【寄稿】改正JAS法成立

(一社)食品品質プロフェッショナルズ 古川 哲也

「改正JAS法成立 民間の規格提案可能に 18年6月施行見通し」(みなと新聞 2017年6月20日付;http://www.minato-yamaguchi.co.jp/minato/e-minato/articles/70143)との発表がありました。

現在、鰹節業界でHACCPを取得しているのは削り節の会社が主であり、その原料となる荒節、本枯れ節を製造している会社でHACCPを取得している会社は殆ど存在しません。
QPFSでは既に鰹節2大産地、指宿の本枯れ節製造工場、焼津の荒節製造工場へ訪問し、鰹節HACCPのモデルケースを作り上げ、「食品と科学」、「アイソス」にて発表をしております。それらの鰹節HACCPは国内版であり、ベンゾピレンに関しては触れておりませんが、海外版はEU輸出を想定したものを計画しており、それには最終製品でベンゾピレンが基準以下である事を証明しなければなりません。ベンゾピレンを基準以下にする製造方法を採用すると本来の鰹節の味ではなくなり、その逆であると、ベンゾピレンの規制値を超えてしまい輸出ができず、どの様な鰹節HACCPの構築を進めたら良いものか、行き詰まっておりました。
ネットで公開されている記事によると、民間による規格設定が可能になる様ですので、鰹節の良さを海外にアピールできるチャンスかと思われます。削り節の摂取量や、出汁の取り方などの使用方法を新たにJAS化したりする事で、近い将来、輸出が加速していく事を望んでおります。
2018年施行まであと1年です。鰹節業界のHACCPの構築、取り組みは急務であり、鰹節HACCPが出来ていなければ、和食のHACCPも本当の意味で成り立ちません。QPFSも鰹節HACCP構築のために応援したいと思います。
工場訪問をした際、指宿鰹節会社の社長も、焼津鰹節会社の社長も、自分の会社で製造した鰹節には自信と誇りをもっています。EUがベンゾピレンを理由に受入拒否をするのであれば、自分たちの製造方法を変えてまでEUに輸出する必要はない。自分達の鰹節を評価してくれるところに出したいと話していた事が印象的でした。私も水産加工関連の会社におりましたので、その物作りに対する熱意、考え方には共感させられるものがありました。日本の職人、その様な気概は大切で無くしてはならないものです。

以上

【寄稿】公益社団法人日本食品衛生学会 シンポジウムに参加して

(一社)食品品質プロフェッショナルズ 古川 哲也

鰹節HACCPの構築に関連してヒスタミンの情報収集に行ってきました。シンポジウムで発表された内容の一部と、里見正隆先生による大変参考になった講演の一部を抜粋させて頂きました。

1.延縄(ハエナワ)漁法で漁獲をすると、どの時点で死んだかが把握できないので、海水温が高く、縄の回収までの時間が長いとヒスタミン蓄積の可能性がある。漁獲時の履歴(海水温、作業時間、水揚げ後から凍結までの時間、凍結温度他)がしっかりとトレースができる原料を使用しなければヒスタミン食中毒の発生リスクは高くなる。魚の加工場における低温管理、低温加工は重要であるが、元々の魚原料に問題があればそれらの努力の意味がなくなる。

以下、延縄漁法についてです。
<延縄漁法>
夜明け前4時頃に投縄に入ります。投縄作業は全長100~150kmもの長さの幹縄に目印となるブイや縄を浮かすためのフロートを付けます。また、約3,000本の枝縄と釣り針に、早業で イワシ・ムロアジ・イカ等の餌を付けていきます。この投縄作業に約4~5時間を要します。投縄作業は当番制で、だいたい、2~3日に1回の割合で順番が回ってきます。
一方、揚縄(水揚げ)の作業は、基本的に全員が協力して行ないます。揚縄は、マグロが餌にかかるまで3~4時間を縄待ちした後,ウインチを使ってマグロを縄ごと回収する作業です。揚縄作業は10~15時間かかり,ときには、深夜まで続くこともある重労働です。釣上げられたマグロは、船上で体長を測り、エラと尾を切り離し、はらわたを抜いた後、-60℃で急冷します。そして、船の冷凍庫(-55℃)で長期保存され、その後、焼津・清水・三崎などで水揚げされ、流通を経た後に消費者の元へ届けられるのです。

2. ヒスタミン研究で難しいのは、腐敗=ヒスタミン産生でないこと。冷蔵庫保管をしており、腐敗していないが、ヒスタミン産生する事がある。

3. ヒスチジンが、マサバ(1,291ppm)、マイワシ(964ppm)、真鯛(560ppm)、ゆで大豆(476ppm)に存在するものを絞ったドリップを測定したところ、遊離ヒスチジンはマサバ(800ppm)、マイワシ(900ppm)、真鯛(10ppm)、ゆで大豆(3~10ppm)であった。マサバ、マイワシの様にこれだけ遊離ヒスチジンが多いと、簡単にバクテリアに食べられ、ヒスタミンに変化していく可能性がある。真鯛はヒスタミン産生魚種ではないが、擂り潰したものを原料にすればヒスタミン産生もあり得る。

4. 普通にヒスタミン産生菌は鮮魚に付着しており、海洋・陸上由来細菌の両方で汚染されている。ガンマ線滅菌(35kGy)をした魚(マグロ、かじき、ぶり)を5℃、15℃、25℃に保管してもヒスタミンが産生しない結果がでている。ヒスタミンは魚肉由来ではなく、やはり細菌が関係している事が実験により確認できた。

5. マグロのブロック(4cmの立方体)にヒスタミン産生菌を植え、どのように増えるかを確認したところ、3~5日経過後、植え付けた箇所から5mm程度までは増え、1~2cm離れると増えていない事が分かった。意外とヒスタミン産生は広範囲に拡散しない事が確認できた。飲食店等で切身の提供をしたものから、ヒスタミン食中毒になる人とならない人が出る事があるが、単にヒスタミンに対する感受性の他、部位差による影響もある。サンプリング場所で全く結果が異なり部位差が大きいので、規制値が立てにくいものである。

私は水産加工工場の品質管理に携わった経験があります。その経験から判る事なのですが、ヒスタミン管理を徹底しようとしてもすぐに壁が現れ、先に進めなくなるという現状があります。

例えば、冷凍魚の証明書類を仕入先に要求した場合、以下の様なものが入手出来ます。
<国内産 魚原料>
船名、水揚げ港、漁獲海域、水揚げ時期、動物用医薬品情報(養殖魚)、放射能検査結果
<外国産 魚原料>
船名、水揚げ港、漁獲海域、水揚げ時期、動物用医薬品情報(養殖魚)、インポーター、パッカー、通関証明

これらの内容では、原料の安全性を確認できる事は困難です。市場経由で漁業者に細かい事を要求すると、「あー、面倒臭いな。そしたら他の市場に下すから、買わないでいいから」と言われる場面が容易に想像できます。漁業者は良くも悪くも、細かく、面倒な事はしたくない、言い方を変えますと小さな事には拘らない気質があります。市場がHACCP対応、EU輸出対応に意識が変わり、それに伴い漁業者も徐々に変化をしていくと思われます。その様になるまで、加工業者はロット毎の抜き取り検査で対応するしか方法がないのでは? と感じております。
水産加工工場できる取り組みとして、原料面では、上記記載の証明書類の他、「転売を繰り返した様な冷凍原料を購入しない」、「証明書が速やかに出る様な先から購入をする」、「ロット毎にヒスタミン検査証を要求し、社内でも抜き取り検査をする」かと思います。加工面では、「低温(5℃以下)で加工し低温保管」、「保管期間は数日(3日程度)に留める」、「下処理に関しては、頭、エラ、内臓、うろこを除去し、水道水でしっかりと洗浄する」かと思います。根本的な解決には、漁業者の考え方が変わる事が必須であり、早い時期に意識が高まる事を期待したいものです。

最後に、公益社団法人日本食品衛生学会 シンポジウムにてご講演された、国立研究開発法人 水産研究・教育機構 里見正隆先生の「ヒスタミン産生菌の生態とその制御」に非常に興味深い内容が含まれておりましたので、読者と共有したく、一部抜粋させて頂きました。

<ヒスタミン産生菌の制御法>
食品の種類によりヒスタミン生成菌の種類は大きく異なる。そのため、ヒスタミン生成菌の防除法も食品によって異なる。生鮮または加工度が低い食品では主にグラム陰性菌が、発酵・熟成を伴う食品では主にグラム陽性菌が制御の対象となる。

<生鮮食品におけるヒスタミン生成菌制御法>
魚肉中のヒスチジンがヒスタミンに変換されるため、醗酵や酵素製剤による筋肉タンパク質分解などの処理を行ってヒスチジンを遊離させない限り、筋肉中の遊離ヒスチジン含量が高い魚種がヒスタミン蓄積のリスクが高い魚種と言える。日本では漁獲・流通量が多いさば、いわし、さんま、かじき、まぐろ類などが主なアレルギー様食中毒の原因魚種として知られている。海外でもかじき・まぐろ類、シイラ、南洋性回遊魚が原因魚種として認識されている。FAO/WHOバイオジェニックアミン専門家委員会の報告書では過去にアレルギー様食中毒を起こした魚種やヒスチジン含量の高い魚種のリストを作成し、一般名、学名、ヒスチジン含量、漁獲量を掲載している。リストに挙がった魚種はヒスタミンを蓄積しやすいと推定されるが、あくまでもヒスチジン含量が高いということだけである。取り扱いが悪ければ低ヒスチジン含量の魚種でもヒスタミンの蓄積は起こり得る。
生鮮魚で問題となるヒスタミン生成菌は前述したように通常の海洋生物と腸内細菌科細菌である。従って、大腸菌群や腸炎ビブリオの増殖を抑制する様に対策を講じていれば問題は無い。一部のヒスタミン生成菌は低温環境でも増殖するが、ヒスタミンを著量蓄積するまでに最短で5℃にて3日かかることから、コールドチェーンを徹底し、加工工程でも温度管理が行き届かない時間帯を無くすことが重要である。FAO/WHOバイオジェニックアミン専門家委員会でもHACCPの徹底で制御可能なリスクであると報告されている。つまり、ヒスタミン蓄積の予防は通常の食中毒防止活動を実践する事で大切である。かじき、まぐろなど、延縄漁で漁獲される大型魚の場合は、延縄に掛かってから船上に揚げられるまでの履歴が曖昧で、海水温によりヒスタミン蓄積が懸念される。最近の研究では、海水温31℃の場合、10時間以内ならヒスタミン蓄積のリスクが少ない事が報告されている。

<発酵・熟成を伴う食品におけるヒスタミン産生菌制御法>
魚醬油、チーズなどの発酵食品では、ヒスタミン生成菌が原料に混入し、発酵中に有用常在菌とともに増殖し、ヒスタミンを生成すると考えられている。魚醬油などの水産発酵食品では、原料魚と食塩を混合したもろみに好塩性のヒスタミン生成乳酸菌が混入することでヒスタミン蓄積が起こることが明らかにされている。防除策としては、工場内の洗浄と発酵スターターの利用が挙げられる。ヒスタミン生成遺伝子は種を超えて伝播する為、野生株のみでヒスタミン生成菌の増殖を抑制する事は難しい。そのため、ヒスタミンを生成しない発酵スターターの使用が推奨される。共同研究グループは市販の大豆醤油用発酵スターター株や魚醬油から分離された増殖活性の高い株をスターターとして魚醬油発酵時に添加する事で魚醬油中でのヒスタミン蓄積を抑制している。また添加したスターターが良好に発育できるよう、スターターの栄養素となる糖質(グルコースやショ糖)を副原料として添加することでスターターの増殖が安定することも見出した。一方、ヒスタミンの蓄積は、もろみ中に混入した少量のヒスタミン生成菌により引き起こされることが明らかにされているため、工場内に棲みついているヒスタミン生成菌を洗浄により排除することも有効である。実際、ヒスタミンの蓄積が頻発していた加工工場で、工場内の徹底洗浄、スターター添加および発酵原料の改良を行ったところ、アミン類の蓄積を抑制することに成功した。このように発酵・熟成を伴う食品の場合は、工場内の洗浄を繰り返し、発酵スターターを有効利用するなど、制御法を組み合わせて根気よく、ヒスタミンの蓄積を抑制していく必要がある。

以上

【寄稿】日本フードサービス学会 第22回年次大会に出席して

(一社)食品品質プロフェッショナルズ 古川 哲也

2017年6月3日土曜日 東京池袋 立教大学5号館で日本フードサービス学会大会が開催されました。

第14回研究助成公募に「鰹節関するHACCPの構築」というテーマで応募をしていたため、助成研究発表がどの様なものか、現場の空気を感じ取るために参加いたしました。

学生の頃によく池袋を歩いていたのですが、10数年振りの池袋の大きな変化のない街並みをみて嬉しくなり、にやにやとしながら歩いておりましたので変質者かと思った方も居たのではないかと思います。
やはり立教大学!! 煉瓦作りの素敵な校舎にお洒落な学生。学生っていいなと改めて思いました。

第13回研究助成採択者4名の助成金採択者の研究報告が行われました。
持ち時間20分という短時間の中で研究背景、目的、研究内容、結論までの話をしなければならず、報告者の方々は苦労をされている印象がありました。私は今回はじめて研究内容について話を聞いたので、あの早口で、配布資料の幾つかの説明が割愛され、ほとんど理解ができていないというのが本当のところです。折角1年間研究してきたものであれば、もっと時間を割いてもよいのではと感じております。

大会開催時間は、10時~17時迄なのですが、13時15分~14時35分は2教室に分かれて好きな方に参加ができる仕組みで、この研究報告が5122教室で実施されている裏で、5210教室ではチャレンジセッションが同時進行で実施されておりました。
午前中の研究報告の時には100名くらいの参加者がいたのですが、午後になるとあれ? と思うほど少なくなり30人程度。殆どは午前中の基調講演が終わって帰ったのか? と思っていましたが、実はチャレンジセッションの方に回っていたことがわかりました。
午後の研究報告には30人位しか居ないので、会員は助成金を使って研究をした方にあまり関心がないのかと思いきや……、やはり熱意のある会員がおりました。

ある研究者はうまく報告がまとまらず、その後の質疑応答時に会員から、50万円のお金を助成してもらっているにも関わらずこの様な中途半端な形で良いのか、という厳しい意見を頂いておりました。当然の事だと思います。

今回、私どものテーマは不採択となりしましたが、今後採択された場合はそれなりの取り組みは必要であることを会場の空気から感じ取ることができました。

第14回の助成研究のご紹介です。

函館大学商学部准教授 大橋美幸様

「認知症にやさしいまちづくりにおける飲食店の戦略的展望と課題 認知症サポーター店、認知症カフェに焦点をあてて」

今回は1名ですので、来年の研究報告は時間も十分、しっかり出来そうですね。

吉野家ホールディングス 河村社長の講演もありました。

河村社長は現在45歳。19歳で吉野家にアルバイトとして入社。5年後の24歳で正社員へ。その後、店長 SV 本部へ異動し、M&Aの窓口業務も担当していたそうです。35歳に「はなまる」へ自ら希望して出向し、38歳ではなまる社長に就任。43歳で吉野家HD代表取締役、45歳で吉野家社長となった方です。

一部講演時のメモを基に記しておきたいと思います。

なぜ飲食業は賃金が低いのか?

・差別化が難しく同質化競争になりやすい
・同質化競争の先にあるのは価格競争のみ
⇒その結果、適正利潤を得られず。
その様な事態から脱却するには同質化を避け、競争に巻き込まれない、他社に模倣されない何かが必要。

①品種、種(うどん・はなまる品種の「小麦」の様に、他社が取り扱うことのできないものを開発)
現在検討中の事例として、
血管老化防止する食材、睡眠改善食材、牛丼を食べた時の健康への影響、グラスフェッドビーフだと牧草特有の匂いが肉にでてくるので、それらを改善したもの、ハイパーソニック活用(店内を快適空間にしてしまう)、VR技術の応用

②機械(自動飯盛り機械、卵専用冷蔵庫等)

③商標

⇒吉野家では、究極のところこの3つでしか差別化ができないのではないかと考えている。

飲食業を再定義する

外食産業は、1997年の29兆円がピークで、今は24兆円まで下がってきている。

昔は標準化された店、マニュアル整備、大量買い付けで経営が成り立っていたが、現在はうまく回らなくなってきている。今までは大規模経営、社名が通っていると、地方に外出した際に、知っている店があると味の想像も容易であり、客に安心感を与えることができたが、今はそうではない。食べログ、ぐるなびなど、スマホを手に容易に店の情報が入るようになったので、知らない店でも客が入るようになった。大規模経営、社名が通っているという事が逆に不利になってきている。

パネルディスカッション内容(一部抜粋)

・学生はお金、時間を重視し、平均年収は30歳、40歳で幾らになるのかを気にする人が多い。

・一方で、社会貢献度で会社を選ぶ学生もいる。

・学生の2人に1人が奨学金で312万円(利息付)を借りている現実。それを15年で返済しなければならない。月の返済額は約1.8万円である。フードサービス業界に入る際、やはりお金を意識してしまうのは当然のことかもしれない。

・吉野家独自の奨学金制度を作った。平均週3時間働いてくれれば、無利子で貸し出し。そして、そのまま吉野家に入社すると全額免除、他社に行ってしまったら、半額免除。

・学生に外食産業への良いイメージを与えることが課題(外食の仕事はアルバイトというイメージの払拭)。

・なぜ外食産業は人気がないか?
マニュアル化⇒店舗増⇒従業員が考えなくなった。
現在の従業員は食のことが知らなすぎる。知ろうとする努力がない。

・経営学を大学で学んで本当に企業で役にたつのか?

・吉野家では入社数年は経営学など必要ない。現場から叩き上げるので、入社しても、こんな筈では? と挫折してしまう人もいる。

・店長のピープルスキルをアップさせる。モチベーションの低いアルバイトに教えることはやはり大変なことであるが、どの様に人を動かすかという事を学ぶことができる。社長になり、上層部を動かすよりも、店長が現場のアルバイトを動かす方がもっと大変だ。

・役職が上がるにつれて、数値をみて分析をする力は必要になる。

・大学で、飲食業界をもっと贔屓にして欲しい。サービス産業は日本のGDP 70%超なのに、官でも軽い扱い。

・飲食業店長では、短期間に商いを学べる(売上・利益)。

・大学が高校の延長になっているのではないか? 一流企業に行けば大学の知名度が上がるが、実学と学問が一致していない。

・サービス業にはクレームによるテクニックがある(醤油こぼして、お客の服を弁償しますではなく、食事が台無しになってしまい……等)。店で経験できる実学がある。これを何週間か大学生を飲食店に送り込み経験させることも大事ではないか?

などなど。

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すべて記載出来ておりませんが、この様なディスカッションがされておりました。

フードサービス産業だけではなく、中小規模の食品加工業も深刻な人材不足が起こっております。大学では名の通った企業への就職斡旋だけではなく、日本を支えている中小企業にも目を向ける本気の取り組みが必要ではないかと思うのです。社名に就職するのではなく学生が何をしたいのか? しっかりとヒアリングをして、インターンシップを通じて学生を適切な企業へと導くこと、そして大学の就職課、教授も中小企業の魅力についてもっと学ぶことが必要かと考えます。先生方が本当の魅力を知らなければ、学生にも伝わることはない。「中小企業もいい面があるのだよ」と言葉でどんなに飾っても、その言葉は学生には響かないと思うのです。