HACCP


ここでは2019/6/26に発刊致しました「実践版 使えるHACCP」の教本の中から、
一部テキスト内容を抜粋してご紹介しております。 

HACCP概論

 広田鉄磨 (Tetsuma HIROTA)
関西大学 化学生命工学部 特任教授

前書き

日本のHACCPの歴史というのは 墓標を立てていくことの繰り返しであったのではないでしょうか。アメリカのHACCPの表面的なコピー、そこに日本的なHACCPの一つの特色として 大量の文書を積み上げ、しかし その文書量は年々重厚長大化し、現場との齟齬の是正のないまま矛盾が積みあがっていきました。対して 最近 CODEX HACCPを謹直に遵守するHACCPチャレンジ事業登録が 2015年11月に立ち上がりましたが わずか3年で登録数は788件(2018年10月27日時点)に達しています。

並行して 民間においても 自身が正統派と標榜するHACCP群の導入がありました。 すべてに言えることですが まだHACCPが世の中で珍しかった時分では 新規性もあったかもしれませんが 年月が経つにつれ 実際のラインでは機能しがたいという評価が定着してしまい 正統派の標榜はどこへやら いつの間にか隅っこのほうに追いやられてしまっているようです。

2018年6月の改正食品衛生法の発布を機会に 再度 HACCPにチャレンジしようという機運が高まってはきていますが HACCPの教育や指導に当たる人たちの多くは まだHACCPの有効性の確保には あまり熱心ではないような気がします。

今回出版のこの教本は 2017年に大阪の関西大学梅田キャンパスで生まれ、2018年度からは農林水産省補助事業認定を受けた研修体系を運用するなかで得られた学びを 最大限に生かしたものとなっています。受講生と真摯に向き合い 有効性のあるHACCPこそが目指すところである、有効性の確認できないものをHACCPとは呼ぶな という固い信念のもとに 受講生にいかにHACCPの神髄を理解してもらえるか試行錯誤の積み重ねの結果が この本となって結実しました。この教本は 独学でHACCPを勉強する方にも 座右の銘となりえますが、 株式会社 環境科学研究所と 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズが共同で運営するHACCP研修に参加し その参考書として読んでいただくことで 効果が最大に発揮される構成となっています。

日本のHACCPの歴史

HACCPの国外・国内での歴史を簡単に示すと次の表のようになります。1950年代末から本格的にスタートしたものといえば、食品に関わる技術体系としては アセプティックがあります。ちょうどそのころ薬剤を使用しての包材滅菌手法を導入し始め その後 革新的な技術として市場の認知を得ていったのですから 1950年末に創始といえば食品産業界での技術革新としては比較的新しいほうに属することになります。

食品業界というものは技術革新が遅れがちなフィールドですが、ことHACCPに関してはそうでもなく 導入の時期は 社会・産業界全体で リスクアセスメントがスタートしたころと一致します。 つまり 社会が旧来の(existing)或いは新規の(emerging)リスクというものを 漠然とした概念としてではなく 全て定量化すべき対象として意識し始め、リスクに対する対策を社会目標として討議し始めた直後に数多く生まれた「リスクマネジメントチルドレン」の一人といえるでしょう

国外 (特に アメリカ、EU)

  • 1959年~1960年代 米国ピルスベリー社が宇宙食の安全性確保のためにHACCPを構築
  • 1973年 FDA(米国食品医薬品庁)がGMP(適正製造基準)基本法の施行に伴う「低酸性缶詰食品のGMP」にHACCPの概念を導入
  • 1993年 Codex(国産食品規格)委員会がHACCPシステム適用のためのガイドライン策定(1999年改正、2003年改訂)
  • 1993年 EU理事会指令:HACCPの手法による衛生管理;(2006年から義務化)
  • 1995年 FDAが水産食品のHACCP規則を公布
  • 1996年 USDA(米国農務省)が食鳥肉製品のHACCP規則公布
  • 2001年 FDAがジュースのHACCP規則を公布
  • 2011年 米国が食品安全強化法を公布

国内

  • 1995年 厚生労働省が「総合衛生管理製造過程の承認制度」の中にHACCPを導入。政令指定品目:乳および乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品
  • 1998年 厚生労働省、農林水産省が食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(HACCP支援法)を公布
  • 2013年 HACCP支援法が2023年までに延長
  • 2018年 改正食品衛生法国会通過 HACCP義務化に向けてのステップが示される

HACCPというものが産声を上げて まだ多くの年数が経過していないころ、アメリカ・EUでは法制化という「正式な嫡出子」としての認知を得て 社会における実装実験が始まったわけですが、ちょうどそのころに 日本でも総合衛生管理製造過程の承認制度が誕生したという点では 日本はそのころHACCPレースの中でなかなかの順位を勝ち取っていました。

しかしながら その後の進捗は思わしくなく、さらに当時 総合衛生管理製造過程型HACCPの最先端を走る企業と評されていた乳業メーカーによって2001年の黄色ブドウ球菌産生毒素による大量食中毒事件を引き起こしてしまったことは 大きな躓きとなりました。

その後 食品の輸出振興のためには 有効なHACCPを定着させないといけないという巻き返しの努力が開始されはしたものの やはり いったん躓いた状況からの回復は容易ではありません。

日本のHACCP研修の実態

HACCPという実務教育は 本来 勉強→(現場での)実践→反省→(更なる)勉強というPDCAを回していく いわば生涯学習という仮定の下に 連続性をもって学んでいくべきものですが、日本では いつの間にか 研修を受講して修了証をもらえばそれで終わりといった 受講の事実イクオール生涯資格の様相を見せてしまっています。自動車運転免許証のように 視力などの運転適性 過去の交通違反などの資格要件のチェックがあるわけでもなく、いったん修了すればその後のフォローアップはまったくなされないものとなり果てています。

いくつかの団体からは さらに上級のコースを準備しているのであるから 自分たちのものはフォローアップ付きの継続的な学習であるという反論も聞こえてきそうですが その上級コースの内容についても 第三者機関がチェックすることを義務付けられているわけでもないので 筆者自身が実際に受講して経験したように 責任者向け研修のほうが 指導者研修よりも内容が充実しているということが起きても不思議ではありません。

また ISO22000の審査員登録のように CPDや審査歴の提出が求められるわけではありません。HACCP研修群全体を通していえば 研修中の受講者の到達レベルの確認は非常に不確かなものですし、 研修後には まったくHACCP関連分野での実績がなくても認証は維持できます。HACCPをやっていると宣言すれば どんなにお粗末なHACCPプランを作成していようと、どんなにひどいコンサルティングをやっていようと 専門家然とした顔を押し通していけるというのが事実です。

既存の研修では受講者の到達レベルの確認があまりにも緩いという反省に基づいて、私どもの研修では すべての受講者に 自ら構築したHACCPプランを研修室前面に立って発表してもらうという手に打って出ました。責任者研修の期間はわずか三日間 その中でHACCPプランを書き上げ それをまた皆の前に立って発表するというのは非常にタフな作業です。特にHACCPにあまり触れたことのなかった人にとっては 専門用語の羅列になじむだけでも大変でしょう。それにもまして 自分なりのロジックを打ち立て 潜在的な危害要因の抽出と その中でも有意となりうる危害要因への管理手段を設営していくというのは まさに苦難の道のりです。

それをたった三日間の間で「もの」にしてしまうことで 自分が単に一方的な講義を聞いて知識を吸収することだけに専念していたわけではない、研修で得た知識を自由自在に駆使できる技量にまで至ったという証明を求められるわけです。また皆の前で発表して他の人々の賛同を得るということは 本人のコミュニケーション能力の確認となり、周囲の人たちに理解してもらって初めて機能するHACCPというシステムの展開に当たっていく人々にとっては 欠くべからざる能力の確認を同時に行うことができる体系といえましょう。

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