【寄稿】カカオの育成とチョコレート製造<前編>

(一社)食品品質プロフェッショナルズ 矢野 真理子

カカオの木


先日、プライベートで1時間程度のチョコレートの学習ツアーに参加する機会があり、チョコレートやカカオについて興味のままに調べてみました。自身で十分理解しているとは言い難いのですが、せっかくなので紹介致します。
 なお、メーカーや業界団体等のチョコレートに関連するホームページと「チョコレート カカオの知識と製造技術」(Stephen T Beckett著、古谷野哲夫 訳、幸書房)を参考にしました。しかし、私の独断と偏見で取捨選択、要約や改変等をしています。参考図書には、製造技術、粘度や流動性、分子構造をはじめ、もう少し広範で詳細、かつ正確な内容がわかりやすく説明されています。
 ちなみに写真は、参加したチョコレートの学習ツアーで撮影させてもらった、室内で生育中のカカオの木です。日本だと寒いのでヒーターで温めているそうで、案内員のお姉さんは、自分が案内員として来たときよりも成長していると仰っておられました。

チョコレートの原料 カカオの生育

 チョコレートの原料となるカカオは、中南米を原産とし、赤道をはさんで北南緯20度以内の適正環境地で栽培されます。カカオの木の樹高は12~15メートル程度と比較的低く、熱帯雨林の低層で生育し、商業的農園では、ココナッツやバナナなどを間に植えて陰をつくることが多いです。カカオの木は多くの病気や害虫に晒されており、カプシッド、黒果病、ウィッチズブルーム、カカオポッドボーラー等があります。
 カカオ豆の香味は生産地域により異なりますが、カカオ豆に含まれる油脂も生産地域によって異なり、一般に木の生育地が赤道に近いほど油脂は固い、つまり融点が高い傾向があります。カカオの木には10万個もの小さな花が、枝や幹に咲き、うち一部が5~6か月程度で、10~35cm(200gから1kg以上)のポッドに成熟します。ポッドの色や形は、品種によって種々で、1個のポッドには30~45粒程度の白いパルプに包まれたカカオ豆が入っています。収穫とともに、カカオ豆はポッドから取り出され、パルプが付着した状態で1週間程度発酵されます。発酵中温度が上昇し、カカオ豆が発芽できなくなるとともに、発酵によってチョコレートの香味成分の前駆体が生成されます。発酵後のカカオ豆は、カビが生えないよう天日で十分に乾燥され(一部地域では熱風乾燥の場合も)、麻袋に詰められて、主に船積みで輸出されます。

チョコレートの原材料となる、カカオマスの製造

 カカオ豆には、砂や植物組織等の異物が付着している可能性があり、マグネットや吸引、風力等によるクリーニングがなされたあと、ロースト、ウィノーイング(シェル(豆の外側の皮)とジャーム(胚)を取り除き、ニブ(胚乳)のみを残します。シェル剥離)、カカオニブの粉砕処理が施され、チョコレートの原材料であるカカオマスとなります。方法により各工程の順序は異なります。ロースト中の高温と乾燥で多くの揮発性物質、特に酢酸が除かれて酸味が減少し、メイラード反応をはじめとした化学変化により特有の色や香味を生じます。粉砕処理は、カカオ粒子を小さくする(これ以降の後工程でも粉砕されます)ことと、胚乳からできるだけ多くの油脂を遊離させるために粉砕が行われます。油脂は細胞内(幅20~30μm)に含まれ、粉砕で細胞を破壊することにより油脂が遊離して粘性が低下します。

2019年4月2日 更新

【寄稿】リスクコミュニケーションとハザードコミュニケーション

(一社)食品品質プロフェッショナルズ 西山 哲郎

 食品安全に関するリスクコミュニケーションが関係者の努力にも関わらず、うまくいかないとの指摘が多い。今回は、労働安全衛生や防災などで使われるハザードコミュニケーションと比較することで、なぜうまくいかないかを考えたい。

 食品安全におけるリスクとは、「食品中にハザードが存在する結果として生じるヒトの健康への悪影響が起きる可能性とその程度(健康への悪影響が発生する確率と影響の程度)」と定義されている(内閣府食品委員会)。
 リスクコミュニケーションとは、リスクについて関係者が情報や意見を交換することにある。
 日本の今日における食品は、通常の使い方をしている限りは、ほぼリスクは無視できる。すると、「輸入食品のリスクコミュニケーション」や「食品添加物のリスクコミュニケーション」といったこと自体が、ヒトの健康への悪影響が起きる可能性とその程度がほぼ無視できると考えられ、そもそもリスクがほぼないところで、何の情報や意見をやりとりするのかということになろう。
 同様にゼロリスクはないのだから、無視できるリスクはないとの意見もあろう。食中毒事案はなくなっておらず、今まで見過ごしていた食中毒が科学や関係者の尽力で明らかになっている今日、そのような食中毒を明確にするためにはコミュニケーションが重要であると思われる。ゼロリスクはないのは事実であるが、食品安全上のリスクは、健康への悪影響が発生する確率と影響の程度であるので、確率がゼロであるのか、影響がゼロであるのかは、明確に伝える必要があると考える。おそらく、この世の中、全てのことに確率がゼロということはない。しかしながら、影響がゼロということは多いのではないか。ゼロリスクはないというのは、確率がゼロということはないと言っているのだとしたら、やや乱暴な議論かもしれない。

 さて、労働安全衛生や防災では、リスクコミュニケーションではなく、ハザードコミュニケーションが行われている。労働安全衛生におけるハザードコミュニケーションでは、国連の世界的な制度の下に、日本や欧米でも化学物質を中心に法的な規制がなされている。もちろん、規制にあたって、影響の程度は科学的に検討されているが、コミュニケーションの中心は危ない化学物質を明確にして、それに対する安全策を徹底することである。つまり、ハザードそのものを明確に表示して、周知徹底することが図られている。影響の程度が無視できる化学物質は法的規制の対象ではない。防災においても同様で、影響の程度を科学的に検証した結果、地域の自然災害がハザードマップなどにまとめられ(つまり表示され)、自然災害に対する周知活動が行われる。
 一部の化学物質の規制に関する法令は、規制対象の化学物質を使った小売用の商品にも適用されるが、その時に安全情報はその他の情報と明確に区分することが求められている。塗料でいえば、色やどのような素材に塗布できるかといった商品の選択に関する情報と使用された化学物質の情報は明確に分けられる必要がある。これは、商品の選択に関する情報と安全に関する情報が一括して表示される食品表示とは対照的である。

 ノロ・ウィルス、腸管出血性大腸菌O157、リステリア・モノサイトゲネスなど、食品安全上、健康被害が収まっていないハザードも多い。一部の食品の風評被害につながるといった懸念もあるだろうが、風評被害がでないようにリスクを伝えるのが、本来のリスクコミュニケーションであろう。防災において、不動産価格が下落するので、ハザードマップが改竄されるということがあってはならないように、食品安全リスクも、課題が残っている限り、問題を起こしているハザードのコミュニケーションにもっと注力すべきかと考える。

 東日本大震災から8年経過し、改めてハザードとリスクについて考えてみるのはどうだろうか。

2019年3月13日更新

【寄稿】ISOマネジメントシステムの統合について

(一社)食品品質プロフェッショナルズ理事  髙瀨 正昭

 ISOマネジメントシステムには品質マネジメントシステム(ISO 9001)をはじめ、環境(ISO 14001)、労働安全(ISO 45001)、情報セキュリティ(ISO 27001)等様々なシステムが存在し、事業者が事業運営上必要なシステムを選択し自社の経営の仕組みとして取り入れている。
 これらのマネジメントシステムは、初期の頃は企業経営の仕組みがマネジメントシステムと乖離していることが多かったこともあり、厳密に要求事項を遵守することが求められた。そのため、ISOの為に多量の書類の作成を要求されるなど、経営の効率化とは対極の仕組ととらえられるようになり、ISOは実務と一線を画すものとしての認識を芽生えさせた経緯があることは皆様ご存じのとおりである。
 このようにISOが現実離れをしているという批判は内外から噴出し、問題となったため、これまで数回にわたりマネジメントの本質に回帰すべく改訂が行われ、現在に至っている。
 現在、各分野で最もなじみが深いのはISO 9001、 ISO 14001、 ISO 27001、 ISO 45001(旧OHSAS 18001)等であると考えられるが、これらのマネジメントシステムには統合を視野に入れた、ハイレベルストラクチャーが導入されている。
 ハイレベルストラクチャーとはこれまでバラバラだった規格の章構造が統一され、すべてのマネジメントシステムに適用できる共通の構造、テキスト、用語の定義を定める仕様である。
 この共通という言葉がキーワードとなり、それぞれ個別に認証取得していたマネジメントシステムを一括して取得できるベースが構築されてきている。

 それではこの一括認証が本当にメリットがあるのかどうか検討してみよう。

メリット:
・システム統合により、審査費用のコストダウンが見込まれる
・審査の期間が、バラバラで認証を取るより短期間で済む
・マニュアルが1つで賄える(マネジメントシステムの簡素化)
・リスク管理が効果的に実施可能となる
・マネジメントへのインタビューが1回で済む

デメリット:
・1回の審査日数がかなり長くなる
・事務局の対応が煩雑になる(審査機関との調整、内部監査の実施、他)
・適用範囲がそれぞれのマネジメントシステムで違う場合の対処が煩雑
・第三者審査員がすべてのマネジメントシステムに通じていない場合、
 費用、時間のコストメリットがなくなる

 以上見てきたように、マネジメントシステム自体は統合に向けて整備されているが、審査側、受審側の環境はまだきちんと整備されていないと言わざるを得ない状況のようである。
 特にISO事務局は全てのマネジメントに精通した要員を確保しないと、内部監査や本審査での対応がおろそかになる恐れがあり、またそれらのスケジュール調整に相当の時間がとられることも覚悟しておく必要がある。
 マネジメントシステムは事業継続を効果的に行うための、共通の基準を定めたプラットフォームであることを忘れてはならない。
この原点に立ち返り、本当に統合審査にメリットがあるのかどうかを吟味し、それから実践していくことが何より重要ではないかと考える次第である。

2019年2月3日 更新

【寄稿】2019年は改正食品衛生法の政省令公布に注目

(一社)Food Communication Compass 代表 森田 満樹 氏

 2018年6月13日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布されました。主にHACCPPの制度化が注目されていますが、今回は15年ぶりの改正とあって食を取り巻く環境の変化や国際化などに対応して様々な観点で見直しが行われています。
 改正ポイントは以下の7つですが、これらは互いに関わる部分もあり、食の安全規制の強化につながっています。

1. 広域におよぶ “食中毒”への対策を強化

2. 原則全ての事業者に“HACCPに沿った衛生管理”を制度化

3. “営業届出制度”の創設と“営業許可制度”の見直し

4. 食品の“リコール情報”は行政への報告を義務化

5. “輸出入”食品の安全証明の充実

6. 特定の食品による“健康被害情報の届出”を義務化

7. “食品用器具・容器包装”にポジティブリスト制度導入

 2018年下旬からは各項目において具体的な内容を詰めるべく、一部は検討会等の場で法改正に基づく政省令案が検討されてきました。そして、2018年末には「政省令案の検討状況に関する説明会」も全国で開催され、具体的な内容が明らかになってきました。
 これらスケジュールは、項目によって異なります。

 1は2019年の前半に施行され、2~5は2019年前半にパブコメを経て政省令が公布されます。6は2019年前半に薬事食品衛生審議会と食品安全委員会の審議を経て、2019年後半に省令が公布され、7は2019年前半にパブコメを経て政省令が公布され、その後や薬事食品衛生審議会と食品安全委員会の審議を経て2019年後半に省令が公布されます。いずれにしても2019年中に制度の詳細が明確になり、2020年以降の施行となります。

 食品関連事業者は、新しい各政省令に基づいて適切に対応することが喫緊の課題となります。そのためには2019年に政省令の各項目の内容を知り、どのようにかかわりあっているか、まずは全体像について理解することが求められます。現在、政省令に関する検討会は3つあり、それぞれが現在進行形で進められており、食品品質プロフェッショナルの方々は最新情報を入手しておく必要があるでしょう。

 また、今回の法改正によって食の安全レベルは向上し、消費者にメリットをもたらすことになるでしょう。消費者も法改正について知り、食品安全基本法の役割にもある「知識の習得や情報の収集により自主的・合理的に行動すること」が望ましいと考えます。 法改正に伴い食品関連事業者が食品安全の取組について消費者とどのようにコミュニケーションをしていくのか、考えていきたいと思います。

2019年1月10日 更新

【寄稿】東京都主催の食品衛生自主管理推進講習会参加報告

(一社)食品品質プロフェッショナルズ理事 西山 哲郎

2018年9月12日に東京都主催で開催された食品衛生自主管理推進講習会で食品防御について取り上げられたので報告したい。

食品防御については、厚生労働省を中心に進めてきたが、昨年、農林水産省もパンフレットを出してきている。厚生労働研究班のガイドラインは、ハード重視であり、ハードを導入すれば、食品防御は対策万全との誤解を招きかねないものであった。
その後、農林水産省は、人を中心とした対策に重点をおくべきとしている。今回の東京都の講演の内容は、ハードも人も重要ということであった。講習の中で、CARVER+Shock法の紹介もあったが、食品工場で実際にどう適用するのかの説明はなかった。
また、事前に問屋業(食品の卸売業者のうち、実際に食品を在庫する業態)に対して、食品防御に関するアンケートを行い、その集計結果も講習の中で紹介があったので合わせて報告する。

回答が36社であり、30問に対して回答する形式である。

まず、食品防御の対策をしている会社が61%、対策をしていない会社が39%であった。
それでは、何をもって食品防御対策としているのか。
個別具体的な質問で61%以上が、「はい」と答えているのは下記の項目である。
「各従業員の業務内容や勤務状況を把握している」
「新規採用者は、朝礼等の機会に紹介するなど、全従業員に認知させるように努めている」
「施設が無人となる時間帯に防犯対策を講じている」
「施設の鍵は管理方法を決め、適切に管理している」
「出入り口や窓など外部から侵入可能な場所を特定し、施錠している」
「納入製品・数量と、発注製品・数量との整合性を確認している」
「保管中の在庫の紛失や増加、意図的な食品汚染行為の形跡等があった場合は、責任者に報告し必要な措置を講じることとなっている」
「敷地内で器物の破損、不要物、異臭等に気が付いた時には、すぐに責任者に報告し必要な措置を講じることになっている」

上記の項目に共通しているのは、食品防御特有の項目ではないということである。労務管理、施設管理、防犯対策、在庫管理など、通常の仕事の一環、あるいは延長線上に食品防御があるということであろう。

一方で、「はい」が39%以下というのは下記のような項目である。
「自社製品に有害物質の混入などが発生した場合、まず従業員等が疑われることを説明している」
「監視カメラにより施設内の監視を行っている」
「訪問者の持ち物を確認し、不要なものを持ち込ませないようにしている」
「意図的に有害物質を混入しやすい箇所を把握し、カバーなどの防御対策を講じている」
「消毒薬や殺虫剤などの有害物質を紛失した場合は、責任者に報告し、速やかに対応することになっている」
「井戸、貯水、配水設備への侵入防止措置を講じている」
「監視カメラにより敷地内(屋外)の監視を行っている」

まず、汚染の可能性、訪問者の持ち込み物、井戸・貯水の監視などは、食品製造業が念頭にあり、どこまで問屋業の実態に合っているか議論があろう。もちろん、問屋業の中には、小分け作業のように開封して加工する業者もおり、そのような作業を行っている場合は、食品製造業に準じた対策も必要であろうが、段ボールに入った加工食品を製造業者から仕入れて、在庫した上で、小売業者に販売するのであれば、井戸の管理まで必要かは疑問であろう。もちろん、井戸がターゲットになり、従業員が腹痛でいなくなった隙に、倉庫の食品を汚染したらどうなるかといったことはあるかもしれない。
しかしながら、通常の発想であるなら、問屋業の倉庫に侵入して汚染するより、小売業者の売り場の方が接近しやすいのではないか。カメラについても導入率が製造業に比べて低いようである。

食品防御は、食品安全以上にサプライチェーンで考えていく必要がある。食中毒菌が相手であれば、意思がないので確率で対処できるが、確信犯が相手であれば、サプライチェーンの弱いところを意図的に狙ってくるからである。
問屋業が標的にならないことを祈ると同時に、問屋業として何が必要か、もう少し議論が必要と考える。

2018年11月1日更新

QPFSニュースレター 一覧

号数・発行日 主な内容
第5号
2018年6月15日発行
1.さつま屋における HACCPチャレンジ事業登録
2.アースデイ奈良2018 出店レポート
3.飲食店HACCPへのヒント~千代田区の例~
4.2017年通学型HACCP大阪セミナー春季・秋季を終えて
5.脳障害のリハビリテーション
6.群馬県のそうざい販売に関する衛生管理指針について
第4号
2017年6月11日発行
1.アースディ2017奈良に出展しました
2.「魚の養殖場におけるフードディフェンス」(米国FSIS)の日本語訳
3.食物アレルギーセミナー@名古屋
第3号
2017年4月5日発行
1.対訳米国農務省コーデックス最新情報
2.食品企業における得eラーニングについて
3.HACCPセミナーにおける講演及び出展を終えて
第2号
2017年2月15日発行
1.関西大学梅田キャンパスと共同主催するHACCPセミナー開催にむけて
2.仙台セミナーを終えて
3.「アルルにおけるHACCP構築準備」を終えて
第1号
2017年1月30日発行
1.年頭所感
2. 鰹節工場におもう

【月刊 食品と科学】特集;HACCP、新たな展開に向けて

※本記事は 月刊 食品と科学様 の許可を得て、掲載しております。

著;広田鉄磨
タイトル;飲食業向けHACCPを取り巻く問題点
出典;食品と科学 58(4)、67-70、2016-04

著;杉本修一
タイトル;日本料理様式としての和食からHACCPへ
出典;食品と科学 58(4)、71-73、2016-04

著;広田鉄磨
タイトル;飲食業向けHACCPについての対策(その1)
出典;食品と科学 58(5)、69-72、2016-05

著;高瀬波佐人
タイトル;食品営業自動車におけるHACCPの実情
出典;食品と科学 58(5)、73-74、2016-05

著;広田鉄磨
タイトル;飲食業向けHACCPについての対策(その2)
出典;食品と科学 58(6)、14-19、2016-06

著;高瀬波佐人
タイトル;食品営業自動車に向けたHACCP対応
出典;食品と科学 58(6)、20-21、2016-06

著;尾野一雄
タイトル;飲食業における衛生管理を考える
出典;食品と科学 58(6)、22-25、2016-06

著;戸部依子
タイトル;消費者からみた飲食業におけるHACCP
出典;食品と科学 58(7)、67-70、2016-07

著;長瀬健一郎
タイトル;グローバル視点からみた飲食業HACCP
出典;食品と科学 58(7)、71-73、2016-07

著;緒方寛剛
タイトル;飲食業HACCPの現状および課題と対策
出典;食品と科学 58(9)、26-28、2016-09

著;古川哲也
タイトル;日本の伝統食品―鰹節HACCP
出典;食品と科学 58(9)、29-35、2016-09

著;氷川珠恵
タイトル;イギリスの事例にみる、外食産業でのHACCP普及のヒント
出典;食品と科学 58(9)、36-38、2016-09

著;広田鉄磨
タイトル;飲食業向けHACCPについての対策(その3)
出典;食品と科学 58(10)、70-75、2016-10