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【投稿文公開】食品と科学2020年2月号「提供品目を特化した飲食店向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理手順書」

食品と科学 表紙

「提供品目を特化した飲食店向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

当協会代表広田鉄磨が寄稿し、月刊「食品と科学 2020年2月号」に掲載された、「提供品目を特化した飲食店向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理手順書 焼き鳥屋編ダイジェスト」となります。

ご自由にご閲覧、ダウンロードして皆様の現場でご活用下さい。

『食品と科学 2020/2月号』 (購入する)

  • 出版社名:食品と科学社
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月25日
  • サイズ:B5判
下記にコメント欄を設けておりますので、よろしければご感想をお寄せ下さい。

【東京】ISO22000/FSSC22000/JFS-Cはもちろん 「HACCPに沿った衛生管理」にも有効な 内部監査メンバーのスキルアップ研修

内部監査を充実させて HACCPを有効に回せる組織を作りあげましょう

ISO22000、FSSC22000、JFS-A.B.C、HACCPに沿った衛生管理(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理、HACCPに基づく衛生管理)、いずれにしてもリスクマネジメントを高めていくためには、内部監査が有効に機能しているかどうかが鍵となります。基本に戻り、内部監査を適切に実施できる人材を育成する研修です。各種の認証とは無縁であっても HACCPにこれから取り組むような企業の方々にもお勧めです。自らの社員によって 自らの組織の問題点を洗い出す折に必要な考え方や手順を学ぶことが出来ます。

研修内容:

• 適合性確認と認証の違い
•準備の進め方
• コンサル・監査会社・認証会社(と建築会社・設備会社) の選び方
•一番難しいのが危害要因分析
• 内部監査の基本
• 内部監査の実施
• チェックリストについて
• 不適合について
• 監査計画の立案
 是正処置とフォローアップ

【日程】2020年3月12日(木)、3月13日(金)、3月14日(土)、3月15日(日)
【時間】9:00~17:00
    講義の進捗具合によって前後致します。
【場所】 〒102-0072 東京都千代田区飯田橋1丁目7−11
          ダンリーガルビル4階

【料金】12,000円(税込)指定の口座に事前にお振込み下さい。
【定員】各日とも最大15名。要予約、先着順で割り振ります。ご希望の日が埋
まっている場合には ほかの日を提案させていただきます。
【主催】(一社)食品品質プロフェッショナルズ
【講師】 広田 鉄磨、他 認定講師

(東京オフィスの内観と外観の様子。画像をクリックで拡大されます

ダン・リーガルビルの入口の写真

左:入口の様子 上左:室内の入口側 上中:室内会議スペース 上右:室内のデスク
右:本棚の様子 下左:入口側の通路 下中:窓外南側の景色 下右:窓外北側の景色

お申込みは以下のフォームに必要事項を記入し、送信して下さい。

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【東京/飯田橋】飲食店HACCPの構築に向けて【2020年3月6日(金)より】

「どうやったらいいのか さっぱりわからない!」 という方々に これこそは!のセミナー

「外食 手引書」の画像検索結果「外食 手引書」の画像検索結果発行済みの飲食店向けの「HACCPの考え方を取り入れた」手引書を読んだ方々には 「こんなに記録ばかりつけないとダメなんですか?」とか「本当にこれで効果が上がるんですか?」とか 「自分の店には さっぱりフィットしない気がして・・・」とお嘆きの方々が多いと存じます。危害要因分析の過程が明確にされていない手引書の成果物部分(衛生管理計画参照例)にだけ飛びつけば まことに自然な感想かとおもいます。

食品品質プロフェッショナルズと (本部大阪)日本食品安全協会は共同で このような現実面での対応にお困りの方々のため 特化した飲食店向けの手引書を上梓し続けていますが それらを参考資料として提供、衛生管理計画にいたるまでの危害要因分析を詳細に解説するとともに とことん簡略化した衛生管理計画のひな型を提案します。

実際に飲食店の運営に関わっていらっしゃる方々ばかりではなく 飲食店の衛生指導に当たっている保健所の職員の方々、飲食店とよく似た食材を扱っている給食業・総菜製造業、スーパー・百貨店でのインストア加工を管理監督されている方々など いわゆるRTEにかかわる方々すべてにお薦めの研修です。

研修内容:

• HACCP制度化に向けてのカレンダー
• いままでに出てきている手引書で特に飲食店向けに転用を推奨されているもの
• 食品品質プロフェッショナルズ・(本部大阪)日本食品安全協会が提唱する
 『飲食向けHACCP』の根底概念の説明
• ラーメン屋向け衛生管理の解説
• カレー屋向け衛生管理の解説
• 焼き鳥屋向け衛生管理の解説

【日程】2020年3月6日(金)、3月7日(土)、3月8日(日)、3月9日(月)、3月10日(火)、3月11日(水)
【時間】10:00~16:00
    講義の進捗具合によって前後致します。【個別相談】16:00~17:00
【場所】 〒102-0072 東京都千代田区飯田橋1丁目7−11
          ダンリーガルビル4階

【料金】12,000円(税込)指定の口座に事前にお振込み下さい。
【定員】各日とも最大15名。要予約、先着順で割り振ります。ご希望の日が埋
まっている場合には ほかの日を提案させていただきます。
【主催】(一社)食品品質プロフェッショナルズ
【講師】 広田 鉄磨、他 日本食品安全協会 認定講師

(東京オフィスの内観と外観の様子。画像をクリックで拡大されます

ダン・リーガルビルの入口の写真

左:入口の様子 上左:室内の入口側 上中:室内会議スペース 上右:室内のデスク
右:本棚の様子 下左:入口側の通路 下中:窓外南側の景色 下右:窓外北側の景色

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【大阪/淀屋橋】飲食店HACCPの構築に向けて【2020年2月1日(土)より】

「どうやったらええんか さっぱりわからんわ!」 という方々に これこそは!のセミナー

「外食 手引書」の画像検索結果「外食 手引書」の画像検索結果日本食品衛生協会や日本フードサービス協会編纂の手引書を読んだ方々には 「こんなに記録ばかりつけんとあかんの?」とか「本当にこれで効果が上がんの?」とか 「自分の店に さっぱりフィットせえへんで!」とお嘆きの方々が多いと存じます。危害要因分析の過程が明確にされていない手引書の成果物部分(衛生管理計画参照例)にだけ飛びつけば まことに当然の感想かとおもいます。

食品品質プロフェッショナルズと (本部大阪)日本食品安全協会は共同で このような現実面での対応にお困りの方々のため 特化した飲食店向けの手引書を上梓し続けていますが それらを参考資料として提供、衛生管理計画にいたるまでの危害要因分析を詳細に解説するとともに とことん簡略化した衛生管理計画のひな型を提案します。

実際に飲食店の運営に関わっていらっしゃる方々ばかりではなく 飲食店の衛生指導に当たっている保健所の職員の方々、飲食店とよく似た食材を扱っている給食業・総菜製造業、スーパー・百貨店でのインストア加工を管理監督されている方々など いわゆるRTEにかかわる方々すべてにお薦めの研修です。

研修内容:

• HACCP制度化に向けてのカレンダー
• いままでに出てきている手引書で特に飲食店向けに転用を推奨されているもの
• 食品品質プロフェッショナルズ・(本部大阪)日本食品安全協会が提唱する
 『飲食向けHACCP』の根底概念の説明
• ラーメン屋向け衛生管理の解説
• カレー屋向け衛生管理の解説
• 焼き鳥屋向け衛生管理の解説

【日程】2020年2月1日(土)、2月8日(土)、2月15日(土)、2月22日(土)、2月29日
【時間】10:00~16:00
    講義の進捗具合によって前後致します。【個別相談】16:00~17:00
【場所】
(株)実身美( サンミ) 本社会議室
    〒541-0046 大阪市中央区平野町 3 -2 -7  二階

ビル名は入口前には書いてありませんが、「トランクルーム」の看板と、一階の画廊が目印です。
東横イン淀屋橋駅南や、北陸銀行大阪支店に挟まれた位置に面しております。

【料金】6,000円(税込)当日会場でお支払い下さい。
【定員】30名(要予約)
【主催】 
(一社)日本食品安全協会
【講師】 広田 鉄磨、他 日本食品安全協会 認定講師

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【広田鉄磨】2019年度SRAJ第32回日本リスク学会年次大会講演論文

「日本のHACCPの中に組み込まれたバイアス」

2019年11月23日に東京で開催された日本リスク学会で、代表の広田が発表した論文のPDFファイルをダウンロードできます。

1. はじめに
 1995 年に 厚生労働省が「総合衛生管理製造過程の承認制度」の中にHACCP を導入。1998 年に厚生労働省、農林水産省が食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法を公、2013 年HACCP 支援法が2023 年までに延長されたという経緯をもつ日本のHACCP ではあるが、政府の肝いりに比べて 民間でのHACCP の伸展・定着は遅々としており いまだに大企業以外では一般的なものとはなっていない。

 その背景には 中小零細事業者の間に HACCP というものは 「大変だ・難しい・金がかかる」というネガティブなの印象が刻み込まれたことが原因ではないかと推察される。筆者は 別途 HACCP 研修を運営しているが そこでの受講者から吐露される心情というものは ほとんどの場合 「大変だ・難しい・金がかかる」に該当するものであって 制度化という圧力なしにはHACCP 展開はやりたくなかったと正直な告白を聴くにつけ この推察は かなり核心をついたものであると感じている。

 すでに埋め込まれたHACCP は「大変だ・難しい・金がかかる」というネガティブな印象が 二時間程度の講義でのインプットをもってして修正可能なのかどうか 2019 年9 月24 日 徳島県消費者大学校の 食品安全リスクコミュニケーター養成・食品表示コース HACCP 受講者35 名を対象として 講義前後にアンケートを実施し 結果を計測してみることで 今後のHACCP 伸展に向けてのコミュニケーション手法の参考としたい。

【名古屋開催】2020年1月15日(水)熱殺菌工学(基礎編)

食品産業従事者向け

食品に携わる者にとって「殺菌」は永遠のテーマともいってよいでしょう。なかでも 熱殺菌は、非常に身近な技術でありながらも 基礎を学んだことがないという方は多く存在します。

通常は「殺菌技術者研修」と呼ばれている内容の中で、特に実践的な部分だけを抽出、さらに強化して、かみ砕いて解説しますので、お忙しい方々でも 短時間で熱殺菌のノウハウを身に着けてもらえます。

【日程】2020年1月15日(水曜) 
    9:45~16:10を予定(受付開始は9:20~)
【料金】6,000円(税込)
【主催】株式会社環境科学研究所 食品分析センター(名古屋市北区若鶴町152番地)
【TEL】052-902-4456 【FAX】052-902-4601
【E-mail】food@kankyokagaku.com

【会場】ウインクあいち(愛知県産業労働センター)
    〒450-0002  愛知県名古屋市中村区名駅4丁目4-38

 

  1. 微生物全般と それぞれの耐熱性 
    食品産業で問題となる 食中毒菌の耐熱性 および 腐敗の原因となりがちな耐熱性芽胞菌の耐熱性について説明します
    【時間】9:45~10:45
  2. 微生物の熱殺菌効果計算(実習)
    通常 Fo値と呼ばれているものを中心に 算出方法を解説します。実際に計算を体験していただきますので、ぜひエクセル機能付きのPC/IPad等ご持参ください。エクセルが搭載されていればスマートフォンでも可能ですが、画面が小さい為、PCをお勧めします。
    【時間】10:55~11:55
  3. 熱殺菌機器のあれこれ
    レトルト、ホットパック、アセプティックなど 様々な機器が存在しますが それぞれに対象にできる製品群が異なり、また最終製品の品質にも差が出ます。広範に運用されている機器の特性について解説します。
    【時間】13:00~14:00
  4. 殺菌の検証
    殺菌機そのものの温度分布の検証、製品への熱浸透の検証と、熱殺菌が有効に機能していることを確認するには、国際的には通常二段階のステップを踏みます。日本では一番普及が遅れているコンセプトですが、とても重要ですので 手短に解説します。
    【時間】14:10~15:10
  5. オプション
    参加は自由です。各参加者の抱える課題についての個別相談。
    【時間】15:10~16:10

【 参加方法】

お申し込みはメールにて、 下記アドレスに件名及び下記①から⑥を記入し、ご送信ください。

food@kankyokagaku.com

件名: 名古屋熱殺菌セミナー(基礎)申し込み

①お名前(フリガナ) ②会社名  ③部署名
④電話番号  ⑤テキストを受信したいメールアドレス  ⑥住所

※最低催行人数に達しない場合、中止となる場合があります。

【投稿文公開】食品と科学11月号「熱殺菌工学」

食品と科学 2019年11月号 (2019年10月23日発売) 表紙

熱殺菌工学 ~レトルト、アセプティック、ホットパックでの妥当性確認・検証を中心に~

当協会代表広田鉄磨が寄稿し、月刊「食品と科学 2019年11月号」に掲載された、「熱殺菌工学 ~レトルト、アセプティック、ホットパックでの妥当性確認・検証を中心に~」となります。

ご自由にご閲覧、ダウンロードして皆様の現場でご活用下さい。

『食品と科学 11月号』 (購入する)

  • 出版社名:食品と科学社
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月25日
  • サイズ:B5判
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前編
後編

【3日間・福岡】HACCP責任者研修【QPFS主催】

2020年2月より福岡県東区にて、3日間のプログラムでのHACCP責任者研修を実施致します。座学と実習に分けた実績のあるプログラムで、平成30年度農林水産省の“食品の品質管理体制強化対策事業”の“研修指導要領”に準じ た内容となった内容に即しています。

セミナー参加のお申込みフォームはこのページの下にございます。

 

上記の画像をクリックするとPDFファイルでチラシの閲覧ができます。

パン屋に併設された、ファミリーラボスペースでの研修となります。
【日程】2020年2月12日(水曜)~2月14日(金曜)
【時間】初日 8:30~18:00(2日目以降は8:00スタート)
【料金】50,000円(パン食べ放題の昼食込・税込)
【会員割引】40,000円(QPFS個人会員 、または 個人会員の紹介1名まで。
           QPFS事業者会員 または 事業者会員の紹介10名まで)
【定員】15名
【講師】関西大学化学生命工学部特任教授 広田鉄磨等
【主催】 一般社団法人食品品質プロフェッショナルズ
【後援】 福岡県製パン協会連合会 (TEL 092-771-7886)
【場所】フルフル風の森 (TEL 092-410-0582)
    〒813-0003 福岡市東区香住ケ丘7丁目4-2
【アクセス方法】西鉄貝塚線「香椎花園前駅」から徒歩10分

【研修スケジュール・予定】

一日目は座学がメインとなっております。
二日目以降、実習がメインになります。
三日目は実習に加えて、卒業試験を実施します。

【お申込み方法】以下のフォームに必要事項を記入して送信してください。

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月刊アイソス連載記事「包材のポジティブリスト化」

月刊アイソス(https://www.isosms.info/)で2019年10月から連載中の「包材のポジティブリスト化」に関する投稿記事を公開しております。食品衛生法の一部改正に伴い、HACCPの制度化と同様、食品業界から注目されている改正点の一つです。業界記事の中には明確な記載はございませんが、投稿文は全て当協会の個人会員様によるものとなっております。

包材のポジティブリスト化 食品に関連する産業全体へのインパクト

月刊アイソス 10月号 執筆 / 渡辺 寛(当協会 社内監事)
「連載第一回 日欧米における食品用器具及び容器包装の法規制。日本のポジティブリスト制度化の概要と対応のヒント」

月刊アイソス 11月号 執筆 / 新井 万由(当協会 個人会員・講師)
「連載第二回 衛生プロバイダーから見た包材ポジティブリスト化への対応 ~成分分析と衛生監査~」

月刊アイソス 12月号 執筆 / 石井 暁子(当協会 個人会員)
「連載第三回 小売りの立場から包材のポジティブリスト化への対応として考えられること」

月刊アイソス 2020年1月号 執筆 / 新 武司(当協会 個人会員・講師)
「連載第四回 包材のポジティブリスト化に対し、 特に小売業界での対応について」

月刊アイソス 2020年2月号 執筆 / 西岡 成吾(当協会 理事・講師)
「連載第五回 中小の食品製造業者を指導する立場から 見えるものについて」

【東京・3日間研修】HACCP研修会~持続可能な食品産業へ~

 食品衛生法の改正により2021年6月までに原則として全ての食品等事業者 (飲食店を含む) がHACCPを導入しなくてはなりません。義務化に向けて正しいHACCPを理解し現場で適切な管理を実践する為の研修会を開催します。HACCPとは何か?今から取り組むにあ たって何をすれば良いのか?の段階にある初心者から、 既に現場でHACCPの運用にあたっている品質管理担当者までを対象としております。 食品加工事業者や飲食店だけでなく、 これからは農業者もHACCPの考え方を理解する必要がございます。 食品加工、飲食、流通、農業など幅広い分野から研修会にご参加いただきHACCPへの理解を深め、 日本の食を世界に誇れる産業へと築き上げていきましょう。

 HACCPに取り組むことで世界中で取り組まれているSDGs(持続可能な開発目標) の達成にも近づくことができます。 目標3 「すべての人に健康と福祉を」、 目標8 「働きがいも経済成長も」、 目標9 「産業と技術革新の基盤をつくろう」、 目標12 「つくる責任つかう責任」とHACCPの繋がりを考えてみると、HACCPに取り組むことで安全な食品を流通させることができ、 消費者の健康が守られます。 また、HACCPの導入で食品産業の基盤をつくり、 国際的に信頼のおける食品衛生管理の実現により日本の食の更なる経済成長、 返品による廃棄ロスの削減、 安全な包装容器の使用にも繋がります。日本の食品産業を持続可能なものとするためにはHACCPへの取り組みが重要な課題となります。

研修会は3日間の受講により 「HACCPシステムについて相当程度の知識を持つと認められる者」 の要件を満た すことができます。 3日間の受講修了者には 「HACCP管理者研修会修了証」 を交付致します。 食品事業者であ ればHACCP管理者としての力量を示すことができ、 また 農業関連では GLOBLAG.A.P. 内部検査員の資格要 件の1つなどにも該当します。

【日程】2019年12月10日(火曜)~12月12日(木曜)
    初日…10:00~18:30(最終日は17:30まで)
【料金】66,000円(税込)…全日参加
    46,000円(税込)…初日だけ参加
【定員】30名
【講師】関西大学化学生命工学部特任教授 広田鉄磨等
【企画】 サクシード株式会社
【協力】 株式会社アグリインキュベーター
【場所】あすか会議室 神田小川町(東京都千代田区神田小川町2-1-7 日本地所第 7 ビル)

  • 1日目のみの受講の場合、後日開催される当研修会の後半2日間の参加で修了証を発行致します。
  • 基礎研修を受講済で管理者研修2日間への参加は28,000円(税込み)を予定しております。
  • 昼食はご自身でご用意ください。休憩時間に外で済ませるか、お持ち込みでの飲食も可能です。

【参加方法】>>お申し込みフォームはコチラ

  • 【1日目】 HACCP基礎研修(座学) 10:00 ~ 18:30  終了後 20:00 まで個別相談会
    HACCP概論(適合性確認、認証の差異を含む。食品衛生法改正のその後)
    一般衛生管理、環境衛生・ペストコントロール、製品仕様書・フローダイアグラム
    危害要因、HACCPプラン。事例紹介。
  • 【2日目】 HACCP管理者研修(実習) 9:30 ~ 18:30  終了後 20:00 まで個別相談会
    食品品質プロフェッショナルズの提唱するビジュアライゼーションにそった
    HACCPプラン作成実習。
  • 【3日目】 HACCP管理者研修(発表) 9:30 ~ 17:30  終了後 18:30 まで個別相談会
    各自の作成したHACCPプランの発表と質疑応答。

    ※研修会の資料は事前にデータで配布しますので、当日はノートPCやタブレットで
     データを閲覧しながらの受講をお勧めします。プリントしての持参でも構いません。