大防止の観点で密を避けるため、人数は10名以下に制限しております。

          参加費

          12,000円(税込み)

          ※昼食はご自身でご用意ください。休憩時間に外で済ませるか、お持ち込みでの飲食も可能です。

          お申し込み詳細

          https://www.sucseed.co.jp/haccp_kiso_201122.html

          【大阪/梅田】 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理研修【2020年11月開催】

          【日時】2020年11月5日 9:00~16:00

          【場所】〒530-0014 大阪府大阪市北区鶴野町1番5号
                    関西大学梅田キャンパス

          【主催関西大学梅田キャンパス/ 共催(一社)食品品質プロフェッショナルズ

          【参加費】8000円 

          【定員】 最大20名まで

          【詳細、申し込みURL】:https://www.kansai-u.ac.jp/umeda/event-seminar/merise/2020.html

          こちらからテキストをダウンロード

          過去のセミナー風景

          3日間コースの研修風景はこちら
          ※今回のコースは1日コースです

          HACCP基礎研修(衛生管理計画を作ってみよう講座)を開催して

          2020年11月5日に 大阪 関西大学梅田キャンパスで実施しました。今回も 様々な業種の方々が来訪、実際に 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入するのにはどうしたらいいかわからないと悩みこんでいる方々や 新入社員教育の一環として会社が送り込んでくれたという方 もう一度基礎から学んでみたいとブラッシュアップ目的でいらっしゃった方まで 参加の動機も様々でした。

          他の団体とは異なり 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」水準だからといって 在りものの手順書の中の衛生管理計画をコピペしてくるだけでは ほとんど事故の防止はできません。なによりも 自分たちでよく考えて危害要因分析をし、中でも 自分たちが本格的に取り組むべき課題は何なのかを峻別し、それをサポートすることができるような衛生管理計画に組み替えていかないとダメ! と冒頭からやられたので 多くの参加者は面食らったことでしょう。しかし 計画を作り それを実践してくのですから 従業員を無駄な 役に立たない方向に誘導するのは犯罪ですらあります。HACCPが本来リスクマネジメントであることを考えると 組織を無駄な 間違った方向に引っ張っていくというのは リスクをわざわざ買いに行くようなものですので。

          豆腐協会作成の手引書を下敷きに議論を進めていきました。豆腐協会の手引書は セレウスを重大な危害要因と特定した点では 刮目して見るに値するものです。本当にセレウスが 街の豆腐屋が本気で取り組むべき危害要因であるなら この手引書こそが 間違いなくバイブルです。

          しかし 本当にセレウスが 我々が努力を傾注すべき対象なのでしょうか。過去の分析を参照すると 市販されている豆腐では 大腸菌群どころか 大腸菌の発見率も高く 多くの消費者が豆腐を冷ややっこで食するとすれば 腸管出血性大腸菌は ほとんど隣り合わせの危機なのです。

          それに対して セレウスでは 死者が出るわけでもなく 重篤度は低い。そして 街の豆腐屋の動画を複数見てみると 従業員の健康管理・個人衛生管理の重要性が強調されているものは一つもなく その日常作業の中では 豆腐のつけ置き槽に手をつっこんだり 豆腐を手の上で転がしたりと 交差汚染による腸管出血性大腸菌の豆腐への移転の可能性はそこらに満ちています。また 街の豆腐屋規模で 充填豆腐のような 最終工程での熱殺菌は期待できません。

          ごく少数の腸管出血性大腸菌が豆腐にくっついただけでも 重篤な症状に見舞われ 後遺症を背負い込んだり 死亡にさえ至ることがあるですから 腸管出血性大腸菌こそが 今そこにある危機ではないでしょうか。こういった観点から 衛生管理計画を組みなおしていくと 原型を残さないほどに違ったものになっていきます。

          参加者の皆様には この様な過程を通じて 危害要因分析の大切さ そして危害要因分析で特定した 重大な危害要因にこそ 対策を集中すべきという思考法を学んでいただきました。

          文責:広田鉄磨

          参加者からのコメント

          検査会社 営業

          具体的かつ現実感のある説明で とても分かりやすく 勉強になりました。今後の お客様からのご相談対応時や 監査の折、監査のレビューの折などに活かしていきます!ありがとうございました。HA、CCPの設定するポイント、優先順位のつけ方は とても大切だと改めて実感しました。

          総菜製造 品質保証

          今回のセミナーを受講して 汚染区 非汚染区をまたいでいるなど 守られていないことがいくつかあることを改めて気づかされました。何が製品に対して悪影響を与えるのか 工場の中をよく見て 今日学んだことを実際に活かしていきたいと思います。貴重なお時間ありがとうございました。

          【大阪/梅田】 熱殺菌工学基礎Ⅱ【2020年11月開催】

          熱殺菌はよく利用されていながらも、他の先進国特にアメリカと比較して、日本で最も遅れているのが、妥当性確認(バリデーション)と検証(ベリフィケーション)です。

          本講義ではレトルト、ホットパック、アセプティック(UHT)の各分野で、いかに妥当性確認と検証を行っていくかの解説をおこないます。かつ具体的なレトルト事例での検証作業を行っていただきます。

          【日時】2020年11月3日 9:00~16:00

          【場所】〒530-0014 大阪府大阪市北区鶴野町1番5号
                    関西大学梅田キャンパス

          【主催関西大学梅田キャンパス/ 共催(一社)食品品質プロフェッショナルズ

          【参加費】8000円 

          【定員】 最大20名まで

          【詳細、申し込みURL】:https://www.kansai-u.ac.jp/umeda/event-seminar/merise/2020.html

          こちらからテキストをダウンロード

          熱殺菌工学 研修風景

          何時ものことながら 研修開始前の教室には 神々しさすら感じる。参加する人たちの意欲というエネルギーが部屋に充満している気がする

          関西大学梅田キャンパスで実施した 熱殺菌工学講座は好評のうちに終了。日本では熱殺菌を教える講座が少ないこともあるだろうけど いちばんは 数式ばかり教えるだけで 現実感のないものが多いためではないだろうか。自分自身 オーストラリアで 四日半のApproved Persons Course を受講したことはあった 確かに内容は高度、覚えることはいっぱいあったのだけれど しかし はたと「これが帰ってから何の役に立つのか?」と悩む点も多かった。そんな反省をもとに作りあげたコースなので 実際のトラブル事例をたっぷり交え 「じゃあ どうする?」 という質問を繰り返す。おかげさまで今回も好評。

          文責:広田鉄磨

          受講者のコメント

          デイリーケア事業 品質保証

          職務としては 製品検査、クレーム対応、監査を歴任、その経験をもとに商品開発をしている。D値、z値、F値の概念が理解しにくかったので この講座を受講した。

          トラブルの例とその原因を出しながら 原因追及の糸口を示してもらったので ためになった。(数式アレルギーがあるので 式はまだ理解できていないが エクセルを何度か使って体で覚えていきたい)。

          バイオフィルムの例、容器汚染の例、なかなか情報が得にくい部分を教えていただき 次の原因追及 対策に生かしていきたい。

          ゼリー製造、魚介類加工業

          今回の講習会では 普段本を読んでいても理解できなかったところについて詳しく教わり よくわかった

          レトルト商品を開発しているが ここまで考えたことはあまりなく Fo=4を満たせばいいと思っていた

          講習会では難しくて理解できない箇所もあったが 自分が過去に触れていてなじみがあった部分では 理解が深化した

          今後 もし 包材の材質(カップトップシール、レトルトパウチ他)の講習会があれば参加したい